為了使牛肉炖得快，炖得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮.。煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
可以概括為“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做炖牛肉。其實這一類向較适于爆炒。如用做炖食，其肉質則發緊發柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰闆、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但隻要做法得當，成熟之後則肉質膨松，既暄且爛，鮮香适口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮着髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易炖爛。
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