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食品加工過程中殺菌的原則是什麼

更新时间：2024-10-05 21:24:37

　　食品加工過程中殺菌的原則

　　1、殺菌方法選擇界限，一般以pH值4、5為界。低于4、5采用常壓殺菌，高于4、5采用高壓殺菌；

　　2、殺菌時般以該食品條件下耐熱性最強的細菌為對象菌。pH值小于或等于4、5時，應考慮耐酸菌敗壞的可能，故工業上常以少數耐酸芽孢杆菌；

　　3、pH大于4、5時，應考慮肉毒杆菌産毒的可能。凡是低酸性食品都必須接受能殺死肉毒杆菌的殺菌操作規程。由于肉毒杆菌不易獲得，且有一定的危險性，工業上常以生芽孢梭狀芽孢杆菌代替肉毒杆菌，作為殺菌對象菌。

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