1、涼水浸泡茄子：準備好一盆涼水，将茄子切片後立馬放入涼水中浸泡，最好能将水盆放在水龍頭下，将其打開，水流小一點，這樣就避免了氧氣茄子直接接觸，阻止了有色物質的生成。
2、食醋浸泡茄子：準備好一盆水，加入食醋，再将切好的茄子放入其中浸泡，食醋能一定程度上抑制酚氧化酶的褐變，使茄子不會變成黑色。
3、檸檬汁處理茄子：在炒茄子時加入檸檬汁，檸檬汁中的維生素C和酸類物質含量豐富，檸檬汁中的酸能阻止酶的褐變，維生素C則可以把氧化的物質還原成酚類，這樣有色物質就不會生成了。
4、食鹽處理茄子：在炒茄子之前，在切好的茄子中撒入适量食鹽，拌勻腌15分鐘，擠去黑色汁水。
茄子變黑原因：
茄子中含有一類叫酚氧化酶的物質，這種物質遇見氧氣會和茄子裡面酚類物質發生化學反應，生成一些有色的化學物質；時間越長，顔色會變深，先從紅色變到褐色，再從褐色變為黑色。這種物質懼怕高溫，酸，維生素C，隻要不遇到氧氣就不會發生反應。
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