實用醬汁做法11款（附菜例）

古今中外的廚師一直孜孜不倦地探尋汁醬秘方，因為它是很多熱賣菜的精髓所在！一道美味佳肴，除了用料新鮮、烹調得法之外，精妙的汁醬更有畫龍點睛之效！下面，小編為大家收集了一些實用醬汁做法，抛磚引玉，幫助大家發掘更多醬汁的精。

黑椒蟹鉗汁

口味：複合清香味、黑椒味相融合

用料：香料水（番茄汁165克，鴨頭1隻，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克），A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）。

制作：

将制作香料水的固體原料分别用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋内，加入熬制香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。

菜例：黑椒牛膝骨

制作：

1.牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗幹淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，腌制4小時以上。

2.鍋内放入紅鹵水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火鹵至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。3.鍋内放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。

蜜汁燒鳕魚汁

口味：複合鹹鮮味，有番茄和南乳的清香味

用料：自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、幹蔥蓉、姜蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。

制作：鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、幹蔥蓉、姜蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。

适用範圍：

主要用來搭配鳕魚和其他海魚燒、焗、焖。

自制乳豬醬：

黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，幹蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋内，小火炒香即可。

菜例：生焗銀鳕魚

制作：

1.銀鳕魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、姜片各15克腌制30分鐘，取出再加入蜜汁燒鳕魚汁30克拌勻。

2.蒜子、幹蔥頭各100克放入沙鍋内墊底，接着放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鳕魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。

鮮香南乳汁

口味：鹹鮮味和南乳的香味比較突出

用料：色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。

制作：

色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。

适用範圍：

主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨這樣的葷類原料。

菜例：南乳汁炒竹蛏

制作：

1.竹蛏子450克洗淨，放入沸水中大火焯至蛏子殼張開，撈出取肉。

2.鐵棍山藥150克洗淨，蒸熟後去皮，切成長條。

3.鍋内放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入鮮香南乳汁30克、竹蛏肉、山藥條、罐裝紅腰豆20克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。

濃香沙鍋醬

口味：濃郁的鹹鮮醬香味

用料：沙茶醬（198克/瓶）、海鮮醬（250克/瓶）各8瓶，柱侯醬（250克/瓶）6瓶，排骨醬（250克/瓶）2瓶。

制作：

四種用料調勻即可。

适用範圍：

主要用來搭配大部分的葷類食材，以及蓮藕、山藥這樣的素菜。

菜例：沙鍋焗香藕

制作：

1.蓮藕1250克去皮，洗淨後切成厚1.5厘米的圓塊，用清水浸泡30分鐘。

2.鍋内放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥末、姜末、蒜末各5克爆香，下入濃香沙鍋醬60克炒至出香味，放入二湯1千克、蓮藕大火燒開，出鍋倒入高壓鍋内，蓋上蓋子，上氣壓至成熟（冬天一般壓30-35分鐘，夏天要壓45分鐘左右），離火裝入燒燙的沙鍋内，上桌後加熱食用。

果味汁

口味：番茄的味道濃郁

用料：番茄2500克，番茄膏、喼汁、上湯各500克，白糖100克，鹽12克，香醋325克。

制作：

1.番茄用熱水燙1-2分鐘，撕去外皮，切成塊，放入榨汁機内榨成汁。

2.将番茄汁倒入鍋内，加入剩餘的用料小火煮至濃稠即可。

适用範圍：主要用來烹調酸甜口味或者番茄口味的菜肴。

菜例：果汁香酥鳎西魚

制作：

1.鳎西魚（俗稱牛舌扁魚）1條去頭、尾，切成兩塊，加入鹽、雞粉各2克，蔥段、姜片、料酒各5克腌制15分鐘，洗淨後拍生粉30克，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋内放入果味汁50克和二湯100克，燒熱後放入鳎西魚塊，小火焦溜3分鐘，用濕澱粉5克勾芡，出鍋裝盤。

煎封汁

口味：酸甜味突出

用料：李派林喼汁500克，美極鮮味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、鹽、青檸汁各50克，檸檬1個。

制作：

檸檬洗淨後榨汁，加入剩餘的原料調勻即可。

适用範圍：

主要用來烹調酸甜口味的菜肴。

菜例：煎封金鱗魚

制作：

1、金鱗魚1條（重約400克）宰殺制淨，在魚身兩側打一字花刀，加入鹽5克，蔥段、姜片、料酒各10克腌制10分鐘。

2、鍋内放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入金鱗魚，小火煎至兩面色澤金黃，倒入煎封汁50克，小火加熱至湯汁收緊，離火裝盤，用烘幹的青檸片3片點綴。

金鱗魚：

身體顔色為紅色，各魚鳍的顔色為淡紅色，體形為橢圓形，眼大，有較多的外露骨骼，分布于我國南海海域。

蔥香燒汁

口味：鹹鮮中包含濃郁的青蔥香味

用料：青蔥、上湯各100克，辣椒醬20克，醬油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（約耗20克）。

制作：

鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，放入青蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入容器内，加入剩餘的用料拌勻，上籠大火蒸1小時，過濾取汁。

适用範圍：主要用來烹調各種蔥香菜。

菜例：蔥香燒軟棘條魚

制作：

1.軟棘條魚1條（重約400克）宰殺制淨，去掉頭、尾，切成兩塊，加入鹽5克，蔥段、姜片、料酒各10克腌制15分鐘，洗淨腌料，拍生粉20克。2.鍋内放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入魚塊，小火煎至色澤金黃，倒入蔥香燒汁100克，小火焖制5分鐘，收緊湯汁後出鍋，裝入盤中，搭配油炸青蔥30克上菜。

軟棘條魚：

産于南海的一種海魚，肉質肥美，主要用來煎制或燒制。

泰皇醬

口味：酸、甜、辣三味融合

用料：小料（蒜蓉100克，幹蔥蓉、紅辣椒各500克），酸柑水250克，泰式雞醬、酸梅醬各150克，白糖75克，美極辣椒醬、色拉油各200克，魚露50克，白醋135克。

制作：鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，接着下入剩餘的用料，小火炒香即可。

适用範圍：主要用來搭配各種葷料。

菜例：泰醬鮑魚焖土雞

制作：

1.土雞300克處理幹淨，斬成重約15克的塊，加入醬油5克抓拌均勻；鮑魚6個取肉，加入醬油4克調拌均勻，放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定形。

2.鍋内放入色拉油50克，燒至五成熱時，将雞塊放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉質八成熟，放入泰皇醬50克和鮑魚肉，蓋上蓋子用小火焗至雞肉完全成熟，撒入蟲草花、彩椒片各10克，大火翻勻，取出裝盤。

香麻辣涼拌汁

汁醬配方：

蒸魚豉油50克、香辣紅湯醬40克、鮮麻辣鮮露25克、雞粉5克、麻醬80克、白糖50克、香醋30克、香油15克、甜面醬10克、蒜泥10克、姜蓉10克、老抽7克、水40克、紅油5克

制作方法：

将所有配料（除蒜蓉、姜蓉外）充分攪勻在一起即可（冷調汁），蒜蓉、姜蓉建議在使用前加入。

菜例：新派麻辣羊肚

主料：羊肚300克

輔料：香菜根50克、土豆條20克

調味汁醬：香麻辣涼拌汁30克

制作方法：

1、将羊肚煮熟改刀成絲，土豆條炸熟備用；

2、将主輔料加香麻辣涼拌汁，拌勻裝盤即成。

焖鍋醬

汁醬配方：蒸魚豉油50克、香辣紅湯醬40克、雞粉30克、蚝油24克、香其醬40克、糖30克、十三香20克、紅乳汁16克

制作方法：

把所有調味品充分混合即可，無需加熱。

菜例：壓鍋排骨雞胗飯

主料：豬排骨250克、雞胗150克

輔料：大米500克、芸豆角100克、鮮香菇50克

小料：大蔥段、姜、八角各少許

調味汁醬：焖鍋醬40克

制作方法：

1、大米淘洗幹淨加入200克水，放入高壓鍋中備用；

2、豬排骨剁小塊，雞胗切丁，鮮香菇和芸豆角切丁備用；

3、炒鍋開上火下入底油，爆香小料後下入豬排骨和雞胗、香菇和芸豆角，加入焖鍋醬兜炒均勻後，倒入高壓鍋中與大米一起壓8分鐘至熟即可。