文 | 祝明興　曲愛麗

　　煙台人守着大海，海味是日常飲食的重要食材。先人對海鮮的烹饪手法、不同食材的搭配傳統，流傳至今。

　　吃鲐魚，講搭配。

　　鲐魚學名青川魚。魚體呈紡錘形，背青藍色，脊背處肉呈淺紫色。鲐魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養，鮮食味美，但食後易引發過敏性食物中毒。為防止中毒，老煙台人的經驗有二：

　　一是吃鲐魚必須新鮮，過潮鲐魚（眼發紅）一律不能吃，二是烹制鲐魚時加入适量的小白菜，一起炖煮半個小時以上。這樣一般不會中毒。許是這個原因，鲐魚上市的季節，小白菜價格總是暴漲。

　　有研究表明，食鲐魚中毒，是青皮紅肉魚含有組胺所緻，加入小白菜炖煮時，可将大部分組胺解除。

　　不新鮮的鲐魚，也有吃法：把鲐魚從脊背處向魚肚方向切開（魚肚處不能切），再從脊背扒開，使魚成闆狀。腌制數日後曬成魚幹，晾曬期間，要經常用海水涮洗。一則防生蛆，一則海水涮出的魚幹不硬，味更鮮美。

　　有些魚，為使其更鮮美，烹煮時也有一個“最佳搭檔”，如刀魚配苘蒿，辮子魚炖蘿蔔、紅鞋魚（“紅頭”）炖菠菜、海腸子炒韭菜等。

　　計劃經濟年代，鲅魚是價格最貴的魚。刀魚、片口魚都是兩毛多錢一斤，鲅魚卻能賣到三毛八分錢一斤。

　　鲅魚味道鮮美，營養豐富，肉多刺少，特别适合做餡料。煙台人買鲅魚，首選做法是鲅魚餃子。

　　鲅魚餡制做不太複雜。新鮮的鲅魚，水洗後，從排洩孔處向魚頭方向把魚肚割開，去除内髒和魚腮。如有魚子，要輕輕取出，放到苞米葉上，晾曬幹。用刀順魚脊骨處将魚肉片下，再用刀将魚肉和魚皮分離，把魚肉放到盆裡，用筷子（或小勺）按一定方向，邊攪邊加花椒水，每次加少許，攪到魚肉細膩均勻，再加入絞好的豬肉（稍肥一些）。繼續邊攪邊加水，攪到泥漿狀，再放入蔥姜末和精鹽，加入花生油，按原方向攪拌，最後放入切好的韭菜，拌勻即可。

　　鲅魚餃子有三個特點，一是個兒大，八寸盤隻能盛七八個，二是皮薄，透皮可見餡，三是餡嫩，幾乎不用嚼就可吞咽。

　　用同樣方法，也可做鲅魚丸子，但丸子餡比餃子餡加水稍微少些，不放韭菜或少放韭菜。汆鲅魚丸子吃米飯，是經典吃法。

　　鲅魚子炸醬面，是膠東名吃。炒好的面醬放入發好切成小丁的鲅魚子和黃瓜丁，開鍋即可。魚子炸醬拌入手擀面，那個美味，“撐死人不償命”。

　　鲀魚也叫河豚，煙台人叫廷巴鼓子。此魚呈圓筒形，口鰓孔很小，背部黑褐色，腹部白色，肉味極鮮，口感似對蝦，但内髒和血，尤其是魚子有劇毒。而擅做海鮮的煙台人，卻能使劇毒的鲀魚成為餐桌上的美味。

　　吃鲀魚要大的，一般是一斤以上的。小的鲀魚處理難度大，易出危險。

　　處理鲀魚，必須仔細。首先，割開魚肚，取出内髒，把肚内兩側、靠近頭部的兩個血塊，全部摘除。取除的毒物要挖坑深埋，以免貓狗誤食。

　　再把魚頭割下，扒下魚皮。鲀魚皮較厚而有彈性，扒下的魚皮蒙到竹筒兩端并綁牢，魚皮幹後緊緊地箍住竹筒，用小木棍敲打，發出“咚咚”的響聲。這就是海邊孩子常玩的小魚鼓。

　　最後剔除魚脊骨，就剩下兩塊雪白的魚肉，煙台人稱其是“廷巴肘子”。把廷巴肘子放入盆中，用清水浸泡一天，即可食用。燒熘烹炸皆可，味鮮似蝦，一般食客難辨真假。

　　煙台人請客，講究“無魚不成席”，最後一道菜必須是魚，有“魚掃尾”之講。但無鱗之魚不能上席，尤其是婚嫁壽誕等喜慶宴席，絕不能有無鱗魚。

　　據海邊老人講，多數魚的鱗片呈圓形，形似銅錢，而魚與“餘”音同，謂之“錢财有餘”。無鱗之魚，體光滑似木棍，與“光棍”有隐聯之意，所以不讨人喜歡。味美無鱗的刀魚、鲅魚、鲳魚等，上不得席面，隻能“遊”上家常餐桌。

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