電飯鍋蛋糕的熱潮終于消退了許多，前幾天總聽見有人抱怨，浪費了家裡半筐雞蛋，也沒做出一個成功的蛋糕來。其實做蛋糕本身就不是一件容易的事，尤其不懂雞蛋打發原理的，即使雞蛋打發得好，遇到脾氣不好的電飯鍋，工作一會兒就跳閘，完全不受控制，真的是可惜了家裡的雞蛋。要說雞蛋最有營養的吃法，還是又白又光亮的白水煮蛋。

每當看到煮得雪白光亮的雞蛋，就會莫名覺得心情好，但是看到這白得誘人的蛋清，我都會忍不住猜想，裡面的蛋黃是什麼樣的狀态呢？煮了十幾年雞蛋，卻依然猜不透雞蛋的心思，蛋黃什麼狀态，完全聽天由命。今天為了征服它，我也成功地廢掉了半筐雞蛋，煮裂的，煮爆的，剝不開雞蛋殼的，最難掌握的還是蛋黃的狀态，其實蛋黃煮老很容易，但是想要溏心還是流心的真的很難，下面就結合我的失敗經驗，分享我的心得體會，觀點有限，并不是絕對，隻給大家作為參考。

首先我準備了三份雞蛋，每份四個，為了實驗的嚴謹性，四個一起煮能避免一些偶然的情況。當然這隻是最初的理想，因為最終我發現十二個雞蛋遠遠不夠用。

用縫衣針在每一個雞蛋上面紮一個小孔，雞蛋皮要紮透，但是不要紮裂，這樣可以幫助雞蛋排氣，避免雞蛋皮粘連。如果縫衣針紮不透可以借助重物的力量，輕輕敲擊縫衣針頂端。

【流心蛋，溏心蛋，實心蛋做法】

第一份雞蛋，先來挑戰最難的流心蛋，就是蛋黃可以流下來那種狀态，鍋中加一勺鹽，可以幫助雞蛋中的水分析出，加速蛋白凝固。冷水下鍋，水開後立刻關火悶5分鐘，然後從鍋中撈出放入涼水中過涼，讓蛋白降溫，防止蛋白餘溫把蛋黃悶熟。結果冷卻之後發現不僅蛋黃沒熟，蛋清也沒熟。

後來分别嘗試了冷水下鍋，水開煮1分鐘後關火悶5分鐘，結果還是沒熟。冷水下鍋，水開煮3分鐘關火悶5分鐘，這次蛋清終于凝固了，但是蛋黃也變成半凝固了，也就是直接先煮出了一份溏心蛋，就這樣成功地得出了溏心蛋的溫度，冷水下鍋，水開後煮3分鐘關火悶5分鐘，撈出來過涼水。

溏心蛋做好了，接下來還是要煮出流心蛋，這次沒有選擇冷水下鍋，因為水量不确定的情況下，煮到沸騰的時間完全不受控，蛋白在七八十度就已經開始凝固了，所以煮流心蛋，不适合冷水下鍋。這次我把水燒到微沸，用勺子把雞蛋放入水中，不要直接用手，否則你會被蒸汽燙到把雞蛋直接扔進鍋裡，蛋殼就會碎裂，這是也是我曾經曆的情況。雞蛋在沸水中煮了六分鐘，然後關火，防止熱氣悶熟蛋黃，所以不要在熱水中悶，立刻拿出來過涼水。

剝開之後發現依然是溏心蛋，後來我又重新煮了一次，也是微沸的時候下鍋，開水煮5分鐘，撈出來過涼水，最後做出了成功的流心蛋。開水下鍋，流心蛋和溏心蛋之間，隻差了一分鐘。得出流心蛋溫度，微沸下鍋，水開煮5分鐘，不用悶直接過涼水，同時也做出了溏心蛋的第二種情況，微沸下鍋，水開煮6分鐘，關火不要悶立刻撈出過涼水，如果喜歡再凝固一點的就煮7分鐘。

接下來就是實心蛋，很多人覺得實心蛋沒難度，直接放水中一直煮，一定能煮熟。但不了解，雞蛋在沸水中煮10分鐘以上，蛋白結構會越來越緊密，不易與胃液中蛋白質消化酶接觸，也就是不容易消化。而且長時間加熱會分解出硫化物，與蛋黃中的鐵反應後人體不易吸收，會造成營養流失。所以煮實心蛋時間不要超過10分鐘，一般我會選擇煮8分鐘，悶2分鐘，或者煮6分鐘，悶4分鐘。因為煮是100℃，悶的時候溫度也是在80~90℃之間，所以不用一直煮，悶的溫度也會讓雞蛋接着凝固，不僅省火，而且蛋黃凝固了吃起來也不幹噎。

把所有雞蛋晾涼後，剝開，蛋殼完全沒有粘連，關于雞蛋粘連的問題，影響因素太多了，雞蛋太新鮮，雞蛋不新鮮，雞蛋冷藏還是室溫都會影響剝殼，有人說加鹽加醋，我都嘗試過，也經常失敗。這種用針紮空的方法失敗率會低一點，因為排氣之後蛋白和蛋殼之間進了蒸汽，就自然分開了​。但是如果你的雞蛋不新鮮，什麼方法都沒用。

剝好的雞蛋Q彈光亮，趕緊切開對比一下吧。​

從左到右依次是流心蛋，溏心蛋和實心蛋。總結三種溫度：

1、流心蛋是微沸下鍋，水開煮5分鐘，不用悶直接過涼水。

2、溏心蛋是冷水下鍋，水開後煮3分鐘關火悶5分鐘，撈出來過涼水。或者微沸下鍋，水開煮6分鐘，關火不要悶立刻撈出過涼水。

3、煮8分鐘，悶2分鐘，或者煮6分鐘，悶4分鐘，過不過涼水都可以。

綜上所述，流心蛋和溏心蛋都比較難掌握，這兩種狀态很相近，的确較難區分，不管是流心蛋還是實心蛋，煮熟都要過涼水，因為不過涼水，蛋白中的熱度會悶熟蛋黃。實心蛋過不過涼水都可以，因為蛋黃組織已經穩定，隻要記住不要煮超過十分鐘就可以。

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