刀功切法一共分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾切六種。
直切：又稱跳切，直上直下的切，用于脆性原料。推切：将刀身由後往前推進，着力點在刀的後端，一刀切下原料，用于切韌性原料。拉切：刀身從前往後拉動切下原料，着力點在刀的前端。鋸切：刀刃對準原料先推切後拉切，适于切大塊無骨的原料或松散易碎的原料。鍘切：又有3種方法。一種切時右手握刀柄，左手按住刀背的前端，擡高刀柄向下壓切下去，鍘刀運動；另一種右手 握住刀柄，左手按住刀背，刀刃兩端上下擺動壓切下去；還有一種右手握刀背，将刀刃壓在要切的原料部位上，用左手猛擊刀背。滾切：右手執刀，左手扶按原料，邊切邊滾動原料，滾切适用于切圓形和橢圓形的脆性原料。
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