豬正常的新陳代謝會分解一些蛋白質，蛋白質徹底分解後會産生水、二氧化碳和氨氣而存在肌肉内，氨主要通過血液收集，腎髒過濾，産生尿液排出體外，豬的腎功能弱，或處于亞健康，肌肉内氨氣的含量往往會多，肉腥臊味就重。
具有光澤且按壓住時具有彈性，即是新鮮的肉；肉質不堅實且顔色不新鮮，其包含在肉中的脂肪無論如何烹調也不會好吃，脂肪一旦氧化之後，便容易引起胃部的不适。豬肉變質的期限比牛肉快三倍，保存時應特别注意。一般來說，好的豬肉它的肉色都是比較紅了。如果說豬肉的顔色比較蒼白，那麼就以為這豬肉可能就是注水豬肉。因此要吃到好的豬肉，第一步就是看顔色。
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