台灣菜的口味相對于大陸來說,感覺會比較清淡一些,而且主要是以一些海鮮為主,融合了閩菜,粵菜和客家菜的烹調手法,也經過多個國家的結合組成的菜肴,本期台灣菜文化,就來了解了解。
台灣菜,口味清淡,菜品精緻,主料以海鮮為主,融會了閩菜、粵菜及客家菜的烹調手法,先後經過荷蘭、日本的文化影響,再結合台灣的物産及當地食俗發展起來的一種菜肴。
清淡鮮醇
島内氣候炎熱,傾向自然原味,調味不求繁複,清、淡、鮮、醇便成了台灣菜烹調的重點,不論炖、炒、蒸或水煮,都趨于清淡,在大多以色重味濃取勝的其它地方菜中,台菜的清鮮美味反而獨樹一幟。
海味豐富
環海的台灣,海資源豐富,滋味本就鮮美的海中鮮,不需太多繁複的佐料及烹調法,就已是美味無比。所以台灣菜一向以烹煮海鮮聞名,再加上受到日本料理的熏陶下,台灣菜更發展出了海味之冷食或生吃,且頗為人們所喜愛。于是蝦、蟹、魚幾乎攻占了台灣料理的所有席面,而成為台灣菜異于其它菜系之特色。
羹湯
台菜向有湯湯水水之稱,台式料理中,可湯可菜的羹湯菜不在少數,像西鹵白菜、生炒花枝等。羹湯菜發展于清朝時,當時初移民來台灣的,隻限男性,對于忙于開墾又不善家務的他們來說,煮一鍋湯湯水水是最方便,而後農耕生活辛勞,物質又不怎麼豐沛,隻要一鍋可為湯又可為菜的羹菜,即可全家飽食三餐,又營養俱全,更為方便,台式羹湯逐漸深入民間,并朝向更鮮美細緻的美味。除羹湯菜外,台菜中屬酸甜味形的菜肴亦不在少數,此一味型之産生,與炎熱天候關系密切,炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴實在是既開胃又下下飯。
腌醬菜藥材
台式料理中,另一特色,便是善用腌醬菜烹出美味菜肴來。腌菜、醬菜之所以入得菜肴,也與天候炎熱有關,再加上昔時勞動量大,汗水流的多,而喜食鹹味,再加上為能長時間保存食物,便制作了各種腌制菜,如鹹菜、黃豆醬等,尤其是台灣的客家人所制作的腌醬菜更是無出其右者,将這些腌制過的或醬制過的食物佐以其它食材,其風味之特殊,至今依然廣受歡迎。而以中藥材熬炖各種食材的藥膳食補,是台菜的另一特色,雖然各地方菜系中亦可見中藥入菜,還是不如台菜對藥膳食補之熱愛。