白黴菌是真菌的一種，其特點是菌絲體較發達，無較大的子實體。同其他真菌一樣，也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。黴菌有的使食品轉變為有毒物質，有的可能在食品中産生毒素，即黴菌毒素。自從發現黃曲黴毒素以來，黴菌與黴菌毒素對食品的污染日益引起重視。對人體健康造成的危害極大，主要表現為慢性中毒、緻畸、緻突變作用。
黴菌是形成分枝菌絲的真菌的統稱。不是分類學的名詞，在分類上屬于真菌門的各個亞門。構成黴菌體的基本單位稱為菌絲，呈長管狀，寬度２～１０微米，可不斷自前端生長并分枝。無隔或有隔，具１至多個細胞核。細胞壁分為三層：外層無定形的β葡聚糖；中層是糖蛋白，蛋白質網中間填充葡聚糖；内層是幾丁質微纖維，夾雜無定形蛋白質。在固體基質上生長時，部分菌絲深入基質吸收養料，稱為基質菌絲或營養菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進一步發育為繁殖菌絲，産生孢子。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網狀等，稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮豔的顔色（菌落為白色毛狀的是毛黴，綠色的為青黴，黃色的為黃曲黴），有的可産生色素使基質着色。黴菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量黴腐變質，但許多有益種類已被廣泛應用，是人類實踐活動中最早利用和認識的一類微生物。
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