豆鼓膠是一種粉末，幾乎無臭無味。精制品為灰白色粉末，無臭無味。具有與槐豆膠相同的性質。其水溶液的黏度較低。可溶于熱水，冷卻後，可形成凝膠。在冷水中隻會潤漲，不溶于乙醇和油脂。
豆豉是中國傳統特色發酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、曲黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，用加鹽、加酒、幹燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉和水豆豉。
豆豉，古代稱為幽菽，也叫嗜。最早的記載見于漢代劉熙《釋名釋飲食》一書中，譽豆豉為五味調和，需之而成。公元２至５世紀的《食經》一書中還有作豉法的記載。古人不但把豆豉用于調味，而且用于入藥，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》，都有此記載，其制作曆史可以追溯到先秦時期。
據記載，豆豉的生産，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷發展和提高傳到海外。日本人曾經稱豆豉為納豉，後來專指日本發明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。
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