黃酒作為世界上最古老的酒類之一,品種琳琅滿目,酒的名稱更是豐富多彩。黃酒根據産地、曲種等,可以分出多種類别。那麼,接下來,就讓我們一起到黃酒文化中去了解關于黃酒的種類吧。看看具體都是根據什麼劃分的。
一、琳琅滿目的黃酒品種:
經過數千年的發展,黃酒家族的成員不斷擴大,品種琳琅滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的産地來命名。如代州黃酒、紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒、河南雙黃酒等。
這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據,如“加飯酒”,往往是半幹型黃酒;“花雕酒”表示半幹酒;“封缸酒”(紹興地區又稱為“香雪酒”),表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒”表示半甜酒。
還有的按酒的外觀(如顔色,濁度等),如清酒,濁酒,白酒,黃酒,紅酒(紅曲釀造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區别,甚至還有根據銷售對象來分的,如“路莊”(具體的如“京裝”,清代銷往北京的酒)。
還有一些酒名,則是根據酒的習慣稱呼,如江西的“水酒”、陝西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液态的酒外,還有半固态的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩,要想準确知道黃酒的類型,還得依據現代黃酒的分類方法。
黃酒的另一種分類方法是按釀造黃酒所使用的曲種分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”。自2009年以來,由中國文物保護基金會組織專家學者對黃酒文化進行了發掘保護,提出可以根據釀制黃酒所使用的粬種區分,将黃酒分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”兩大類。
因為以浙江、福建、江蘇等地為代表的大量廠家,以及遍布浙江省南部、福建省的廣大區域的農家,采用紅粬(通“曲”)、糯米和水為原料,不添加任何其它成份,以人工自然發酵釀制而成的紅粬黃酒(簡稱“紅粬酒”),傳承曆史悠久,十分普及。
為此,酒基會連續組織召開了三屆“中國紅粬高峰論壇”,發掘出一批曆史傳承悠久的紅粬酒釀造方法、器具及傳人,為發掘保護傳統文化開啟了一片新領域。
根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種:
1、幹黃酒:
“幹”表示酒中的含糖量少,總糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鮮爽、無異味。
2、半幹黃酒:
“半幹”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精,還保留了一些糖份。在生産上,這種酒的加水量較低,相當于在配料時增加了飯量,總糖含量在15.0G/L-40.0G/L,故又稱為 “加飯酒”。我國大多數高檔黃酒,口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味,均屬此種類型。
3、半甜黃酒:
這種酒采用的工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入到發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由于酵母菌數量較少,對發酵醪中産生的糖份不能轉化成酒精,故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40.1G/L-100G/L,口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協調,無異味。
4、甜黃酒:
這種酒一般是采用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒釀,當糖化至一定程度時,加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發酵作用,總糖含量高于100G/L。口味鮮甜、醇厚,酒體協調,無異味。
二、最新國家标準中黃酒的分類法:
在最新的國家标準中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。
三、按原料和酒曲劃分:
1、糯米黃酒:
以酒藥和麥曲為糖化,發酵劑。主要生産于中國南方地區。
2、黍米黃酒:
以米曲黴制成的麸曲為糖化,發酵劑。主要生産于中國北方地區。
3、大米黃酒:
為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生産于中國吉林及山東,以及湖北襄陽。
4、紅曲黃酒:
以糯米為原料,紅曲為糖化,發酵劑。主要生産于中國福建及浙江兩地。