記者來到黃山市徽州區探尋黃山毛峰的發源與傳承

50年代首批黃山毛峰茶種引入青島種植在中山公園太平山南麓

如果把淡雅的碧螺春和身形姣好的龍井喻為小家碧玉，那麼黃山毛峰則多了幾分徽州人的爽朗氣質。上世紀50年代，一批來自徽州的茶種被植入島城的土壤，從此徹底颠覆了人們對茶的傳統印象，轟轟烈烈的南茶北引就此展開。

2015年，清明前的雨夜，記者來到黃山毛峰的發源地和 主産區——黃山市徽州區，一杯冒着熱氣的毛峰，在透明的玻璃杯中輕舞，滿室的香氣仿佛在訴說着它的悠長故事。

險中求茶

“我12歲的時候第一次跟爸媽上山采茶，那個時候我吓得要死啊，抱着我爸的腿就不松開了，後來還是爸爸把我背下山的。”對46歲的茶農吳青山來說，茶葉已經完全融入了他的生活，而要與茶葉親密接觸，爬山是第一課。

黃山的雄奇是出了名的，身在其中的茶山自然也溫柔不到哪裡去，從遠處望，徽州區富溪鄉茶山坡度之陡令人心驚，廣闊的茶山上偶然有小點在移動。“瞧！那就是我們采茶的地方。”順着老吳手指的方向，記者不禁驚訝，茶農們是怎麼爬上去的？又是如何在那麼陡峭的山坡上自如地采摘？在老吳的帶領下，記者踏上了山路，沒有石階、沒有護欄，甚至連硬化的水泥地都沒有，就是一條寬度不足一米的土路，擡頭仰望，頭頂的大山就像要壓下來一樣，單純用壓迫感已經無法形容，再看看腳下陡峭的懸崖，讓人感覺心髒提到了嗓子眼，山谷下原本看上去空靈潔淨的溪水此刻也讓人看得頭皮一陣陣發麻。看着攝影記者于滈背着幾十斤重的器材，微胖的身材一顫一顫地爬着山，真是有些敬佩，不過再看看老吳的“身手”，哎呀，差距太大了。

爬山對老吳來說，就像我們吃飯睡覺一樣簡單，他每天5點鐘起床，上山采茶，下午5點多下山，寬的地方還好說，越是高的地方往往越窄，以至于到了山頂，必須踮起腳尖才能通過，這真是需要“功夫”，一如武俠小說裡的淩波微步。

為什麼要把茶樹種在那麼險峻的地方呢？老吳說，這恰恰是黃山毛峰最奇的地方，高的地方更能充分吸收陽光和水汽，所以，山頂的茶葉和山腳下茶葉的品質幾乎是不能比的，價格也是天壤之别，但要想獲得優質高價的茶葉，就要冒着極大的風險，因此當地又有“拼命采好茶”的說法。和多地的綠茶一樣，黃山地區的茶農們也要趁着明前和雨前多多地采摘茶葉，一過谷雨茶葉的價格便會直線下降，嫩綠的芽頭成為茶農們冒險的最大動力。

進廠問茶

在原安徽農科院茶葉研究所趙和濤教授眼中，富溪鄉是塊寶地，這裡氣候溫和，雨量充沛，四季分明，春寒多變，秋伏多旱，全年日照、氣溫、輻射量、無霜期年指标都比較高，且整個地貌多為山地，常年雲霧缭繞，很适宜茶樹生長。

走在富溪的鄉間小路上，擡頭仰望道路兩邊是連綿不絕的群山，在山地靠陽面的位置則多數被茶樹所占據。郁郁蔥蔥的茶樹在山上連成片，但又像蘑菇一般棵棵分明，遠遠望去整體就如一件僧人的袈裟，在清晨的雲霧中，整座茶山充滿神秘的氣息。這裡是徽州人口中“毛峰的絕佳産地”，也是黃山毛峰知名品牌最多的地方，謝氏毛峰就是其中之一。

有人說，黃山毛峰謝氏創，黃山毛峰國家級非物質文化遺産傳承人——謝四十對此淺淺一笑。來到謝四十的茶廠，眼前這個一身工裝的長者讓人實在無法将其與知名茶企掌門人相聯系。在噪音頗大的生産車間内，謝四十正扯着嗓子提醒工人們注意各自負責的區域，哪裡缺人手便跑到哪裡幫忙，直到收來的茶葉全部制作成茶，謝四十才松了一口氣，放下手中的工具和記者交談。“來的路上想必你也看到了，采片茶葉真的不容易的，好茶葉炒壞了誰都對不起。”謝四十濃重的鄉音帶着一股安徽人特有的執着。高中畢業後，他開始向父輩學習茶園管理和制茶。1987年謝四十在徽州區創辦了首家茶葉精制，在繼承黃山毛峰傳統技藝的同時，将傳統技藝制成的黃山毛峰毛茶，經過圓篩、抖篩、風選、機揀等工藝加工成黃山毛峰精制茶，讓産品不僅在國内熱銷，還走出了國門。創業時，他堅信，隻有做好每一片茶葉才是成功的關鍵，此外沒有第二法門。

謝四十清晰地記得上世紀八九十年代黃山毛峰雖有着不錯的名氣，但銷路始終一般，為了打開銷路，處于創業階段的他以當時每公斤鮮葉80元的“天價”大量收購清明前采摘的鮮嫩茶芽，加工制作特級黃山毛峰。之後他不惜成本背着這些“寶貝”飛往北京，幾經周折終于在首都茶葉市場為這些“寶貝”找到了婆家，也自此打開了老謝家茶的銷路，究其原因唯有“品質”二字。

圍爐品茶

黃山出好茶，因為美名遠播。每年茶季，從黃山運出的茶葉數量驚人，而光靠傳統工藝加工出來的茶葉産量遠遠滿足不了市場的需求，于是，機械制茶應運而生。如果說，機械制茶讓茶葉的産量上去了，那麼對于茶葉的品質，或多或少會有一些影響。不過，因為影響畢竟有限，些許的差距，隻有最專業的品茶人士才能分辨得出，加上茶葉需求量與日俱增，機械制茶越來越多地被一些大型茶廠使用。

早在1994年，謝四十的茶廠就引進了機器設備，在黃山毛峰傳統技藝的基礎上，通過機械化開始加工黃山毛峰，此後，類似的機械加工制茶陸續在黃山地區各個茶廠出現，并被廣泛使用。但即使已經具備了完整的機械化生産工藝，但謝四十仍沒有忘記那讓自己功成名就的手工制茶技藝，他始終堅信機器與手工存在差距，最頂級的茶葉永遠要靠雙手才能炒出。“黃山毛峰的制作工藝非常講究，每一道工序都不能含糊，現在很多人認為黃山毛峰不香了，歸根到底，原因就在于大量的茶葉進行機械化加工，脫離了傳統技藝後，對茶葉的品質有很大影響。”謝四十說，黃山毛峰雖然看似隻有炒、揉、烘三個基本步驟，但每個步驟其實都有很多技巧，全憑炒茶師傅的手感，機器無法複制。

“每年我都會叫上小兒子謝峰一同手工炒茶，既是為生産優質的手工毛峰，也希望手工技藝能夠一輩輩地流傳下去。”如今對老謝來說，傳承已經成為他重點關注的事情。忙碌了一上午，一杯手工炒制的黃山毛峰擺在了記者面前，

碧綠的茶湯，立在茶湯中的鮮嫩幼芽，初聞香氣沁人心脾，還沒有喝，便讓人口齒生津，輕酌熱茶中略微的苦味很快被甘甜代替，回味起來，唇齒留香。

對于青島的崂山綠茶，趙和濤教授也頗有研究，“我知道在你們青島有個中山公園，裡面就有兩三畝田地，裡面就有從黃山引種的毛峰。”趙和濤說，茶葉産自南方，但北方依然有衆多需求，所以，上世紀五十年代農業專家們南茶北引的設想讓無數人為之振奮，但興奮之餘試種地成了大難題，在走遍了北方多地後專家們一緻認為青島崂山三面臨海，氣候溫和濕潤且水質優良，又有适宜茶樹生長的酸性土壤，是絕佳的試種地。于是懷着美好的構想和人定勝天的堅定信念，在1957年至1958年首批來自安徽黃山的毛峰茶種被種植在了中山公園太平山南麓，雖然初次引種的效果并不理想，但卻标志着南茶北引真正從構想進入實戰階段。

作為青島人，如果你有時間，不妨去看看那幾株茶樹，找找裡面的故事，裡面有幾代茶人的夢想。如果幸運，可能你會遇上一位中山公園的老員工，相信他會繪聲繪色地跟你說上幾段。

【記者手記】 文化是相通的

離開青島已有十多天，領略溫婉如水的蘇杭，見識了剛柔并濟的皖南。此刻站在黃山上，淡雅的茶香散布四周，頭腦感覺從未有過的清爽，卻也讓人想念起了青島。

紅頂商人胡雪岩從這裡發迹，開始了自己傳奇的一生，近代著名學者胡适從這裡走出，在中國文壇舉足輕重，這裡從不缺少文人名士，這裡有着講不完的故事，然而再多的故事都可以付諸一場以茶會友的茶談中。一如青島這座令康有為、梁啟超、沈從文、老舍等文人墨客心醉神往的城市，你總能從街邊的小酒館中知道點不一樣的野史。無關雅俗，這是茶與酒的獨特魅力，兩座城市的圖騰都有着不同于世道人心的寬厚和包容。此刻在黃山上手捧一杯香茗，腦海中卻是清爽的海風和麥芽的香氣。

【毛峰的傳說】 茶香頂起白蓮花

黃山毛峰屬于大葉種綠茶，表面看上去葉大杆長，芽頭肥壯綠嫩，因此泡出的茶香氣也要比其它綠茶足上許多，回味也更加持久，茶葉本身也更耐沖泡。

如此大氣的茶葉從何而來？在茶農們之間流傳着這樣一個傳說，相傳，明朝天啟年間，江南黟縣新任縣官熊開元帶書童來黃山春遊，迷了路，遇到一位腰挎竹簍的老和尚，便借宿于寺院中。長老泡茶敬客時，知縣細看這茶葉色微黃，形似雀舌，身披白毫，開水沖泡下去，隻見熱氣繞碗邊轉了一圈，轉到碗中心就直線升騰，約有一尺高，然後在空中轉一圓圈，化成一朵白蓮花。那白蓮花又慢慢上升化成一團雲霧，最後散成一縷縷熱氣飄蕩開來，清香滿室。知縣反複詢問，老和尚稱此茶名為“黃山毛峰”，由此黃山茶變得名毛峰。

徽州茶文化博物館工作人員介紹，據史料記載，黃山茶在400餘年前就相當著名。《黃山志》有一茶名雲霧茶，這就是黃山毛峰的前身。真正的黃山毛峰茶何時創制，據《徽州商會資料》記載，起源于清光緒年間（1875年前後），當時有位歙縣茶商謝正安（字靜和）開辦了“謝裕泰”茶行，為了迎合市場需求，清明前後，親自率人到充川、湯口等高山名園選采肥嫩芽葉，取名“毛峰”，後冠以地名為“黃山毛峰”。

【專家鑒茶】 茶分六等

對于黃山毛峰的分級，茶葉專家趙和濤教授告訴記者，黃山毛峰等級極為講究，共分為特級一等、特級二等、特級三等和一、二、三級等六個等級，特級的黃山毛峰，以一芽一葉、二葉初展的新梢的鮮葉制成，品質優良，白毫顯，分量重。

一至三級黃山毛峰的鮮葉采摘标準為一芽一葉，一芽二葉初展和一芽二、三葉初展。不同的等級對應的茶葉價格也是大不相同，特級一等的明前毛峰可以賣到2000元一斤，純手工的價格還要更高，之後三個等級的多在500元甚至百元以下。谷雨之後的茶葉當地人就不再稱之為毛峰，多用于配制花茶。

泡有三招

沖泡黃山毛峰有以下幾點值得注意：首先是茶葉的投放量，沖泡黃山毛峰宜淡不宜濃，茶與水的比例控制為1：70，例如常用的白瓷杯，每杯可放茶葉3克；一般玻璃杯，每杯放2克即可；水溫方面，毛峰芽片雖厚實一些但同樣細嫩，因此水溫應控制在80℃左右，将黃山毛峰放入杯中後，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加入開水七八成滿便可趁熱飲用，時間過長則會破壞茶的口感；沖泡次數上以二道水為最佳，沖泡次數為3至4次。

真僞兩辨

如何辨别真假黃山毛峰？專家表示，象牙白和闆栗香是黃山毛峰最明顯的兩個特點，即黃山毛峰的條索細扁，翠綠中略泛微黃，就是大家俗稱的象牙白，如果顔色過于翠綠的毛峰需要注意；黃山遍生蘭花，采茶之際，正值山花爛漫，花香的熏染，使黃山茶葉格外清香，風味獨具質好的黃山毛峰，抓一小撮幹茶葉湊近鼻端，嗅之有鮮爽清新之感，或有近似蘭香、闆栗的香味。

對每一份鮮葉，負責收購的工人都會仔細辨别其品質制訂價格。(特派記者 王曉先 于滈 發自安徽黃山)