文/萬俟 （公衆号：海哥商業觀察 ID：hgsygc)

消費升級正在體現在我們生活的方方面面，從服飾鞋包到吃飯旅行，越來越多的人相比價格更在乎品質、體驗。

不過，最近西貝的一些産品定價卻引發争議。21元一個古法戗面饅頭、33元一個大花卷、46元一盤蔥油菜心等“天價”菜品，引發網友吐槽，很多人認為西貝的分量少定價貴、定價與服務不對等。

同時，西貝前副總裁楚學友轉發微博大V“向小田”發布的一條微博，大有諷刺“月收入在5000元以下的人不配吃西貝”的意思，進一步點燃消費者的不滿情緒。

實際上，西貝從艱難求生到漲價引衆怒，是面臨重大成本壓力、謀求轉型的選擇。

2020，受疫情影響，餐飲業加速洗牌。相比于食客在乎的味道，更多餐飲品牌正在尋求一套可複制的低成本發展模式。

中餐長久以來的痛點能夠解決嗎？

西貝的成本壓力

對于西貝的菜品定價，西貝公關總監于欣表示，餐飲業的成本結構比較豐富，西貝一款産品的成本占比情況為：原材料占34% ，人員占26%，房租、折舊占15%，能耗等占7%。

任何一項成本價格的變化都會帶來菜價的波動，而西貝一直聲稱在食材和工藝上都有講究，導緻成本居高不下。

于欣以西貝的古法戗面饅頭舉例稱，在原料和工藝方面，都做了升級。選用河套雪花粉，成本要比其他普通雪花粉高2倍；壓面、發酵的耗費時間也更長。從而保證饅頭口感細膩、有嚼勁。

除此之外，西貝一向擅長講原材料、工藝的品牌故事，在營銷方面花銷很大，此前走進聯合國、借勢《舌尖上的中國》做營銷。

西貝往往開在熱門商圈，房租也占了成本重要的一部分。比如在北京，西貝選擇進駐的商圈基本上為A類區域的成熟商圈，主要側重于城市綜合體、購物中心及商業核心的步行街商業氛圍濃厚、人流量密集的場所。

西貝在人員和原材料方面的支出也不是一筆小數目。疫情時，賈國龍稱一個月工資發1.56個億，20000名員工待業，貸款給員工發工資，隻能撐3個月；随着原材料價格上漲，也直接提現到菜價上，比如牛羊肉的價格對比去年同期增長近10%。

其實西貝的問題不是漲價，而是沒能講好故事，讓顧客心甘情願的掏錢。有不少網友表示：西餐、日料走高端路線可以，就中國本土菜系來說，淮揚菜也給人高端印象，但西北菜定高價卻讓人難以接受。

在業内人士看來，西貝的做法是典型的成本壓力轉移法。在疫情危機來臨之時，賈國龍突然發現一向運轉不錯的公司現金流根本扛不住。于是西貝開始通過發展外賣、全鍊路營銷、拓展新業務等方式自救。多次漲價、“715”工作制度就是轉型帶來的“陣痛。”

西貝跨出最重要的一步則是做出上市決定。此前賈國龍聲稱“永不上市”，經過現金流危機，西貝希望借助資本力量，布局餐飲零售的新賽道，完成标準化、規模化的發展。

餐企都想成為海底撈

我國餐飲行業一直處于“賺辛苦錢”的狀态，疫情使得以線下消費場景為主的餐飲行業面臨着近年來最為嚴峻的困難時期。

以西貝為例，西貝的标準化已經走在行業前列，而且已經達到一定規模，截止到 2020年7月16日，西貝莜面村在全國共有 379 家門店。

但中餐菜品口味依賴廚師，模式重、烹饪繁瑣，品類多樣，這讓降低成本、保證品控成為難題。供應鍊不夠成熟，中央廚房、食品成品半成品加工、倉儲冷鍊運輸、食品安全體系的不完善，這些都是規模化發展的痛點。

在疫情的沖擊下，也有一些餐飲品牌表現出了強大的韌性。比如海底撈，2020年股價上漲了92.46％。

在資本的加持下，海底撈不但現金流充裕，并進行快速擴張。2020年上半年，海底撈全球新增門店173家，開店數量同比上漲57.7％。

海底撈正在不斷深入産業鍊上遊，開源節流。從2005年開始，海底撈逐步進行全産業鍊布局。從火鍋底料、商品定價、餐廳設計到品牌營銷，海底撈都可以交給“自己人”去做，既為自身節省了成本，而且還可以為其他企業服務增收。

除此之外，海底撈還為控制成本進行一系列智能化改造，包括使用傳菜機器人、IKMS智能廚房管理系統、門店采購系統等智能設備。

海底撈董事長張勇曾透露，以後的海底撈不是靠火鍋掙錢，主要依靠周邊的附屬行業掙錢，火鍋隻是一個引流的爆點。

海底撈為行業的發展提供經驗，西貝也在積極嘗試除正餐以外的業務。在賈國龍的規劃中，快餐和線上美食零售化将是重點。

這幾年西貝幾乎每一年就推出一個子品牌：從“西貝莜面工坊”、“西貝燕麥面”、“麥香村”，到“西貝超級肉夾馍”、“西貝酸奶屋”，不過這些嘗試都未激起多大浪花。

去年，西貝推出了賈國龍功夫菜，人均消費100元左右，所售賣的菜品全都為半成品，隻要顧客一下單，就會有店員将其加熱後送上餐桌。雖然這個嘗試被很多網友吐槽是到店裡吃外賣，不過這是西貝未來發展的重要方向，賈國龍功夫菜被定位為西貝餐飲集團未來十年的核心業務。

既然提價會引發争議，越來越多的餐飲品牌選擇了另一條路——标準化發展，通過快速擴張，拓展更大的成長空間。

餐飲業的下一個巨頭是誰？

2019年，我國餐飲收入規模達4.67萬億元，預計2024年中國餐飲業規模有望達到7.16萬億。但與餐飲業蓬勃發展相悖的是，在中國3500家上市公司中，上市餐飲企業不到20家，約占0.4%。長期以來 ，餐飲業的痛點難以解決，一個又一個創業者倒下。

中國飯店協會發布的《2020中國餐飲業年度報告》指出，餐飲行業普遍存在産品附加值較低、客戶黏度不高、生命周期短等問題。

2020年，餐飲行業呈現出加速重建的趨勢。在2020年的疫後複蘇階段，餐飲行業出現了一波罕見的爆發式增長。企查查數據顯示，我國2020年共有餐飲相關企業960.8萬家，全年注冊量達236.4萬家，同比增長25.5%。

加盟門店快速增加，表明餐飲連鎖化進程在加速，連鎖化率不斷提高。與此同時，餐飲品牌在商業模式、運營思維、門店模型等方面頻頻創新。

随着信息、交易、管理在線化，為餐企的規範運營提供支撐，不少餐飲品牌開始崛起，很多品牌都進入千店時代甚至萬店時代。

除了海底撈，另一火鍋代表品牌呷哺呷哺直營門店數已經突破1000家、老鄉雞直營店超千家。在整體餐飲行業中，直營門店超過500家，年營收超過30億元的企業已經有十餘家。

除了直營，如喜家德、西少爺、周黑鴨等加盟連鎖品牌也已經向社會放開放加盟。正新雞排以每年開出4000家門店的速度持續狂奔，目前其連鎖門店已超過2萬家，華萊士門店過萬家……

目前，快餐、奶茶憑借良好的品牌化、規模化和可複制性，成為連鎖化發展的主流品類。正餐品類中，火鍋正在突圍。相信在未來，會有更多正餐品類實現大規模化盈利。

餐飲行業各領域巨頭正在研究新需求、新消費，不斷升級産品和服務。随着消費升級、資本的相繼入局，餐飲行業未來有望延續增長，誕生更多有國際影響力的上市公司。未來，也許标準化的中餐會失去“靈魂”，但是創業者會不那麼辛苦。