湖北臘肉

腌制

材料:

五花肉兩斤（實際制作分量根據需要确定）、花椒20克、鹽100克、白酒适量

做法：

1、炒花椒鹽

擦淨鍋中水分，花椒和鹽放入鍋中，用小火不停翻炒，直到花椒變成棕黃色。關火，将花椒鹽盛出待用。

2、腌肉。

将炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上，反複多抹幾次，特别是肉皮部分，讓肉将鹽分充分吸收。

3、加白酒。

腌好的臘肉，淋上适量白酒，上下翻轉一下，讓肉上下都和酒接觸到。

4、靜置腌制。

将抹好鹽和酒的肉，裝大盆或者密封盒中，加蓋腌置三天，如果腌的肉夠多，記得每天翻一下面，把上下的肉位置調換一下，讓肉腌制均勻入味。

5、晾曬風幹。

腌了３天的肉取出，用刀紮一個眼，栓上繩子，懸挂在陽台或者空曠通風處，晾曬風幹，風幹的時間大概是一周左右，風幹到肉還保留一定彈性和水分即可。

說明：

以上說的自然風幹臘肉的做法隻适合在天氣比較濕潤的地方。太潮濕或者太幹燥的地方，如廣東、廣西、北京、河北以及更北的地帶，不适合風幹做法。

湖南臘肉

制作步驟

1、備料。

取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鮮肉或凍肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标準帶肋骨的肉條（如制作無骨臘肉，還要切除骨頭）。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，将食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。

2、腌漬。

腌漬有三種方法：

(l)幹腌。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸内，最上一層皮面向上。剩餘幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；

(2)濕腌。将腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；

(3)混合腌。将肉條用幹腌料擦好放入缸内，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。

3、熏制。

熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房内初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

腌制

主料： 豬後腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克

調料： 白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克

熏料： 松柏木屑 54克、幹果殼 54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁）；

做法：

1. 先将豬肉皮上殘存的毛用刀刮幹淨，切成3—5 厘米寬的長條，用竹簽紮些小眼，以利于進味；

2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；

3. 将豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；

4. 冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2 天取出；

5. 用淨布抹幹水分，用麻繩穿在一端皮上，挂于通風高處，晾到半幹；

6. 再放入熏櫃内，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取挂于通風之處即成。

湘西臘肉

腌制方法

1.原料準備：

1、食鹽、花椒、五香粉适量。

2、選擇冬至後宰殺的健康無病的肉豬肉，将肉砍成每條重約五、六斤的肉條即可。

2.腌漬方法：

1、鹽椒粉腌漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将鹽椒粉拌勻備用。盡快将宰切後的豬肉條塊擦抹上鹽椒粉，然後将其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木闆或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上，再熏烤。

2、先将鮮肉砍成一塊塊的長條，然後放在大缸裡（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最後用大石塊壓在上面進行腌制。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個星期後，鹽味、香味都滲透到了肉裡，這時再把肉取出來熏烤。

3、熏烘： 将腌漬好的肉條逐個穿繩懸挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪産生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。

一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外幹内生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可将吊挂的肉條相互調換位置。

4.下架貯藏：

經過一二個月的熏烘後，肉條逐漸失水變幹，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。

為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：

一是将熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。

二是藏入鋸木屑中。

三是挂在通風幹燥的壁闆上。

四是用稻草包裹放在幹燥處。

四川臘肉

制作上主要分為兩種：一種是熏制的，另一種是風幹而成。

腌制方法（4種）

1

主料輔料：豬肉5000克、精鹽200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克

制作方法：

1.選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克 左右的肉條，然後用竹簽在肉上紮滿小眼，以利入味。

2.将鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸内，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用溫水清洗幹淨，然後用麻繩穿上，挂于通風處晾幹水分。

4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制；上色後取出，挂在通風之處，晾到水分幹時即成臘肉。

5.食用時，将臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

工藝關鍵：

1.腌肉時要掌握準确時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2.熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顔色過深，影響美觀。

2

原料：鮮豬肉（最好是二刀坐墩肉）、鹽、花椒、醪糟汁

制法：

1、用刀把肉上面的髒東西刮幹淨(千萬不要用水洗)。

2、将鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顔色的樣子起鍋。

3、将炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒鹽的肉放才盆裡腌7天，每天翻動一次。

4、5—7天之後，把肉取出晾在特别通風的地方。

5、晾了一周後，把肉取下來，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。

6、最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。

7、要吃的時候，把臘肉取下，要将醪糟洗淨。如果肉的味道比較鹹就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據火力大小自己控制)。

3

原料：肉、鹽、香料。

做法：

1、将鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天後翻缸，翻後再腌2--3天出缸，洗淨晾幹。

2、将腌好的肉放入“烘房”内（房内溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮幹硬即成。

特點：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。鹹度适中，臘香濃而無煙味。

4

原料配方：

每100千克豬肉加食鹽7-8千克，白酒0.8-1.2千克，紅糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜撥等适量混合磨粉而成)120-150克。

制作方法：

1、選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前後腿、肋為佳。将肉修整齊切割成長35厘米左右，寬3-4厘米的肉條。

2、将配制好的調料均勻地搓抹在肉條上。然後将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天後翻動一次。

3、一周以後将腌好的肉用溫水洗刷幹淨，并寄挂于火爐上方烘烤，當表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。（農村樹枝、雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹闆丫烘熏為佳。）