鲫魚湯

鲫魚是内陸河道一種常見的魚，以營養豐富味道鮮美著稱。尤其是鲫魚湯，濃汁兒奶白，看着就食欲大增。鲫魚湯的做法也是多種多樣。最明顯的區别是“清湯”和“濃湯”。一般很少做魚的朋友很難掌握鲫魚湯的濃稠程度。其實熬制的秘訣很簡單。以“大火濃湯，小火清湯”的原則來控制火候就很容易達到我們想要的結果。今天分享下濃湯的做法。

看過很多種鲫魚湯（奶白色湯汁）的做法，有放豆腐的，有放香菇的，絞盡腦汁讓湯汁變得奶白色，更有甚者居然放牛奶，當然為了讓鲫魚湯營養更上一個層次是絕對可以的，但是如果單純隻是想達到湯汁兒奶白其實隻靠鲫魚就足夠了，而且味道本真、香醇。20分鐘不吹牛，絕對就可以将奶白鲫魚湯做好！

鲫魚湯

準備食材：新鮮的鲫魚250g

調料：鹽5g、雞精10g、蔥段兒20g、姜片兒15g，自制丸子适量、食用油适量（調料的量根據鲫魚的重量适當調整）

具體做法：

鮮鲫魚

1：鲫魚的選擇。

在選擇鲫魚方面要多說幾句。無論是野生鲫魚還是家養鲫魚，無論是大鲫魚還是小鲫魚，新鮮的鲫魚是首選，無論是肉質還是鮮美程度都是最好的。速凍鲫魚也是可以的，不過冷凍再化凍的鲫魚腥味稍稍比新鮮的鲫魚重一點點。而魚眼睛自然發白，骨肉脫離的或是已經自然死亡6小時并且沒有速凍的鲫魚盡量不選，那種鲫魚做完的味道一言難盡啊。

辭鲫魚

2：辭鲫魚。

（1）辭魚鱗還是用老方法，往鲫魚肚抹上一層白醋，一分鐘之後再辭，魚鱗用手一抹就都掉的幹幹淨淨。不會濺的到處都是。

（2）魚頭中剪去魚鰓，如果是很小野生鲫魚幹脆就去掉魚頭也沒關系，還可以将魚牙一同去除。

（3）魚肚中如果有黑膜要撕掉，這樣可以減少腥味兒的同時可以讓湯汁更奶白。

（4）大鲫魚要除去魚肚兩側的魚腥線。小鲫魚就不用了，魚腥線味很淡。

煎鲫魚

3：煎鲫魚。

煎鲫魚是湯汁兒奶白必不可少的關鍵步驟。油就是脂肪的代表，魚肉在油煎的過程中激發魚蛋白的析出，然後再煮制的過程中發生乳化反應。進而湯汁兒變得奶白色。而且煎魚的操作是增香去腥的好方法。（煎魚肉之前也可以炸香花椒再撈出，保留花椒油增香去腥）

攪碎魚肉

4：攪碎魚肉。

煎魚的過程要用小火，避免糊鍋。糊鍋的鲫魚味道不好而且影響湯汁兒的顔色。

在煎魚的過程盡量将魚肉攪碎，分撒魚肉，讓魚肉和油接觸，最大限度的激發魚肉中的蛋白析出。當然，您如果炖煮的是大鲫魚，這一步就省略吧，把兩面充分煎透就可以了。畢竟那麼多肉呢，杵碎了怪可惜的。

倒水

5：魚肉裡倒入冷水還是熱水？

看過很多做鲫魚湯的秘訣啊，竅門啊，獨家秘方之類的。都說如果鲫魚湯湯汁奶白一定要加入熱水。其實非也。加入涼水完全沒問題。而湯汁兒奶白的第二關鍵在于大火煮魚湯。無論你把鲫魚怎麼操作，如果是文火一直咕嘟魚湯，基本得到的是一碗上面飄着零星的油的一碗清湯。而大火溫度高，翻滾的過程利于鍋内蛋白質和水油的融合。

加入涼水适量，水的體積大概是魚肉的3倍就可以了，加入蔥段兒和姜片兒。

鲫魚湯

6：得到一鍋“帶刺”的鲫魚湯。

煮制的過程要蓋上鍋蓋，減少水分的流失。大概煮15分鐘基本就是上圖的效果了。過程攪動幾次，防止糊鍋底。完成最後的攪動之後加入适量的食鹽和雞精調味兒。

過濾殘渣

7：過濾殘渣。

煮好的鲫魚湯不能立即喝掉，需要過濾二遍殘渣，硬的魚骨和魚刺都要去除。這樣就得到了一碗奶白鮮香的鲫魚湯啦。簡單嗎？看着就不難？

有簡單的技巧，詳細的步驟，再也不怕做不好了。

鲫魚丸子湯

8：鲫魚丸子湯。

我喝鲫魚湯通常會搭配豬肉丸子來吃，豬肉丸子的香和鲫魚湯正好搭配，整體上提升一個層次。一口肉，一口湯，吃着好不惬意！而且老人和孩子都很喜歡喝！

總結要點：

1：鲫魚要選新鮮的。

2：辭鲫魚要把幾處易發腥的部位去除幹淨。（魚頭中的牙，魚肚黑膜，魚腥線）

3：煎鲫魚要煎透，但是不能把魚肉煎糊鍋。所以盡量用小火煎制。

4：鍋中最開始倒入用涼水或是開水都 可以，不用糾結。

5：煮制的過程一定要大火。（15分鐘-20分鐘）湯汁兒就完全奶白。

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