巴基斯坦，但我們更喜歡親切地稱它“巴鐵”。

　　可實際上，對絕大多數中國人而言，巴基斯坦是個神秘、陌生而又充滿好奇的存在。

　　2019年初，《北京青年周刊》2位記者用45天走遍巴基斯坦7座城市，他們住民宿、訪朋友，幾乎和當地人融為一體……用文字和鏡頭記錄下接地氣的巴基斯坦。

　　都說民以食為天，那麼今天，就讓我們通過他們的文字和鏡頭，從美食“入坑”巴基斯坦文化吧~

　　都說民以食為天，讓通過他們的文字和鏡頭，從美食“入坑”巴基斯坦文化吧~

　　烤的滋滋響的巴基斯坦巨型羊肉串

　　奇特的巴基斯坦飲食文化：半夜12點才吃晚飯 我覺得了解一國文化，首先要從吃開始。

　　我對吃的熱衷從來不減，巴基斯坦的美食很多，我們又在那裡待了一個半月，因此希望把有特色的食物嘗個遍。

　　巴基斯坦美食的味道很令人難忘。我喜歡冒着熱氣的抓飯、酥脆可口的芝麻馕、入口即化的鍋子羊肉、唇齒留香的菠菜奶酪蔬菜泥， 這絕不是想當然地認為全是撒上咖喱那樣簡單。

　　巴基斯坦的飲食文化特色鮮明。不論我們去哪裡做客，一杯濃香奶茶先端到你面前。到了伊斯蘭堡或拉合爾，來一鍋旁遮普人最愛的辣味鍋子羊肉，你要撕下一塊馕，裹上羊肉和湯放入嘴中——全程要用一隻手完成，而且隻能是右手。

　　對于飯點，中巴兩國人的習慣不太一樣。千萬不要覺得中午 12 點去拜訪人家會失禮，因為巴基斯坦人常常是下午 2 點用餐。如果你約好下午 2 點去拜訪，人家會為你準備豐盛的午餐；你若在中午 12 點時吃飽了，那人家會不高興的。

　　當然，如果說和巴基斯坦人一起吃晚飯， 又沒說好時間，我勸你最好事先吃一點。有幾次巴基斯坦朋友請我們吃晚飯，到了晚上 8 點我們肚子已經咕咕叫了，人家也不開飯，還在和你聊天；有兩次過了夜裡 12 點才正式吃上晚飯。這些都是很獨特的經曆。後來我總結出一個規律，雖然中國和巴基斯坦兩國時差有三個小時，但一日三餐卻是同時在吃，所以去巴基斯坦，吃飯的時候請切換回中國時區就适應飯點節奏了。

　　抓飯：巴基斯坦招牌菜，香料比中國放的多

　　2月10日（編者注：2019年2月10日，後年份相同），我們在國家紀念碑附近的微風餐館（Breeze）吃飯。我點了現烤三文魚和雞腿抓飯。

　　抓飯是我的最愛。它和新疆抓飯做法差不多，都是焖出來的。區别是新疆抓飯油比較大，巴基斯坦的抓飯香料比較多，而且多選用印巴地區的長粒米。巴基斯坦主要是羊肉抓飯和雞肉抓飯。巴基斯坦人從南到北都喜歡抓飯，南方人偏辣口，北方人喜清淡。

　　可以說，Briyani（抓飯）是我學會的第一個烏爾都語單詞。2010 年我在美國上學的時候，同學阿弗雷迪（編者注：作者楊曉的同學）就常做抓飯。他是家裡的少爺，家裡幾十個仆人，他從不幹家務活，但到美國很難吃到家鄉美食，他隻好自己動手做。他從巴基斯坦帶來香料，夫人通過視頻指導他，很快就成了廚藝高手。我和室友阿勞丁一起去當食客，他每次都熱情接待，有時還主動問：“想吃抓飯了嗎？”後來在白沙瓦，阿弗雷迪請我們在他家又吃了一次抓飯。

　　在阿弗雷迪家吃抓飯

　　抓飯是巴基斯坦的國菜，之所以說它是國菜，是因為它好吃易做， 而且便宜，窮人也吃得起。在拉合爾我們見到一種像中國的甕一樣的容器，後來我們知道，這個容器叫 palao，裡面裝的就是抓飯，一個palao 可供 70 個人吃。我們在卡拉奇市中心的阿蔔杜拉·沙·伽茲神廟也看到了 palao。有錢人向清真寺捐錢買米，清真寺負責用 palao 做成大鍋抓飯，一做就是幾十口 palao，可供數百人來此免費用餐。雖然沒有肉、蔬菜和水果，但來這裡，窮苦人起碼不會餓肚子。

　　足夠70個人吃的palao（一）

　　足夠70個人吃的palao（二）

　　剛來伊斯蘭堡，我對抓飯喜愛有加，希望多吃幾次能比較出不同。2 月 10 日在伊斯蘭堡，我通過貓途鷹找到一家專做抓飯的菜館——Savour Foods。到這裡的時間是下午 5 點，我們不太餓，就先進餐廳上了個衛生間。我發現，餐廳都是長條桌，雖然還沒到飯點，但就餐的人很多，服務員手裡同時端着四五盤抓飯，顧客隻埋頭吃，很少看見有邊吃邊聊的，而且他們都吃得狼吞虎咽。

　　我很納悶，這裡的顧客竟然全是男士，衛生間也隻有男士衛生間。等我出去再看，原來， Savour Foods 很大，一層是專門向男士開放的，門口镂金招牌上寫着“Gents”（男士）。我們轉到另外一扇門，再上半層台階，又看到門口镂金招牌上寫着“Family”（家庭），這層專門面向家庭開放。

　　後來才知道，單身男士不允許到家庭區用餐，即使成了家，女性家人不在身邊，也不能去，這是巴基斯坦餐廳的一大特點——分區用餐。分區用餐與公共汽車的女士專座、一些大學教室的前排女生區域都屬于巴基斯坦公共場合的一個傳統——男女隔離。

　　在男士用餐區用餐感覺有些搞笑，一幫老爺們兒一起用餐，不說話，隻埋頭吃，也沒有酒水提供。感覺這樣下館子隻為果腹，缺少了感覺。

　　奶茶：巴基斯坦人的國飲，茶文化深入人心 我發現，在巴基斯坦不論去誰家做客，不論年齡、職業和政治傾向，賓主落座之後，茶水男仆就端着茶具給賓主上奶茶。

　　第一次喝奶茶是在巴基斯坦駐華大使館。在白沙瓦，我們體驗了房東伊姆蘭·汗在自家花園草坪上為我們準備的正宗的下午茶。

　　在白沙瓦民宿别墅草坪上吃巴餐

　　奶茶原料很簡單，就是紅茶、牛奶和糖。一般做法是把茶包泡進盛開水的茶杯裡，稍等片刻，用勺把茶包撈出，再加上牛奶和糖。講究一點的會把水燒開，再把茶葉倒進去煮，煮好了端上來，再放入牛奶和糖。更講究的是直接用牛奶煮茶，煮的時候放上大量的糖，一邊煮一邊攪拌，這樣可以提升奶茶的黏稠度，在茶杯裡會有一層奶皮覆蓋。

　　巴基斯坦的奶茶

　　巴基斯坦的茶文化可謂深入人心。從部長家接待室、五星級酒店到普通人家和路邊茶水攤，到處都能看到 Dupadi Chai（烏爾都語“奶茶”的意思），人們從早到晚都喝奶茶。可能一開始中國人會覺得有些甜，我起初喝奶茶不加糖，這讓他們很詫異。但喝了加糖的奶茶不出三杯，人就會上瘾。

　　街邊奶茶店

　　在拉合爾老城，奶茶店夥計煮奶茶時頗為講究。他舀出一勺奶茶， 舉過頭頂，再倒下去，剛好又回到鍋裡，顧客無不為他的花樣攪拌技藝折服，而且他家的奶茶更濃。在卡拉奇，穆凱什請我去了當地著名的“蒼蠅館”Chai Pani 餐廳用早茶。穆凱什說，别看這裡衛生條件不太好，但店主做茶一絲不苟。一杯加糖奶茶加上一個巴基斯坦雞蛋灌餅，簡單一頓，到下午四五點都不覺得餓。

　　我見過很多茶水男仆，就像門童一樣，有的是男孩，有的是成年仆人，有的還留着花白胡子。我在卡拉奇的巴基斯坦新聞台參觀時， 見到一個十三四歲男孩做茶水男仆，不禁心生憐憫。

　　巴基斯坦新聞台遇到的茶水男仆

　　那是個英俊少年， 他端着托盤和茶具走進來，很老練地給每位客人擺好茶杯，倒上茶， 然後輕輕地離開。看他的膚色長相像是普什圖族人，看衣着還不是普通衣料，我因此猜測這是電視台總經理賈邁利的小仆人。采訪完出來，我在鄰近的茶店又看到這位少年，原來他在這家普什圖族人開的茶店裡工作。

　　馕：巴基斯坦的國民幹糧，5毛人民币就能買到 馕，是巴基斯坦人的重要主食。在烏爾都語中，馕的發音是“Naan”，和我們的發音非常相似，而且烤制方法與新疆烤馕如出一轍。

　　2 月 11 日早晨，我們在樓下閑逛，聞着味就找到了一家烤馕鋪子。店裡兩個小夥子配合着，一個負責揉面和收錢，一個負責在囊胚上撒芝麻，然後放入馕坑中。聞着很香，我們想買兩個嘗嘗。

　　拉合爾的馕坑

　　可我們有顧慮。李英武腸胃剛剛好，不知道吃馕會不會複發。畢竟我們看到，一個小夥子是一邊擀面，一邊收錢；另一個小夥子在馕烤好後拿通火鐵鈎子鈎出馕，直接扔在馕坑邊的台子上，再用報紙包一下放進塑料袋裡。馕很燙，不知道塑料袋是否經受得住，報紙的油墨會不會把馕污染，這些細節都是我們看後認為不衛生的地方。

　　我們忐忑地接過馕。第一口就感覺面粉香味滿滿，很快我們就各自吃完了一整張馕，又給了他們 50 盧比（2.5 元人民币），買兩個準備在路上吃。

　　慢慢地，我們吃出了名堂。馕剛烤出來是硬的、脆的，還有一種馕烤出來是軟的發面餅，它叫“魯提”（Roti），用來捏菜吃。在白沙瓦，仆人哈米德每天早上去市場給我們買的就是這種軟餅，我們用它來捏中國帶來的榨菜。

　　軟餅魯提

　　後來我們才發現，不管到哪裡，不管烤馕鋪子看上去有多麼不衛生，隻要馕是現烤的，吃了都沒事。更可喜的是，烤馕鋪子幾乎到處都有，有的地方隻賣 10 盧比（0.5 元人民币）。

　　品嘗我見過的最大羊肉串：烤完還要在罐子裡悶20分鐘 2 月 18 日下午，我們來到阿弗雷迪的老家奘格裡村。事先不知道， 他讓他的堂弟為我們準備了當地特色——羊肉串。

　　不見不知道，見了真吓一跳，烤串師傅正在用磚搭的土竈上烤肉串。吱吱響的烤肉香氣撲鼻，男人圍坐在一起聊着天，誰也不怕身上留下炭火味兒。最引人注目的是肉串，一串足有半米長，每塊肉都有拳頭那麼大。我立即發了朋友圈，朋友們很是羨慕，問這一串是不是夠一家子吃了？

　　一串夠“一家人”吃的巨型羊肉串

　　我們很興奮。看着師傅不停地給肉串翻面，用木棍拍打，還不斷撒上孜然等各種香料。等肉變得焦黃，我以為要分給我們一人一串， 隻見師傅把肉取下後，全都放在一個罐子裡，再用生面把罐子封好。這是肉串的最後一道工序，要焖 20 分鐘，好讓肉更入味。

　　正在烤巨型羊肉串的巴基斯坦師傅

　　我問阿弗雷迪：“這麼多羊肉得花多少錢？”阿弗雷迪說：“這是今天上午剛殺的羊，專門請了師傅，一共花了大約 200 美元。”他坦言這不是平時吃的羊肉，而是為迎接貴客準備的。

　　烤好的羊肉和馕，最佳伴侶！

　　終于開飯了！仆人鋪好毯子，擺上事先拌好的蔬菜和烤好的馕， 再擺上飲料，羊肉被分好放在盤中端過來，我們和主人一起席地而坐， 用馕裹着羊肉、蔬菜，大口吃起來。肉塊很大，開始還擔心烤不熟， 實際上羊肉外焦裡嫩，用手抓着吃，滿手流油。

　　在巴基斯坦吃中餐：一大碗米飯人民币25元！ 來巴基斯坦的目的是文化交流，吃巴餐感受當地人生活，開始會感覺新鮮，但離家久了，我們還是想吃家鄉菜。

　　龍城酒家明檔

　　不過要有心理準備，在我們看來都是家常菜的中餐館，價格卻很高。在卡拉奇，我們住的公寓附近有一家中餐館名叫龍城酒家，評價很高，于是慕名前來。中午 12 點是中國人的午餐時間，但對于巴基斯坦當地人來說還比較早。我們看着菜單點了一份炒菜和一大碗米飯， 竟然要了1800 盧比（90 元人民币），這個價格能吃到很豐盛的巴餐了。

　　最讓人不理解的是白米飯，在北京兩元一碗，這邊一大碗要 500 盧比（25 元人民币）。碗是那種盛湯用的大碗，量很大，不适合兩個人吃， 但店家又沒有小碗。相比之下，500 盧比可以在中高檔巴基斯坦餐館買兩份制作精良的雞腿抓飯。

　　雖然價格不菲，但它并不能阻擋中國人和當地人來此用餐的熱情。下午 1 點是用餐高峰，顧客接踵而至，輕車熟路般地上了二樓包間。

　　好吧，炒菜拌米飯，能解饞就好了。我們還算有口福，在中國路橋喀喇昆侖公路二期項目駐地和瓜達爾港商務中心實實在在地吃了幾天食堂，食堂提供的都是中餐。

　　《是的，我們去了巴基斯坦》 楊曉/撰文 李英武/攝影 中信出版社2020年12月出版

　　以上内容整理自《是的，我們去了巴基斯坦》，本文經出版社授權發布

　　編/袁立聰 審/任慧

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