苦瓜苦澀是因為體内含有瓜苦葉素以及野黃瓜汁酶兩種物質，瓜苦葉素是瓜類植物特有的物質，西瓜、南瓜中也存在，但是因為沒有野黃瓜汁酶，所以在食用時沒有苦澀感，但黃瓜若是養殖不當體内會有野黃瓜汁酶，食用時有苦澀感。
苦瓜的苦味是由兩種物質所導緻的，一種是瓜苦葉素，它是瓜類植物特有的瓜苦葉素，主要是以糖甙的形式存在于苦瓜中，另一種則是野黃瓜汁酶，如果兩種物質同時存在，苦瓜會出現苦味。
西瓜以及南瓜中雖然也有苦葉素，但是因為沒有野黃瓜汁酶，所以在食用的過程中并不會有苦澀的味道，而黃瓜若是在養殖的過程中沒有合理的種植管理，也會出現野黃瓜汁酶，食用起來有苦澀的味道。
苦瓜中所有苦味，但是對于我們身體無害，日常在食用之前我們可以将其放入熱水中加入食鹽以及食用油焯水1分鐘時間，可去除苦澀味，增加食用感。
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