香椿不管怎麼做，都需要焯水。香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量遠高于一般蔬菜，每公斤香椿中亞硝酸鹽含量大約在３０毫克以上，老葉中更是高達每公斤５３．９毫克，而焯水後僅為每公斤４．４毫克，所以香椿一定要焯水。
１、選擇質地最嫩、最新鮮的香椿芽。香椿芽越嫩、越新鮮硝酸鹽含量越低，在腌制中産生的亞硝酸鹽也就越少。所以要選擇剛剛采收的最嫩的香椿芽來腌制。
２、通過焯燙的方法去除硝酸鹽和亞硝酸鹽。在沸水中焯燙１分鐘左右，可以除去3分之2以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還能有效保持椿芽的翠綠顔色。香椿含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽遠高于一般蔬菜，有生成緻癌物的危險，即使是鮮食也要焯燙１分鐘左右才行。
３、用粗鹽腌制。粗鹽沒有經過精細加工，保留了食鹽最原始的營養和風味，而且沒有各種添加劑，腌制食物不容易變質。如果買不到粗鹽，也要用無碘鹽腌制。
４、腌制後要冷藏或冷凍。如果近期内吃完，冷藏即可；如果要長期保存，周年食用，就要冷凍。用鹽腌制後冷凍的椿芽，即使是吃到來年，仍然能保持顔色鮮綠、氣味芳香，而且營養流失也較少。
５、如果要吃腌香椿芽，要腌制７天以上再食用，而且最好将香椿搭配含有豐富維生素Ｃ的食物一起食用。
６、用小容器或小包裝袋保存，現吃現取。暫時吃不到的椿芽，盡量避免頻繁啟封。
７、如果腌制時間長，或者用鹽太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多餘的鹽分。
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