老香椿葉能，但不建議吃。香椿食用部位是香椿芽，含水量高，口感鮮嫩，但當香椿葉老了後纖維素老化變硬，食用消化難度大，對消化系統不利。同時香椿中苦味素和硝酸鹽在變老過程中蓄積，導緻香椿葉味道變苦，影響口感。
食用方式：香椿的食用花樣繁多，根據不同的地域和個人的口味愛好，以及飲食習慣都會變化出不同的吃法，最常見的有鹽淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚等。将洗淨的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，制成香椿蒜汁，用來拌面條或當調料，更是别具風味。
即香椿芽，又叫香椿頭、香椿尖，被稱為樹上蔬菜。每年春季谷雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養豐富，有具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩。
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