對于老饕們來說，提到牛肉料理，那神戶和牛一定有一席之地，品嘗優質的日本A5級和牛是很多旅行者到日本必須打卡的行程之一。而神戶這個城市也因神戶和牛而成為關西地方旅行的必訪之地，哪怕隻在中午停留一頓飯的時間，在這裡品嘗一次奢侈的神戶牛肉燒烤也是值得的。

　　誰能想到，世界上出産最頂級牛肉的國家，吃牛肉的曆史才100多年。

　　據說日本人吃“牛肉”的習慣是在明治時期形成的。日本人普遍食用牛肉的曆史，遠比你想的要短。奈良時代，日本正式接納佛教後，肉食文化出現大幅度退步，日本人長期以來習慣于食魚而不食肉，明治天皇為了推動“文明開化”，飲食西化，于1872年1月24日，親自帶頭開始食用牛肉，以此号召國民改變固有的飲食習慣，否定了“牛肉不衛生，食用牛肉玷污神靈”之說。從那以後日本人的餐桌上才開始擺上了肉食。

　　日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱 “雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為 “國寶”，日本A5級和牛更是旅行者到此必嘗的日本美食之一。

　　和牛的主要吃法為日式鐵闆燒、炭火烤肉、壽喜燒，以及涮涮鍋。和牛烤肉是日本最盛行的料理種類之一，全日本共有3萬多家和牛烤肉店，而在日本各大和牛店裡，總能見到那些喜好牛肉，将牛排視為頂級佳肴。

　　在美國評級為Prime級（極佳級）的安格斯牛肉，在日本僅相當于A2~A3級，它與A5級的日本和牛相比，可真是小巫見大巫了。和牛是高級的珍馐，價格自然也相當不菲，相同部位、相同重量的日本和牛價格相當于歐洲牛肉的3倍。

　　和牛等級

　　公認的世界上最好的牛肉——和牛，究竟出自什麼樣的牛呢？

　　随着牛種越交越雜，日本牛的“雪花肉”基因被逐漸稀釋，長此以往，牛将不牛。日本政府不得不在上世紀50年代，把黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和無角和牛四個品種确立為“和牛”，并嚴禁這四種牛再與外來牛雜交。在現在日本所有和牛中，90%均是黑毛和種這一品種，因此可以将黑黝黝的黑毛和種等同于日本和牛。

　　和牛品牌

　　對于大家認知度最高的神戶和牛并不是日本最好的和牛品種，日本全國達到150種以上，幾乎每個縣都有自己的品牌和牛。最為著名的當屬“日本三大和牛”——神戶牛、松阪牛和近江牛。除了“日本三大和牛”，還有許多品質直逼“三大”的知名和牛品牌，如米澤牛、宮崎牛、飛騨牛、仙台牛、佐賀牛、熊野牛等。

　　高級的和牛最主要的消費方式便是牛排燒烤，在和牛店吃牛排的時候，經常會被問到要做成什麼樣的熟度。這時應當如何回答呢？

　　牛排共分為六種熟度，牛排熟度越低，越能保留生牛肉的原汁原味，牛排吃起來越軟嫩，汁水也越豐盈。幾分熟通常隻說奇數不說偶數，而這種數字說法為國内特有，因此在國外點餐時請務必記得對應的英文。建議初嘗牛排者選擇三分至七分熟。

　　并不常見的熟度，隻加熱幾十秒，基本完全保留生牛肉的原汁原味。

　　牛肉内部呈血紅色，切下去即可見血，口感較涼，多汁，風味濃郁。

　　老饕的最愛。外表焦褐，内部粉紅，中心則是血紅色。口感潤滑柔嫩。

　　熟度均衡。内部呈粉紅色，入口有一定熱度，肉質柔軟且汁水豐富。

　　國人最愛的熟度。内部呈淡褐色，入口略燙，口感稍韌，汁水較少。

　　完全熟透，不帶血絲，肉質柴硬且少汁水，屬于并不常見的熟度。

　　牛排部位

　　恐怕不少朋友會被牛排店裡那些偏僻怪異的詞彙——沙朗、西冷、菲力、米龍等，搞得頭昏腦漲。這些都是牛肉部位的英文音譯，牛肉部位有很多，不需全部認識，隻需要知道其中3個最有名的部位就夠了。

　　西冷

　　西冷是牛肉中風味最佳的部位。好的牛肉部位幾乎都來自牛的背部，因為牛背上的肉不常運動，肉質最為細嫩。西冷便是牛腰背部的外脊肉，和菲力部位（裡脊肉）相距很近，肉質細膩程度僅次于菲力。A5級的西冷會帶有大理石紋理的脂肪。建議熟度：三分熟、五分熟、七分熟。

　　菲力

　　菲力是牛肉最嫩的部位，牛肉中的王牌，位于牛腰肉末端的脊柱下方（裡脊）。這塊肉雖是肌肉，可是活動量極少，因此肉質非常柔軟且口感清爽。品質好的菲力纖維細膩，紋理均勻。一頭牛隻能切出4~6磅菲力，因此價格最為昂貴。建議熟度：三分熟、五分熟。

　　肋眼

　　肋眼是牛肉中油花分布較多且肉質軟嫩的部位，位于牛肉肋脊部位、靠近背脊的肌肉。這塊肉也是不甚運動，肉色粉淡，非常柔嫩，口感細膩。牛排上有明顯的大理石狀脂肪花紋，脂肪較多，其中最具特征的便是牛排的中間會有一塊明顯的油脂，剖面看起來就如同“眼睛”。肋眼是最受人們歡迎的部位之一，其豐富的油脂會散發出迷人的牛油香味。建議熟度：五分熟、七分熟。

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