張飛牛肉産于四川省阆中市，是具有濃厚的回民風味的特産。張飛牛肉表面為棕紅色，切開後肉質紋絲緊密，不幹、不燥、不軟、不硬，食之鹹淡适口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。張飛牛肉在清代乾隆年間就遠近馳名，已有二百年曆史。民國時期在成都“勸業會”上曾被評為“上等食品”，自此聲譽更佳。亦曾在40年代獲得成都工業協會優質産品銀獎，名揚川内外。因其外觀特征為“表面墨黑内心紅亮”恰好和猛将張飛的形象相似，故稱“張飛牛肉”。剖其橫格，輕撕切面，如銀絲松針相聯，細細咀嚼，其味無窮。1998年獲中商部優質産品獎，首屆中國食品博覽會銅獎。
張飛牛肉分生、熟兩種：
選用精肉切成五百克左右方塊、去掉邊筋闆韌，用鹹味香料浸漬，用力反複揉搓，務将血污、水份擠盡，使肉質疏松，再加香入缸，密封腌制.出缸後，用“百草霜”（也就是鍋煙灰）反複抹于肉表，烈火煮熟，沸水起鍋，即為熟幹牛肉。
材料：
主料：牛腿肉50斤
輔料：蔥姜各1000克；鹵包1個（香料包：花椒100克 大料30克 香葉30克，小茴香25克， 桂皮1根 丁香10克 陳皮40克草果25克）包好
調料：鹽1000克；雞精500克；糖600克；生抽1000克；老抽500克；料酒500克；黃豆醬600克；幹辣椒400克
1.選肉： 張飛牛肉所選用的牛肉,都在牛的腿部分,牛腱子也是前半部分的好,因為牛的前半部分活動量大
2.部位：最好是前牛腱子;或後牛腱子,其次是牛前腰窩;或牛後腰窩,再者就是任意的部位了
3.肉塊： 以10厘米長,4厘米厚每塊重500克左右為宜.整個的牛腱子,不易切斷,整個醬制為宜
1、将牛腱子肉洗淨，多用清水浸泡幾次，去除血水。然後切成大塊，涼水下鍋。煮出浮沫後撈出，用涼水沖淨瀝再浸泡10分鐘。将牛肉放入鍋内，倒入清水60斤覆蓋牛肉，再依次将蔥姜蒜、和香料包放入鍋中煮40分鐘浸泡即可。
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