亞麻籽油不耐高溫,因為富含歐米伽3脂肪酸的油脂耐熱性很差,還不如日常食用的大豆油、玉米油、葵花籽油等,一旦加熱,氧化聚合速度非常快,也會産生有害的油煙,所以日常不宜用來炒菜。
亞麻籽油高溫炒制種子會降低油脂中的有效成分含量,導緻蛋白質變性。
亞麻籽油沸點在287℃,油溫長時間過高高溫(287度以上),就會變黑,氧化分解,甚至緻癌,而烹調油中還含有多種緻突變性物質,菜油、豆油含不飽和脂肪酸較多,具有緻突變性,(豬油中含量少但缺點太多)。
建議亞麻籽油炒菜溫度最好控制在80°以下,油炸謹慎考慮。