作為烘焙原料三巨頭之一的油脂，很多文章裡都已經反複強調過它的重要性和作用。盡管現代追求健康提倡少油少糖，但是在烘焙産品制作中不同的油脂仍在發揮着不可或缺的作用。

酥油

酥油即是無水的人造奶油，是作為豬油的替代品被開發出來的，在制造過程中已進行了脫臭除色，是一種無臭無味的白色油脂。其油脂含量100%，不含水分。

在19世紀末，美國棉籽油産量大增，其利用方法之一就是搭配硬質奶油配方，制作成産品，這就是酥油應用的開始。當時，豬油是最廣為使用的固體油脂，但不易保存、成品的品質不一是其缺點，所以慢慢就用酥油加以取代。

酥油的成分包括食用油脂、食品乳化劑、抗氧化劑、香精、色素。

酥油通常有兩種，一種是固态，另一種是透明的液态，稱液态酥油。

液态酥油多用在戚風蛋糕、海綿蛋糕等産品的制作中。固體狀酥油物性範圍寬、香味濃郁，可用于加工多種烘焙食品，比如面包、蛋糕、曲奇等。

植物油

主要含有不飽和脂肪酸，常溫下為液體，其加工工藝性能不如動物油脂，一般用于油炸類産品和一些面包類産品的生産。

動物油

豬油、牛油等氣味略重，一般呈現固态，在溫度較高時會融化。動物油可塑性高，令面團更易加工。動物油中的飽和脂肪酸和面團的纖維結構更加相配，且具備更高的耐熱性。

豬油最近又重新受到了不少人的重視，豬油的使用方式被認為是中華料理的風味關鍵。在常見的蛋黃酥、荷花酥類中式糕點的制作中，會經常使用到豬油。

鮮奶油

鮮奶油又叫淡奶油，分為植物鮮奶油和動物鮮奶油。動物性鮮奶油是從牛奶中提取的，而植物鮮奶油是植物油氫化後加入能産生奶香的香精制作的。嚴格來說，植物鮮奶油算不上奶制品。

動物鮮奶油脂肪含量在16%—22%之間，攪拌打發後乳香濃郁，可用來制作冰淇淋慕斯等就可食用的冷藏制品。

相對裱花塑形來說，動物奶油塑性差，植物奶油更為穩定，不過同樣不可過多食用。

特别強調的是，淡奶油（鮮奶油）和奶油不是一回事，做面包配方裡奶油指的是黃油。

油脂在烘焙中的作用

面包中油脂的作用主要包括增加營養，可以提供熱量和人體所需要的油溶性維生素。增強面胚的延伸性、可塑性，有利于成形。調節面筋的脹潤度，降低面團的筋力和黏性。适量的油脂加入面包中，可以讓面包的膨脹性更好，油脂在面團攪拌時，更容易将空氣中的小氣泡帶入面團内，從而使面團的體積增大，讓産品更加柔軟。适量的油脂添加使得面包更加柔軟，能更好地延緩面團中澱粉的老化，從而可以增加面包的保質期。黃油等含有色素胡蘿蔔素，會改變面包的顔色和味道。油脂的添加可以增加面包的香、酥與脆，讓産品入口時不幹澀，更加柔軟。

要注意不同的油脂加入面團會産生不同的風味影響，黃油和橄榄油風味差别很大。奶油或乳瑪琳植物油等油脂的強烈香氣及風味都會直接反映在面包上。因此，想要做出具有獨特香氣或風味的面包，可将奶油、乳瑪琳、橄榄油等具有強烈風味特色的油脂加入面團配方中。

在此要考慮的是，要選擇适合面包風味的油脂，也必須考量與其他材料間的相适性。越是具有強烈味道及香氣的油脂，若沒有巧妙的運用，反而會起到相反效果。

面包中油脂還能增強面團的機械耐性，因為面團攪拌時會有摩擦撕裂，添加油脂可以使其潤滑，加入油脂的面包也會變得更加柔軟和順滑。

（曉俞）

《中國食品報》(2022年04月25日05版)

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