我國自古是個美食大國,曆朝曆代各地名菜輩出,許多愛吃、會吃的美食家,為後人記錄下一道道美味珍馐的故事與做法,在這之中,清嘉慶年間人林蘭癡的《邗江三百吟》記載了一道“葵花肉丸”,其實就是人們今天說的獅子頭,那麼就讓蘇菜為你介紹,名菜清炖蟹粉獅子頭是哪個菜系的代表菜。
問:清炖蟹粉獅子頭是哪個菜系的代表菜?
答:清炖蟹粉獅子頭是蘇菜中淮揚菜系的一道代表菜。
清炖蟹粉獅子頭是一道江蘇揚州的傳統名菜,屬于淮揚菜系,獅子頭肥嫩異常,蟹粉鮮香,青菜酥爛清口,用調羹舀食,食後清香滿口,齒頰留香。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、健脾開胃調理、營養不良調理之功效。
清炖蟹粉獅子頭的曆史傳說
相傳,隋炀帝楊廣一次,帶着嫔妃、大臣,乘着龍舟和千艘船隻,沿大運河南下來到揚州觀看瓊花,同時飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景,非常高興。回到行宮,喚來禦廚,讓他們以揚州四景為題,做出四道菜來,以紀念這次揚州之遊。
禦廚們在揚州名廚的指導下,費盡心思,終于做出了松鼠鳜魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花斬肉四道名菜。隋炀帝品嘗後,龍顔大悅,特别對其中的葵花斬肉,非常贊賞,于是賜宴群臣,一時間淮揚佳肴,傾倒朝野。
傳至唐代,有一天,郇國公韋陟宴客,府中的名廚韋巨源也做了揚州的這四道名菜,并伴以山珍海味,水陸奇珍,令座中賓客無不歎為觀止。尤其是用那巨大的肉圓子做成的“葵花斬肉”更是精美絕倫,備受贊歎。
席間,“葵花斬肉”因烹熟後的肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化,而瘦肉末則相對顯得凸起,乍一看有種毛毛糙糙的感覺,有如雄獅之頭,于是賓客們乘機勸酒道:“郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。”韋陟高興地舉杯一飲而盡,說:“為紀念今日盛會,‘葵花斬肉’不如改為‘獅子頭’”。從此,揚州獅子頭之名便流傳至今。
清炖蟹粉獅子頭的做法
食材:豬肉、料酒(100克)、小蔥(100克)、姜(30克)、豬油(煉制)(50克)、鹽(15克)、澱粉(蠶豆)(25克)
制作步驟:
1、蔥、姜洗淨,用紗布包好擠出蔥姜水備用;
2、選用6厘米左右的生菜心洗淨,菜頭用刀剖成十字刀紋,切去菜葉尖;
3、将豬肉細切粗斬成石榴米狀,放入缽内,加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、幹澱粉攪拌上勁;
4、将鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油40克,放入生菜心煸至翠綠色,加蝦子少量、精鹽,豬肉湯300毫升,燒沸離火;
5、取砂鍋一隻,用熟豬油10克擦抹鍋底,再将菜心排入,倒入肉湯,置中火上燒沸;
6、将拌好的肉分成幾份,逐份放在手掌中,用雙手來回翻動4~5下,捆成光滑的肉圓,逐個排放在菜心上;
7、再将蟹黃分嵌在每隻肉圓上,上蓋青菜葉,蓋上鍋蓋,同燒;
8、燒沸後移微火焖約2小時,上桌時揭去生菜葉。