可以食用，變綠色是因為制作中會産生綠色素。綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。産生色素的轉變過程是，先産生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素産生時間很短，即轉變為蒜黃素，最終讓蒜頭呈現綠色。其中蒜綠素和蒜黃素都是無毒的，可以放心食用。
大蒜泡醋後變成綠色是一種正常的現象，且醋中浸泡變綠以後的大蒜含有豐富的蒜藍素。蒜藍素有非常好的抗氧化效果，能夠讓體内的自由基失去活性，保持皮膚滋潤。大蒜中有非常多的維生素、鉀、鐵、糖等物質，再加上醋的作用，能讓大蒜發揮更好的效果。除此之外，大蒜泡醋還有一定的改善浮腫的效果，能讓皮膚細膩起來，還能防風邪、神經痛等症狀。
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