1、氣溫過高，有可能造成肉變質，這樣臘腸就會有酸味，但是一般氣溫高一點都沒問題，晾曬臘腸最怕不通風。還有就是晾制臘腸的過程中，因天氣等原因沒晾幹，也會導緻臘腸有酸味，所以一定要挂在陰涼處，把臘腸晾幹後，再存放。
2、網上大多數制作臘腸，都推薦選用大腿肉和臀部的肉，如果肉是注過水的，很可能做出來的臘腸就會有酸味。
3、現在有部分在外面現做的臘腸，不良肉販會以料酒充當不充足的調料，這樣做出來的臘腸也會酸。料酒的成本很便宜，利潤空間更大。
4、在就是購賣的調料本身有問題，現在很多僞劣調料，以假充真，所以購買時要特别小心，不要貪圖便宜買到假的臘腸調料包。
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