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皮蛋為什麼有的金色有的黑色

皮蛋為什麼有的金色有的黑色

更新时间：2024-10-01 09:34:31

　　正常的皮蛋，去殼後蛋白應透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黃呈墨綠色，蛋黃中心呈漿糊狀，蛋的表面有美麗的結晶花紋；皮蛋金色的原因是制作過程導緻成熟沒有徹底。

　　制作皮蛋時，如果所用的輔料是清潔、純淨、幹燥、沒有受潮和污染，并配比調制得當的話，起缸皮蛋為金色的原因，可能是與制作的缸溫有關。室内和缸内溫度，一般需控制在20-24℃之間。灌料數天後（春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天），室内溫度應提高到25-27℃，以便加速料液向蛋内滲透，促進成熟。待浸漬15天左右，溫度可稍降低，以減緩料液進入蛋内，使變化過程緩和。

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