姜蓉蒸金鲳魚幹 李曉春 攝

中新網廣州10月20日電 題：廣東台山入秋宜“鲳” 吃法多樣肉質鮮美

作者 李曉春 郭軍

進入秋季，廣東台山金鲳魚上市量逐漸增多，市場上銷售的以鮮活、冰鮮、鹹鮮、魚幹等為主，其肉質細嫩、鮮美可口，營養價值高，而廣受消費者青睐。

據介紹，學名卵形鲳鲹的金鲳魚，在台山被稱為金鲳、鲳魚、金䲝、黃䲝或䲝魚，是當地海鮮餐廳深受食客喜愛的食材。

鮮活金鲳魚在台山專營海鮮的餐廳魚池裡供食客選擇 李曉春 攝

“老闆，今日金鲳魚特價，這種海魚刺少肉嫩，可選擇豉汁蒸、清蒸、陳皮蒸、香煎、煎焖、鹽水浸、煲仔焗等煮法。”近日，台山汶村鎮一家餐廳的服務員為客人點菜時如此推薦說。

“上個星期，我在台城一家私房菜館，吃到令人眼前一亮的香煎金鲳魚塊，剛吃進嘴裡的瞬間，就征服了我的舌尖。那出品外焦裡嫩、鹹香入味，上桌之前将魚塊拼回一條魚的形狀，看起來賞心悅目，令人食欲倍增。”台山美食愛好者陳先生表示，越是常見的海産食材，若想令食客品嘗後留下深刻印象，越要下足功夫、精心烹制。

台山菜市場上銷售的金鲳魚幹 李曉春 攝

“近年來，每年南海伏季休漁期結束後，咱們漁民出海的第一網，都能捕獲到不少金鲳魚，大多數的個頭超3公斤。”台山川島鎮的漁民方大叔透露，金鲳魚如今雖已發展有網箱規模養殖，但野生金鲳魚在當地更受歡迎，價格上頗具優勢。

“今天這些遊水金鲳魚，賣60元一公斤，雖個頭偏小，但口感肯定比冰鮮的好。野生的大金鲳魚，市場上每公斤都要賣到70元以上。冰鮮的養殖金鲳魚，價格會便宜些。”近日，台山台城街道富城市場一海鮮檔的負責人介紹。

香煎金鲳魚塊 李曉春 攝

秋風起，“曬秋”(一種傳統農俗)成了台山當下一道可賞可嘗的風景。在台山沿海鄉鎮，不少村民忙于将新鮮海魚開膛去内髒、清洗後腌制、挂起或鋪網晾曬，曬場上晾曬中的金鲳魚即将完成二次風味提升。

“開邊曬制的金鲳，個頭要勻稱，不能過大，也不能太小，一刀下去将其從脊部剔開，去除鰓部和内髒即可，這樣打開曬制的魚形才好看。切串的，更考究手上功夫，需采用正反兩側魚身滾切的刀法，塊頭勻稱且不能将每一塊連接的位置切斷，切完合起還是整條魚，吊挂起曬制時是一條魚成串。”台山赤溪鎮一漁民透露，趕上天氣好的日子，曬制一批金鲳魚幹僅需三天。

改花刀曬制的金鲳魚 李曉春 攝

除了可直接在曬場購買到金鲳魚幹之外，在廣海漁人碼頭、都斛海鮮街、台城各大菜市場都能見到有金鲳魚幹銷售。台山部分商家更是通過線上接單、線下快遞發貨等方式，将金鲳魚幹銷往全國各地。

“老闆娘，幫我挑16條金鲳魚幹，一袋裝4條，真空包裝，準備寄快遞給北京的朋友，她上次吃過覺得味道和口感都不錯。”近日，台山市民梁女士在台城街道富城市場海味檔選購時表示，鲳魚幹曬至輕按還有彈性時的口感最佳，魚肉裸露部分聞起來無異味、色澤自然勻稱不偏黃、拿起有少量魚油粘手的品質最好，購回放入冰箱保鮮，可确保短期内口感不變。

豉汁蒜蓉蒸金鲳魚 李曉春 攝

目前，台山部分茶樓飯館相續推出了姜蓉蒸金鲳魚幹、臘肉蒸金鲳魚幹等菜式，讓食客及時品嘗到“曬秋”的味道。魚肉緊緻、入口甘香的金鲳魚幹，與醬香混着酒香的廣式臘肉搭配，放上姜蓉或姜絲，加少許花生油蒸熟後鮮香四溢，能使久别家鄉的台山遊子從唇齒間熟悉的家常味，找到慰藉鄉愁的感覺。(完)