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北宋素食文化 素菜始為獨立菜系
北宋素食文化 素菜始為獨立菜系
更新时间:2024-09-13 08:27:46

  如今的人們追求自然健康的生活方式,在飲食上則表現為素食越來越受大衆歡迎。我國的素菜曆史據說可追溯到西漢時期,但真正開始成為一個獨立的菜系,則是從北宋開始的,那麼就一起來了解北宋時期的素食吧。

  北宋時期,素菜開始成為一個獨立的菜系。

  其發展的原因,大約有三:一是與佛教有關,北宋時期佛教盛行,這時候的文士大夫的飲食觀念發生了變化,以素菜為美味;其次,北宋時期的豆腐及豆制品、面筋制作技術日臻完善,并被引入菜肴,成為素菜的主要原料;最後,北宋時期瓜果開始進入菜肴,擴大了素菜的原料來源。

  這一時期,代表素菜最高成就的就是仿葷素菜。比如“假煎肉”,就是将葫蘆和面筋都切成薄片,分别加料後用油煎、花椒油、酒,放一起炒,葫蘆和面筋不但炒得像肉,而且味道也和肉味相同;素蒸鴨,就是蒸葫蘆;玉灌肺,就是用真粉、油餅、芝麻、松子、核桃、莳蘿六種作料,加上少許白糖、紅曲粉末,攪拌後蒸熟,切作肺樣。

  據記載,市場是仿葷素菜種類繁多,有假河豚、假蛤蜊等,它們色香味形俱全,深受人們的歡迎。就連吃慣了山珍海味的王公大人,在給皇帝做壽時,所用的下酒菜肴裡就有假沙魚等仿葷素菜。

  除了素菜,宋人對後代最有貢獻的蔬菜就是豆芽。豆芽作為蔬菜食用始于宋朝,《東京夢華錄》中提到:“以菉豆、小豆、小麥于磁器内,以水浸之,生芽數寸,以紅藍彩縷束之,謂之‘種生’。”

  宋代有詩《豆苗》,對發豆芽的過程進行了詳細記述。這個時期,人們不僅培養豆芽,而且把豆芽當做食物來吃,豆芽菜很流行。宋人林洪《山家清供》:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠秕置盆中,鋪沙植豆,用闆壓。及長,則複以桶,曉則曬之……越三日出之,洗,焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹,卷以麻餅尤佳。色淺黃,名鵝黃豆生。”這裡不僅明确記載了豆芽菜的制作方法,還指出了食用方法。

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