來源：東莞時間網-i東莞

　　分子料理是國際化的一種潮流料理手法，中式傳統美學是近年來越來越受大衆關注的焦點，當它們碰撞在一起，會産生怎樣的物理、化學反應呢？可以帶着期待的心情，一起來品嘗一下。

　　日常食材 求質不求量

　　分子料理對于大衆來說也不陌生，它是一種通過物理烹饪方式改變食材形态，保留食材原本味道和營養的烹饪方式，但是通常運用于西餐和比較國際化的料理，與中式傳統文化結合運用較少呈現。

　　觀想堂·君熹何林燊堂主向記者介紹，因為他對中式傳統文化有着較深厚的熱愛，就希望能發掘一種結合時代發展和特點，又能讓傳統文化接地氣，讓大衆更能普遍接受的方式來了解它們，“美食就是一種很直觀的體驗。吃是一件很日常，充滿煙火氣的事情，這也是我目前能想到的最理想的方式，讓大衆能了解和關注到傳統文化的美，原來也是非常直接，并不遙遠，還能品得到的！”

　　通過将瑤柱、雞和各種蔬菜，這些日常就能買到的食材，加上分子料理的制作，形成結合中式審美的擺盤，給人帶來味覺、視覺全方位審美的享受。

　　在食材選用方面，何堂主表示，不追求新奇特，更專注于日常食材，但是卻要從中挑選優質的部分，例如，菜心選用最嫩的那部分，雞肉選用自然放養的走地雞……這也和他對中國傳統文化結合時代特點，能更接地氣，讓大衆更容易接受的初衷一緻。

　　改變形态 保留原味

　　在菜式的創制方面，何堂主表示，既要讓食客吃到食材的原味，但又不能拘泥于傳統的制作，于是就通過分子料理的方式，改變食材的特性，例如鵝肝可以轉換為如同吃中式炖蛋的膏狀，傳統的川菜用料藤椒則變為西式甜點中常見的慕斯狀，牛奶也可以轉變為牛奶慕斯。

　　在粵菜料理中最常見的鮑魚，這回不用耗時幾十個小時文火炖制，而是采用低溫烹饪機，65℃低溫慢煮2小時即可。

　　食材還是那些食材，但是又不完全是它們原本的樣子，結合分子料理制作後的美食再搭配中式裝盤和點綴，能給大衆帶來更多驚喜。

　　于是，總有食客會問，這個炖蛋怎麼會吃出鵝肝味？那個看上去像慕斯蛋糕，可吃起來卻是勁爆、麻辣的藤椒味道？

　　在帶着各種好奇和疑問品嘗的每一道美食裡，都包含着何堂主的良苦用心，這些好奇和疑問，正代表着更多人開始關注它們，這也正是大家開始接觸他希望表達的中式傳統審美的開始！

　　/分子料理推介/

　　雪中送炭

　　這是一道手工菜和分子料理相結合的制作。用煮熟的鹌鹑蛋，手工去殼，取出蛋黃，再加入分子料理制作的酸奶、牛奶慕斯，手工點上巧克力醬制作的眼睛，加上胡蘿蔔須制作的嘴巴，一群呆萌可愛的小企鵝就在這個冬天及時給大家送上溫暖和開心。

　　碧波萬裡

　　這道湯包含有山的味道、海的味道和田園的味道。用魚、雞、瑤柱來炖湯底，用三種綠色蔬菜打成綠色蔬菜碎并運用分子料理的制作，讓整個湯呈現輕微慕斯質地，最後加入來自山裡的竹笙，讓一道湯能喝到多重來自大自然的味道。

　　含苞待放

　　運用分子料理低溫慢煮手法，以65攝氏度的低溫恒溫慢煮鮑魚，兩小時後煮好，吃的時候粘上傳統川菜用料藤椒以分子料理手法制作的慕斯醬，整道菜包含了傳統用料和國際化相結合運用的制作。

　　紅妝素裹

　　這是一款獲得全國米其林三星比賽金獎榮譽的菜式。裡面看上去像豆腐和炖蛋的是分子料理處理後的鵝肝，外面則搭配用彩椒烘幹7小時而成的彩椒馬卡龍，内裡香醇，加上彩椒馬卡龍的甜和微辣口感回味，給人留下特别味覺記憶。

　　玉露甜心

　　這道甜品運用了分子料理的球化技術，将日常甜品制作所用的食材牛奶、水果等材料包裹在鮮嫩的奶球裡，輕輕吸吮就能吃到其外表鮮嫩内裡酸甜的口感。

　　文字：馮靜

　　攝影：曹雪琴 視頻：馮靜

　　編輯：符德明

　　,