1、新鮮。這是最主要的一點，如果購買的青菜本身就不新鮮，或者已經在冰箱裡放置了幾天失去水分的青菜，那麼無論後面如何操作，也很難使青菜變的翠綠鮮嫩。
2、焯水。青菜焯水和肉類骨頭類焯水不一樣，青菜焯水一定開水下鍋，開水裡加少許的鹽和色拉油，給青菜形成一層油膜，青菜的葉綠素不容易溶于水中，菜葉就能長時間保持翠綠，焯水過程中不要蓋鍋蓋，蓋蓋就等于焖，菜葉容易發黃。焯水時間不要過長，青菜變色後立即撈出，然後過涼，不然過高的溫度會使夾雜在内部的青菜變黃。
3、多油。雖然我們提倡少油少鹽，清淡飲食，但是炒青菜時油太少，青菜的口感也不會太好。特别是一些水分含量少的青菜，如果油放的太少，炒的時候會出現菜葉焦黃的情況。水分含量大的青菜，油少的情況下炒好的青菜也沒有油潤發亮的外觀。
4、旺火快炒。這也是為什麼家裡炒的青菜和飯店炒的青菜總有些差别的最關鍵的原因所在。家裡的爐子火小，炒青菜的過程中，青菜總是容易出水，水分流失後青菜的口感就不夠脆嫩。如果保持旺火快炒，就能避免水分快速流失的問題。
5、放鹽時機很重要。像生菜這類含水量比較大的青菜，炒制時一定不要太早加鹽，提早加鹽隻會使青菜水分流失更嚴重，鹽要等到出鍋前再加比較好。而像紅薯葉、空心菜這類水分含量比較小的蔬菜，鹽則要在青菜下鍋前先入鍋融化，這類水分含量小的青菜在炒制時還需要加少許的開水。因為炒制時會導緻青菜水分流失，它本身水分含量小，如果不加些開水，炒熟後顔色也會暗淡無光。
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