廚師朋友們都知道。在近幾年來。四川的江湖菜都賣得挺火。這些江湖菜品制作大氣。味道又比一般傳統的四川要好得多。吃慣了渝派江湖菜和川派江湖菜再回頭去吃四川菜。味道會大大的減少。今天為大家介紹幾款有特色的江湖菜品。都是精選自各大酒店熱賣的特色菜。下面就把這幾道江湖特色菜的制作方法傳授給大家。下面就是詳細的圖文菜譜介紹

巧夫秘制酥香肉

原料：五花肉750克，馬蹄250克，松仁50克，雞蛋2個，口袋餅（用面做的空心餅，也可用其它餅代替）6個。調料：鹽15克，味精10克，料酒10克，秘制醬250克，雞粉5克，4個八角，25顆花椒粒，高湯2500克，水澱粉10克，蔥200克，姜100克。制作：1、豬五花三層肉修成12厘米見方，5厘米厚的方肉塊。将瘦的部分片下，加馬蹄、松仁制成餡備用，剩餘部分從裡面肥肉處打十字花刀至皮。豬皮朝下，把蛋液抹在改好十字花刀的肥肉面上，加入制成的餡抹平，再放入七成熱的油裡炸至上色後備用。2、沙鍋中加入高湯，下蔥、姜、八角、花椒粒、秘制醬、料酒，入炸好的肉塊，小火煲2小時至酥爛。3、把肉裝盤後用原汁打芡，澆在肉塊上。4、口袋餅一切二，把蔥絲放入餅中，擺在盤邊。也可以在酥香肉皮上撒幾粒松仁，再以小油菜、香菜點綴。特點：肥而不膩，軟香酥爛，松仁味濃。注：秘制醬的做法 500克郝大醬、125克雙蓉大醬、125克金黃醬、200克郫縣豆瓣醬、100克蚝油、50克鹽、150克味精、100克白糖、400克色拉油、200克豆油，将色拉油和豆油混合，加熱至三成熱時，下入各料，小火炒制20分鐘至粘稠即可。點評：秘制肉方的做法很多，是以大塊的五花肉直接成菜。但是這道菜将五花肉的瘦肉部分切碎成餡，再在肥肉部分打十字花刀，抹蛋液使餡肉相粘合，做法堪稱巧妙，且打上花刀的肥肉更易出油入味，使得成品軟嫩不膩，如豆腐般。但是應注意的是炸制肉塊時油溫要高，炸成的肉塊稍硬為好，否則易餡肉相離

泡椒牛蛙

原料：牛蛙2隻（約重600克），姜10克，冬筍片10片，水發木耳10克，大蒜5克，青蒜5克，生粉10克。調料：自制泡椒料20克，喜相連雞精3克，味精1克，香油幾滴。(注：自制泡椒料的制法——原料：豆瓣醬3斤，福順牌香辣醬5斤，冰糖1斤，白砂糖4兩，色拉油14斤，豬闆油2斤，泡仔姜1斤，野山椒7斤，五香精油20克，泡珠子椒 7斤，花椒粒1兩，雞精1斤。制法：将4斤色拉油、2斤豬油入鍋，四成熱的油溫煸香花椒粒，倒入切成指甲片大小的無水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒，小火熬半小時倒出。另起鍋入10斤色拉油燒至七成熱，放入1斤冰糖關火，把冰糖化開但不能冒泡。下豆瓣醬、香辣醬小火炒40分鐘，至色紅且豆瓣醬的水份不多時，倒入剛才炒好的醬料，小火再炒10分鐘，加4兩白砂糖，再加雞精燒開即可。)制法：1、牛蛙宰殺去内髒，洗淨剁成小塊，用生粉上漿待用。2、姜蒜切片，青蒜切段，冬筍切片，木耳洗淨備用。3、鍋内放油燒至三成熱時下牛蛙滑散後撈出。4、鍋底留少許油下姜、蒜片和自制泡椒料，煸出香時下水150克，燒開後再把冬筍片、木耳、牛蛙下鍋燒2分鐘，調味撒上蒜段即可出鍋裝盤。特點：牛蛙嫩滑，香辣，酸，爽口。注：此菜的傳統做法是将珠子椒、泡椒、豆瓣醬爆炒，加入高湯，放入牛蛙煸炒即成。但是此菜是先制作出自制香辣醬，再用香辣醬烹炒牛蛙。這樣更加入味，且保證菜品口味的穩定。

山峽鍋魚

原料：草魚羊肉1000克，海白菜50克，黑木耳50克，豆皮50克，平菇50克。調料：豆瓣50克，粒糍粑辣椒醬30克，姜米20克，蒜米15克，火鍋醬料100克，鹽5克，味精5克，白糖2克，骨頭湯500克、幹辣椒節50克，花椒20克，香菜50克，菜籽油50克，芝麻10克。制作：1、将草魚肉切成厚0.2厘米的片。沖水後撈出瀝幹水分，加鹽和味精各1克、糊椒粉1克、紅暑澱粉10克碼勻待用。2、另置鍋放油50克，入豆瓣50 克、辣椒醬30克、姜、蒜花、蔥米炒香出味。加入鮮湯500克、火鍋原料100克調味。3、加入海白菜、黑木耳、豆皮、平菇煮入味撈出打底。4、下魚生煮成八成熟出鍋，另置鍋燒油100克至五成熱下幹椒節，花椒炸出香味淋于魚上，撒香菜即可。特點：魚生滑爽，細嫩、麻辣鮮香。制作關鍵：1、碼魚生用紅暑澱粉，這樣可使魚生滑嫩。2、魚生用清水沖淨血水去除腥味。

老幹媽拌鳳爪

原料：美國進口白鳳爪300克（色澤比國内的白，肉質要豐厚，個頭也大一些，價格在9元/斤）。調料：老幹媽油辣椒30克，紅油50克，去皮油炸花生碎10克，洋蔥絲10克，芝麻粒2克，白糖10克，蘋果醋8克，鹽5克，香油2克，蒜末10克，幹紫蘇葉（用溫水浸泡5分鐘左右，取出切碎）5克，味精2克。制作：鳳爪洗淨，放入涼水鍋内大火燒開，改小火焖4—5分鐘，出鍋用涼水洗淨，放入冰箱内冰鎮1-2小時，取出去骨，放入盆裡，加老幹媽油辣椒、紅油、去皮油炸花生碎、洋蔥絲、芝麻粒、白糖、蘋果醋、鹽、香油、蒜末、幹紫蘇葉、味精調味即可。特點：香辣可口，色澤紅亮。

香辣羊蹄

原料：羊蹄1千克。調料：鹽、味精各5克，幹辣椒30克，花椒10克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，老湯（制法同額爾古納壇王）1千克，蒜苗段20克，炒香的黃豆10克，白芝麻5克，色拉油80克。制作：1、羊蹄洗淨，入沸水中大火汆5分鐘，撈出斬成重約20克的大塊。2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時放入幹辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入老湯、鹽、味精小火燒開，出鍋倒入高壓鍋内大火燒開，改小火壓20分鐘，取出放入盤中，撒蒜苗段、黃豆、白芝麻。3、鍋内放入色拉油50克，燒至七成熱時放入幹辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上即可。特點：麻辣鮮香，軟爛脫骨。

古法罐焖牛肉

原料：牛腱子肉500克。調料：家樂牌牛肉粉25克，鹽10克，雞精5克，胡蘿蔔、西芹、幹蔥頭各10克，香葉2克，小金棗5克，黃油5克，蔥末、姜末、蒜末各5克，色拉油20克，老湯1千克。制作：1、牛肉洗淨，用清水浸泡3小時，改成重約20克的滾刀塊，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出控水待用。2、鍋内放入黃油、色拉油，燒至七成熱時放入蔥末、姜末、蒜末、香葉、幹蔥頭小火炒香，放入牛肉，加入老湯、胡蘿蔔、西芹、小金棗大火燒開，出鍋倒入煲内，用牛肉粉、鹽、雞精調味，小火焖2小時即可。特點：原汁原味、香味撲鼻、營養豐富。功效：具有強筋健骨、補血養生之功效

麻辣鳝片

原料 鳝片500克，小米紅辣椒50克，小青尖椒25克，紅尖椒20克，燈籠幹椒20克，糍粑辣椒15克，香芹50克，金針菇100克。調料 花椒油30克，紅油150克，色拉油200克，鹽5克，味精3克，雞精4克，醋3克，料酒20克，姜蒜各15克，蔥10克，醪糟10克，十三香2克，豆瓣醬30克。制作 1、将鳝魚改刀成5厘米長的片段，用少許蔥姜和料酒碼味，小青尖椒、紅尖椒切成1厘米長的小段，小米紅辣椒剁細，香芹切7厘米的段，金針菇洗淨備用。姜蒜切菱形片，蔥改刀成馬耳片備用。2、淨鍋上火，倒入色拉油，将香芹、金針菇炒至斷生，盛入缽中墊底。3、鍋洗淨後，重新上火，倒入色拉油，燒至5成熱時，将碼好的鳝片下鍋過油，撈起備用。鍋重新上火，加入紅油，下豆瓣醬、糍粑辣椒、小米辣椒、蔥姜蒜片、十三香等炒香，加入高湯，投入鳝片、鹽、雞精、味精、料酒、醪糟，燒透至入味，最後放入花椒油、醋，稍推起鍋裝入墊有底料的缽中。4、鍋上火下入紅油，入青紅椒節及燈籠椒，炒至燈籠椒金色，淋在鳝魚上即成。特點 麻辣味濃厚，鮮香持久，粗曠豪放，增強食欲。關鍵 鳝片一定要去淨血水，炒料過程中火不宜太大，用小火把料炒香