1、炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少随料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及幹炒等方法。
2、爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
3、熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先将原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的），然後将處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或将鹵汁澆淋于處理好的原料表面。
4、炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，幹炸,軟炸，酥炸，面包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。
5、烹分為兩種：以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然後加入單一的調味品，或加入多種調味品對成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒。
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