自發小麥粉可以做涼皮，涼皮是一種純澱粉食品，它是用小麥面粉裡面的澱粉制作的，如果站在涼皮的角度看面粉，則面粉就是由面筋和澱粉組成的。所以要制作涼皮必須先把面筋和澱粉分離。所以，做涼皮用的就是小麥面粉裡面澱粉，凡是小麥面粉其中都含有澱粉，所以所有的小麥面粉都可以用來制作涼皮的。
但面粉的等級也就是說品質不同的話，做出來的涼皮的品質也就有比較大的差異的，還有不同的面粉其中澱粉的含量是不一樣，澱粉含量高的做的涼皮的數量相對也就比較多。因此涼皮雖然是用小麥面粉裡面的澱粉制作的，但細分下來講究就比較多了，面粉的選擇可以制作影響到涼皮的品質和涼皮的數量。
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