四川魚香肝片的正宗做法-tft每日頭條

　　私房一絕肝片

　　制作水煮魚一樣制作肝片比較新穎。注意的是下入肝片後立即出鍋，千萬别炖老了，另外，底料配比中十三香不要放太多，否則油會發黑。

　　原料：豬肝500克，木耳100克，香菇100克，玉蘭片100克，黃瓜100克。

　　調料：鹽5克，大廚四寶味香素3克，白糖5克，幹辣椒20克，青花椒10克．自制麻辣底料200克，料酒20克，胡椒粉5克．老油400克，高湯1千克，蔥花10克。

　　四川魚香肝片的正宗做法（用水煮魚的做法做肝片）(1)

　　自制麻辣底料與老油配方制作：

　　配料：色拉油20斤，豬油5斤，菜油10斤，牛油5斤，郫縣豆瓣（火鍋專用）5斤，紅泡椒（絞碎）5斤，泡姜（切丁）3斤，糍粑辣椒（打碎）5斤，冰糖3兩，姜、蔥、蒜和洋蔥共3斤，五香粉2兩，十三香（最小包約40克／包）5包，豆豉5兩，幹花椒3兩。

　　制作：

　　1、将所有油下入大鍋中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的異味，再下姜、蔥、蒜、洋蔥熬成蔥油，去渣。

　　2、再下豆瓣和泡椒、泡姜、糍粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分鐘，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分鐘，下五香粉、十三香調味，繼續小火炒5分鐘關火。

　　3、然後将其靜置10小時，等油料分離時，将表面的油打出來，這就是老油。剩下的固體料即麻辣底料。

　　制作方法：

　　（1）将豬肝切成薄片，加入鹽、料酒腌制10分鐘，下少許生粉抓勻上漿待用。

　　（2）木耳撕成片、香菇撕成片、黃瓜切片，将這三種輔料和玉蘭片一起入沸水汆水墊底待用。

　　（3）鍋上火下寬油，燒到六成熱時離火下豬肝，等到豬肝滑散變色時立即撈出備用。

　　（4）鍋下老油300克，燒到五成熱時下底料翻炒數下，加高湯燒開後，轉小火熬5分鐘去渣，然後下豬肝，下白糖、鹽、味精、胡椒粉調味，起鍋入輔料墊底的盆中。

　　（5）鍋下剩餘的100克老油，五成熱時下辣椒、花椒炸香，起鍋倒入盆中，撒上蔥花即可。

　　提醒制作關鍵：

　　1、選豬肝一定要用沙肝（即粉紅色的這種豬肝很脆嫩)。

　　2、炒料時一定用小火。