腌鹹菜２天以内或２０天以上亞硝酸鹽去除。鹹菜在開始腌制的２天内亞硝酸鹽的含量并不高，在第３到８天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第９天以後開始下降，２０天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在２天之内，長的應在腌制一個月以後才可以食用。
腌制成鹹菜後，在吃前可用水煮２分鐘或日照３０分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶于水。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體内硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽。
外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建築業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。
食入０.３～０.５克的亞硝酸鹽即可引起中毒，３克導緻死亡。
２０１７年１０月２７日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的緻癌物清單初步整理參考，在導緻内源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在２Ａ類緻癌物清單中。
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