1、商業無菌：殺滅食品中所污染的病原菌、産毒菌以及正常貯存和銷售條件下能生長繁殖，并導緻食品敗壞的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。商業無菌處理後，如熱處理，仍可能存在少量的耐熱芽孢，但它們經熱處理後，在貯存過程中不能正常繁殖。這也就是說，商業無菌指的是無病原菌、産毒菌，并且在保質期内食品不敗壞，這本身不同于醫學上的消毒，這裡就提到一個殺菌的概念。
2、殺菌在食品加工過程中通過各種方法殺滅食品中所污染的有害微生物的過程，叫殺菌。殺菌後，食品處于商業無菌狀态。
3、為了創造和保持果蔬加工品的無生機環境，通常要采用密封和殺菌的手段。為了創造商業無菌狀态而采取的殺菌措施通常有三種方式。即熱殺菌、冷殺菌和化學殺菌。
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