對于植脂末在奶茶中的使用标準、是否公開含量，目前并無行業要求，消費者難以知情。（視覺中國/圖）

2022年9月22日，平價茶飲品牌蜜雪冰城正式預披露招股書，拟于深交所上市。這家網紅公司通過招股書公開了一項年産10萬噸植脂末的計劃，意外地引發關注。

簡單來說，植脂末是一種仿乳制品，也被稱為“奶精”。根據招股書，蜜雪冰城采購的主要原料之一是植脂末，2021年度的采購量達到4.92萬噸。

在奶茶市場，植脂末奶茶占據了半壁江山。南方周末記者以消費者身份詢問了18家奶茶品牌的工作人員，8家表示奶茶中使用了植脂末，9家宣稱用的是鮮奶，1家不清楚。

事實上，在奶茶的發展史中，植脂末從未缺席。佳禾食品（605300.sh）是國内生産植脂末産品的龍頭企業，已創立二十多年。截至2020年第三季度，其下遊客戶既有“奶茶鼻祖”香飄飄（603711.sh），也有CoCo都可、滬上阿姨、古茗、益禾堂、蜜雪冰城等現制奶茶品牌。

這些使用植脂末的奶茶品牌正通過加盟模式快速擴張。美團美食聯合咖門公司發布的《2022茶飲品類發展報告》顯示，蜜雪冰城近三年門店數增長都保持在第一位，緊随其後的是滬上阿姨。截至2022年3月末，蜜雪冰城已有2萬餘家門店。

植脂末的需求還會繼續增加。根據《中國食品報》發布的統計數據，2018年中國植脂末産品的消費量為57.65萬噸，預計2023年中國植脂末産品的消費量達76.82萬噸，複合增速維持5.91%的較高水平。

公衆擔憂的是，植脂末被大規模地應用到奶茶行業中，是否會損害身體健康。

從食品安全的角度看，“量”是作出判斷的前提之一。那麼，當消費者喝下一杯奶茶時，能夠清楚當中的植脂末含量嗎？

1/3奶茶中并沒有“奶”

植脂末的曆史可以追溯到半個世紀以前。在被雀巢（Nestle）收購前，卡納森公司利用食用植物油等原材料開發了一種具有類似于乳制品口感、易溶于水的産品，并于1961年以咖啡伴侶（coffee-mate）的标簽投入到市場。

在中國，根據國家市場監督管理總局制定的《食品生産許可分類目錄》，植脂末屬于“食用油脂制品”，而不是一種食品添加劑。

植脂末早期是被用在咖啡中，但進入以茶飲為主流的中國後，被大量應用于奶茶裡。

根據國海證券于2022年4月發布的研報，奶茶行業在中國的發展可分為三個階段：粉末時代（上世紀90年代至2005年）、街邊時代（2006年至2015年）和新式茶飲時代（2015年至今）。

粉末狀奶茶，是90後對奶茶的最初印象。此時，所謂的“奶茶”實際上沒有奶和茶，而是由各種粉末沖調而成的。其中，白色粉末就是植脂末，它能夠增加奶香味。香飄飄、優樂美等企業就順勢推出了杯裝粉末奶茶。

“一年賣出12億杯，能繞地球4圈。”從香飄飄的這句廣告詞可見，當時市場對植脂末的需求之大。正是在這一時期，無錫超科、佳禾食品、廣東文輝、江蘇皇室等植脂末生産企業紛紛成立。

國海證券的研報指出，進入街邊時代，CoCo都可、一點點等奶茶品牌從台灣進入内地市場，奶茶行業的競争變得激烈，開始采用真正的茶作為基底，但植脂末依然是替代“奶”的主流選擇。

上海食品安全研究會理事劉少偉向南方周末記者介紹，植脂末具有穩定性好、分散性佳、增香增脂、儲運方便、加工性好、價格便宜等優點。

佳禾食品的招股書顯示，截至2020年第三季度，公司與CoCo都可、滬上阿姨、古茗、益禾堂、蜜雪冰城等茶飲品牌都有合作。

這些奶茶品牌都以加盟模式擴張，店鋪下沉至二三線城市，運輸方便、儲存容易的植脂末是比鮮奶更佳的選擇。

再以價格優勢為例，佳禾食品旗下的植脂末品牌叫晶花，在淘寶的晶花官方旗艦店，銷量第一的産品是“晶花T90植脂末”，容量20kg，原價475元。根據商品詳情頁提供的奶茶配方，制作一杯約400g的奶茶，茶水用量為100g，可添加45g植脂末。也就是說，475元的植脂末可做約440杯奶茶，每杯奶茶的“奶”成本約為1元。

若繼續使用100ml的茶水作為基底，按常見的奶和茶比例1:1來調配，奶茶店常用的味全鮮牛乳在淘寶上的售價為68.7元/2700ml，這大概可做27杯奶茶，每杯奶茶的“奶”成本約為2.5元。

随着消費需求升級，近年來主打真奶調制的茶飲品牌崛起。奈雪的茶（02150.hk）、喜茶的公關負責人均向南方周末記者表示，公司旗下奶茶産品全部使用鮮奶。但對于行業情況，他們不願多說。

由于采用了成本較高的鮮奶，這類奶茶的售價在20－30元之間。通過産品定價，可以大緻判斷茶飲品牌是否使用了植脂末。

今年9月，廣西消委會随機購買了價格從7元至23元不等的30款奶茶做了測試。結果顯示，10款奶茶樣品的蛋白質含量為0g/100g，說明沒有添加牛奶成分。

這10款“無牛奶”成分的奶茶售價相對較低，除1款價格為17元，其餘9款價格在7-12元。大多數價格較高的奶茶，蛋白質含量也相對較高。

但真奶不是主流。

上述國海證券的研報指出，新式茶飲根據客單價可劃分為低端茶飲（0-10元）、中端茶飲（10-20元）和高端茶飲（20-30元），擁有超過30萬家門店的中低端茶飲優勢顯著。截至2022年3月，奈雪的茶與喜茶的門店數之和不到2000家。

近幾年，佳禾食品正在重點推進“年産十二萬噸植脂末生産基地建設項目”。2021年，佳禾食品售出16.84萬噸植脂末産品，創造營收18億元。

目前，不少奶茶品牌開始提供植脂末和鮮奶兩種選擇。

南方周末記者以消費者的身份向多家奶茶品牌詢問得知，茶百道、快樂檸檬都是加3元可将植脂末換成鮮奶。CoCo都可的媒體關系負責人也向南方周末記者表示，公司會提供0反式脂肪酸植脂末和鮮奶兩種配方供顧客選擇。

奶茶在中國的市場規模已達數千億。（視覺中國/圖）

“零反式脂肪酸”植脂末在量産

奶茶行業如此大量地使用植脂末，引起了公衆對反式脂肪酸超标的擔憂。

食品中的反式脂肪酸有天然來源，如反刍動物制品；以及加工來源，如油脂的部分氫化。

劉少偉表示，生産植脂末會經過一個油脂加氫的過程，如果不能夠完全加氫，就會産生一定量的反式脂肪酸。

大概在12年前，中國掀起過一輪對反式脂肪酸的全國性讨論。2010年6月，英國國家健康與臨床卓越研究所(NICE)發布了一份有關預防心血管疾病的報告，提出了多項預防心血管疾病的建議。在飲食方面，該報告建議取消在食品中使用工業生産的反式脂肪酸。

此消息傳到中國後，反式脂肪酸一度被看作“新一代DDT（殺蟲劑）”。

盡管已有不少研究指出，過量攝入加工來源的反式脂肪酸與心血管疾病有關聯性。但在十多年前，中國人對自身攝入反式脂肪酸的水平還不清楚。

當時中國針對反式脂肪酸的管理也主要在嬰幼兒食品上。比如，在GB10765《嬰兒配方食品》中，明确規定了原料“不應使用氫化油脂”，且産品中“反式脂肪酸最高含量應小于總脂肪酸的3％”。

為了弄清情況，2010年底，原衛生部将反式脂肪酸風險評估列入2011年風險評估優先項目，并成立了專項工作組。該工作組于2012年12月發布了《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》報告。

報告顯示， 2011年北京、廣州兩城市居民總人群及各年齡組人群的反式脂肪酸平均供能比為0.3%（指膳食攝入的反式脂肪酸提供的能量占總膳食能量的百分比），未超過WHO建議的上限值(

報告還指出，美國反式脂肪酸供能比為中國大城市的8.3倍，日本是2.7倍。但該對比結果因評估時間、評估方法等各異，具有不确定性。

報告認為，中國總體居民膳食中反式脂肪酸的健康風險很低，但不能對它的危害掉以輕心。建議食品工業界應進一步研發、推廣植物油精煉的新工藝，在保證各種脂肪酸比例适宜的前提下，盡量降低植物油中反式脂肪酸的水平。

劉少偉介紹，随着植脂末加工工藝的進步，基本能讓反式脂肪酸的含量保持在安全範圍内，達到國家标準所提出的“零反式脂肪酸”的要求。

中國于2013年1月起實施的《預包裝食品營養标簽通則》規定，當反式脂肪酸含量小于等于0.3g/100g食品時，可标示為“無或不含反式脂肪酸”。

佳禾食品董秘辦向南方周末記者表示，公司拟于2022年末，以基于精煉代可可脂生産的零反脂植脂末全面替代基于氫化大豆油生産的含反脂植脂末産品。

目前，佳禾食品的零反脂植脂末産品已量産并推向市場。在2022年上半年，公司已實現97.50%的銷售收入來源于零反脂産品。

據佳禾食品董秘辦介紹，零反脂植脂末産品的生産風味與氫化大豆油産品接近，且價格與被替代産品的價格相差不大，成本影響較小。

奶茶添加植脂末無标準

已有國家和地區禁止或限制在食品中使用加工來源的反式脂肪酸。

最早行動的是丹麥，該國于2003年立法規定，提供給消費者的油脂中反式脂肪酸的含量不得超過2%。随後，冰島、阿根廷等都采取了相似的立法或監管行動。

加拿大、新加坡、中國台灣等地則禁止了作為反式脂肪酸來源的部分氫化油的使用。例如，台灣衛生福利部門規定，自2018年7月1日起，食品中不得使用部分氫化油，限期内不改正者，處3萬新台币以上300萬新台币以下罰款。

雖然佳禾食品等企業聲稱已研發出零反脂植脂末産品，但這不意味着反式脂肪酸會在下遊的食品行業中消失。

福建省茶産業标準化技術委員會委員、甯德師範學院蔡烈偉教授向南方周末記者指出，植脂末在食品行業運用非常廣泛，特别是在蛋糕、面包、餅幹等制作中，目前國内針對食品中植脂末的含量還沒有标準。

換言之，奶茶品牌可以自由選擇是否使用植脂末、使用何種類型的植脂末。與此同時，下遊企業也有成本上的考量。

以淘寶上一款月銷量3000 的濃香型植脂末為例，其反式脂肪酸的含量為8.2g/100g，價格為21.5元/kg。佳禾食品所售的零反脂植脂末價格在23.8元/kg－29元/kg之間。

從單價來看，差異并不大。但對于連鎖奶茶品牌來說，若一次購入20kg，按前者的價格，成本為430元，後者則是476元－576元。

今年6月9日，喜茶發布品質真奶标準，并與權威機構共同發出倡議，呼籲行業普及真奶應用、拒絕植脂末。但該公司一位高層人士向南方周末記者稱，響應者寥寥。這些企業無法改變自身的成本結構。

佳禾食品在2021年7月接受券商調研時透露，多數大客戶願意接受損失部分風味以及部分成本上漲來主推健康概念，但在部分門店對價格變動和風味變化比較敏感、對健康概念的推崇度不高時，企業就會再對此進行方案定制。

業内有過奶茶中是否應使用植脂末的讨論。2021年5月，由奈雪的茶牽頭，海峽兩岸茶業交流協會發布了《茶類飲料系列團體标準》（下稱《标準》）。

蔡烈偉作為專家小組成員參加了《标準》的制定。他回憶，在标準制定中，有專家和茶飲品牌企業家提出新式茶飲的概念，即用新鮮水果、牛奶等原料，不使用植脂末。

“但如果标準确定奶茶不能用植脂末，就會将很多奶茶企業限制在标準以外。”蔡烈偉說。

最後，《标準》根據飲品中蛋白質的來源不同，把現制奶茶分為含乳奶茶、植物蛋白奶茶、奶味奶茶以及複合奶茶四類。其中，含乳奶茶應符合“蛋白質≥1.0（g/100g）”的要求。

蔡烈偉認為，現制奶茶依然處于起步階段，不同企業對其産品的定位和理解都不相同，各項理論參數都還有待規範。

消費者知情權缺失

除了加工來源，反式脂肪酸還有天然來源，因此在飲食中難以完全避免反式脂肪酸。

世界衛生組織建議将反式脂肪總攝入量限制在攝入總能量的1%以下，即以每天攝入2000卡路裡總能量計算，相當于将每天反式脂肪攝入量限制在2.2克以内。

針對反式脂肪酸的管理，中國主要采取标簽标示的方式。

《預包裝食品營養标簽通則》中強制标示内容規定：“食品配料含有或生産過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時，在營養成分表中還應标示出反式脂肪(酸)的含量。”

該通則也規定，能量和營養成分功能聲稱時，使用“每日攝入反式脂肪酸不應超過2.2g”“反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%”等标準用語。

據世界衛生組織統計，全世界約有15個國家實行此種措施。這讓消費者能夠選擇沒有反式脂肪酸的産品，保護了消費者的知情權。

不過，《預包裝食品營養标簽通則》規範的是預包裝食品，奶茶作為現制食品并不需要遵守該标準。

劉少偉表示，奶茶作為現制現售的食品，對其進行規範的難度比較大，即使奶茶配方固定，因為是人工操作，制作結果都會有誤差，不能達到機器生産的标準化水平。

《2022茶飲品類發展報告》顯示，現制茶飲2020年市場規模1136億，到2025年預計會達到3400億，複合年均增長率25.5%。

發展到如此規模，消費者也開始提出規範行業的訴求。《中國消費者報》于2022年6月發布了《2022現制奶茶奶原料消費者認知調查報告》，報告對8000餘份調查數據進行了分析。結果顯示，超七成消費者希望商家明确标示奶原料使用情況。其中，78.4%的受訪消費者希望商家能夠在點單頁面明确标注。

CoCo都可的媒體關系負責人表示，目前國家未要求奶茶經營者标注成分表或配方，公司非常重視并參照各地政府對新茶飲制作标準的要求與建議，并制定了内部食品安全操作規範。CoCo都可門店夥伴會告知顧客産品原料。

當南方周末記者以消費者身份向18家不同奶茶品牌的店鋪詢問時，滬上阿姨、蜜雪冰城、茶百道、古茗、茶米茶、快樂檸檬、CoCo都可的工作人員都會如實告知産品中含有植脂末。

此外，一點點奶茶還會在點單小程序中寫明奶茶的主要原料，如有飲品使用了植脂末也會注明。

目前來看，消費者要清楚喝下的奶茶中是否含有植脂末，僅賴于企業自律。

曾有奶茶品牌被檢出反式脂肪酸“超标”。2017年7月，上海市消保委在一次奶茶比較試驗中測出4件樣品含有較高的反式脂肪酸。測試結果顯示，來自“卡旺卡”和“阿姨奶茶”品牌的樣品中，反式脂肪酸的含量在3.7g／杯－6.2g/杯之間，目前這兩家品牌在上海仍有奶茶店營業。

南方周末記者 封聰穎 南方周末實習生 許願