事實上，車白就是古人常常提到的車螯，素有天下第一鮮之譽，很多曆史名人，如晉代的謝靈運和鐘岏，宋代的歐陽修和王安石等都曾贊譽過。最特别的是梁元帝蕭繹，據《藝文類聚》記載，他曾說過：“車螯，味高食部，名陳物志”這句話，意思是車螯的滋味蓋過其他食物，其名字已被列在博物志書中了。

文/圖 張新民吃話

*本文經原作者授權轉載，未經授權禁止轉載。

作者簡介張新民，土生土長的潮汕人，自幼嗜食兼好文學、民俗。做過工人、職員和記者等多種職業。業餘堅持寫作，有新聞特寫集《時代快照》和專着《潮菜天下》（山東版）行世。2009年與蔡瀾合作，在香港出版《潮州幫口1——潮菜之旅》、《潮州幫口2——與神同桌》、《潮州幫口3——美味傳說》。

車白的殼厚而赤

車白是簾蛤科文蛤屬的一種海貝，在潮汕很常見。與花蛤（菲律賓蛤仔）等蛤蜊相比，車白的價錢雖然相差無幾，但個大殼厚，上市主婦嫌其肉少“無物”，往往不願選購。人生在世，本來就是憾事多多，車白厚殼，猶如海棠無香，鲥魚多刺，紅顔薄命，都應以平常心待之并關注其與衆不同之處。

事實上，車白就是古人常常提到的車螯，素有天下第一鮮之譽，很多曆史名人，如晉代的謝靈運和鐘岏，宋代的歐陽修和王安石等都曾贊譽過。

最特别的是梁元帝蕭繹，據《藝文類聚》記載，他曾說過：“車螯，味高食部，名陳物志”這句話，意思是車螯的滋味蓋過其他食物，其名字已被列在博物志書中了。

清乾隆《潮州府志》在記述車白這種地方物産時，特意将梁元帝對車螯的這些評價寫在裡面，原文這樣說：“海陽、潮陽、揭陽、饒平四邑有車白，一名海白，殼厚微黃，似蚌非蚌，或雲即蜃之小者，昔梁元帝以為味高食部者即此。”

潮汕的車白即車螯或蛤蜊，素有天下第一鮮之譽

我用來煮苦瓜排骨湯，極美味

腌後生吃則是極佳的下酒菜。看見一根頭發了是不是？挑掉就是了，不用大驚小怪嘛

潮菜的車白鹹菜湯一定要加入肉臊（肉末），吃多了才不“利”，不會拉肚子

按潮邑的澄海、南澳、惠來三縣也出産車白，特别是澄海，從溪南、萊蕪至新溪幾十公裡長的海灘更是車白的着名産地。以前我到萊蕪遊泳，在海灘上行走，經常會踩到車白。

有一次到當地一家小食店打火鍋，點了整整一簸箕車白，用清水慢慢煮着吃。方法是有幾個人一次就放幾個車白入鍋，随開随夾，否則變老。這樣吃光一輪再放一輪，如果人多又遇上大個的車白，一次還真能夠吃掉很多。

車白火鍋要随開随吃，否則變老

在蛤蜊類海産中，車白個頭較大，所以志書說有人以為是“蜃之小者”。蜃是傳說中的大蛤，古人大概見過海商從外洋海島帶來的巨大砗磲，由此幻想出自然界的光影奇觀“海市蜃樓”即為蜃吐氣而成。

宋代的梁克家是泉州人，他說車螯“大者如盤，小者如拳”，估計也是将車螯與砗磲混為一談了，現實中車白的大小用“大者如拳，小者如指”來形容會較為準确一些。

車螯白灼後蘸酸梅汁也是一種不錯的吃法，但還不是最佳的方法

吃車白的大法是一定要保留湯汁。元代大畫家倪瓒也是位美食家，他所寫的《雲林堂飲食制度集》中有“新法蛤蜊”，裡面說：“生擘開，留漿别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗淨，留洗水……澄清去腳，入蔥、椒、酒調和。入汁澆供，甚妙。”專門談保留蛤蜊湯汁的方法。

潮汕人煮車白鹹菜湯人家常方法大緻是這樣的：先準備車白和配料，有鹹菜絲和芹菜珠，還要放點肉臊（肉末）或切幾片五花肉同煮，這樣湯水才會清鮮甘美。

具體的做法是：用刀将車白劈為兩半，這時會有漿液流出，将這些漿液收集起來，濾去泥沙後與肉臊、鹹菜絲同時煮開，撈去泡沫并調好味，然後才下劈開的車白和芹菜珠，随即關火離爐。

煮車白的秘訣是，車白劈開後漿液一定要收集起來一起煮

潮菜研究會的苦刺心車白湯，肉末調味并攪上勁後要鑲在車白的殼中

街邊大排檔做的車白湯也很不錯

繼續生腌車白。

生腌車白時，腌料和腌制時間如果不同，出品也會有差異

最後用宋代歐陽修的詩歌【初食車螯】來結束本文：

累累盤中蛤，來自海之涯。

坐客初未識，食之先歎嗟。

五代昔乖隔，九州如剖瓜。

東南限淮海，邈不通夷華。

於時北州人，食食陋莫加。

雞豚為異味，貴賤無等差。

自從聖人出，天下為一家。

南産錯交廣，西珍富邛巴。

水載每連舳，陸輸動盈車。

溪潛細毛發，海怪雄須牙。

豈惟貴公侯，闾巷飽魚蝦。

此蛤今始至，其來何晚邪。

螯蛾聞二名，久見南人誇。

瑞璨殼如玉，斑斓點生花。

含漿不肯吐，得火遽已呀。

共食惟恐後，争先屢成嘩。

但喜美無厭，豈思來甚遐。

多慚海上翁，辛苦斲泥沙。

*海鮮指南授權轉載自頭條号【張新民吃話】，未經授權禁止轉載。