了解茶的五大知識-tft每日頭條

昨天，一位好久不見的小學同學，和我聊起來喝茶的感受。

據他說，這幾年越來越愛喝茶了，不像小時候，喜歡喝各種飲料；随着年紀的漸長，愈發感到我國的茶，是非常有魅力的飲料。

了解茶的五大知識（苗工說茶第二百六十七篇）1

老叢梅占的馥郁芬芳

在聊天的過程中，他問了一個問題，他說：

苗兄，前幾天我看視頻，有人在直播做武夷岩茶時介紹，發酵和氧化是相互矛盾的一個概念。他們當地做茶的茶農，要讓茶葉發酵，而不能讓茶葉出現氧化。

這個說法，對嗎？

我聽完同學的陳述，想了想，應該如何回答他這個問題呢？

還是應該從最基本的概念區分進行分析。

于是，我告訴他：張兄，發酵和氧化這兩者，從定義上講是兩個概念。

發酵，指的是人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝産物或次級代謝産物的過程。

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千裡香的茶青進行萎凋——氧化作用的開始

氧化的概念就比較廣泛了，一般人們理解的氧化概念是氧原子與各種物質發生化學反應的過程；從廣義的角度講，隻要是物質失去電子的過程，都是氧化過程，有沒有氧原子參與均可。

那麼，在茶葉的制作過程中，一般所指的發酵，基本都是一種氧化的過程。

隻有黑茶的制作過程，有微生物參與，算是真正意義上的發酵；其他五大類茶葉的發酵過程，均是以氧化反應為主的一個化學變化過程。

究其根本原因，六大類茶的分類是當年陳宗懋院士提出的，按照茶多酚的氧化程度區分的一種分類方式，在流傳過程中，大家把發酵和氧化這兩者劃了等号。

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黑茶的澆水渥堆發酵圖片來源網絡

所以，在茶葉這個範圍内，發酵和氧化，概念基本是相等的。

同學聽完，又繼續追問，苗兄，那為什麼視頻中的人說要發酵不要氧化，還說氧化之後茶青會品質不好。

我仔細想了想，說：可能對方表達的意思是不能渥堆，茶青在制作過程中，所有的工序是緊密相連的，不能讓茶青出現渥堆的情況。但是渥堆實際上就是氧化的過程，茶青的渥堆會導緻茶多酚的氧化程度升高，這樣的後果是茶葉的品質會下降。

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做青機内的茶青，氧化的峰值

張同學聽過之後，說原來是這樣的。

沒有想到茶葉中的知識竟然如此複雜，怪不得我們中國的茶葉如此繁多，而茶文化又源遠流長。

我說，中國是茶的原産地，雖然現在人均消費量還達不到世界第一，但是我相信，在不久以後，中國的茶葉會迎來屬于它自己的新的高光時刻。

苗工，結構設計工程師，對好茶有執念，故通過此公衆号與各位茶友溝通交流。

茶友交流——lsxmyx2007