叉燒包

　　叉燒包是廣東具代表性的點心之一，是粵式早茶的“四大天王（蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻）”之一。以切成小塊的叉燒，加入蚝油等調味成為餡料，外面以面粉包裹，放在蒸籠内蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個。好的叉燒包采用肥瘦适中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍微裂開露出叉燒餡料，滲發出陣陣叉燒的香味。

　　配料： 叉燒肉，鹽，花椒，蔥，姜，醬油各适量，面粉。

　　操作：1、叉燒肉切小塊，蔥姜切末，加醬油、鹽拌成陷；

　　2、面粉中加糖、溫水、發酵粉，約二小時，至面團發起時，加香油、白糖。将面粉揉搓，搓至面粉柔軟适中時，随用一條半濕的毛巾蓋着，待面粉發酵至一定程度時，再搓勻候用。

　　3、将搓好的發面粉分成每個約兩半重之粉團，放在掌心搓圓，擀成中間厚、兩邊薄的皮并在中間捏成凹形，放入适量餡料，然後将開口處折疊捏合，務使餡料不緻散出，包底用白紙墊着，放入蒸籠内，隔沸水用猛火蒸約15分鐘左右即可。味道美味可口。百吃不厭。特點：皮色雪白，包面含笑而不露餡，

　　内餡香滑有汁、甜鹹适口，滋味鮮美。

　　蝦餃

　　蝦餃的制作方法：

　　原料：

　　1．澄面 400克，澱粉50克，鹽1／4勺

　　2．蝦仁500克，肥豬肉100克，鮮筍200克，芹菜和姜少許

　　調料：鹽，味精，熟油，香油，糖，澱粉，熟豬油，料酒，胡椒粉，麻油各适量

　　做法： 1．将鍋内加入适水（水面比例1：1）上火煮開，把澄粉和澱粉倒入鍋内，快速攪拌均勻，

　　蓋上蓋子焖10分鐘，涼至不燙手時，加入熟豬油揉勻待用．

　　2．調餡：（1）将鍋内加入少量水，待燒把少許蝦仁倒入，蝦仁段生即可（2）将鮮筍，肥豬肉，芹菜，熟蝦仁切成小粒，姜切末備用（3）将生蝦仁用刀切碎，再用刀背打成蝦泥，将筍，肥豬肉芹菜，

　　蝦粒和姜倒入一起，加入适量調料攪拌均勻，待用

　　包法：1．将面搓成長條，切成15至20克重的粒，用手壓扁，旁邊放一疊能吸油的紙蘸點油，右手拿刀柄，将薄片刀的刀面用油紙擦抹，将壓扁的粉粒用刀面壓住，左手捺住刀面，輕輕将刀柄一轉，便将粉粒壓成圓薄片，順手用刀鏟起薄粉片，捏成水餃形,邊壓邊包，不能象包餃子時把全部皮壓好再包，蝦餃皮被風吹皮硬後，包餡時容易破裂。2．包好後放在抹了油的籠屜上，以大火蒸約5分鐘即熟。

　　注： 1、我不會用刀抹皮，皮比較厚，後來用擀面杖擀了，隻要把皮處理薄就行了，方法不限。 2、蝦餃不能蒸時間太長，大火蒸5分鐘就差不多了，蒸時間長，皮容易裂開。

　　雪铪蛋撻

　　蛋塔做法：

　　材料：

　　A．塔皮材料：低筋面粉 270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據面團的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進去）。

　　B．蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，

　　煉乳15克（可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之後，蛋塔水的奶味會更香濃。）

　　1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，并用水調節面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，松弛20分鐘。

　　2、将片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和面團硬度基本一緻。取出馬琪琳待用。

　　3、案闆上施薄粉，将松弛好的面團用壓面棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀，這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一緻，長度是馬琪琳長度的三倍。

　　4、把馬琪琳放在面片中間

　　5、将兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後将一端捏死。從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，将這一頭也捏死。将面片擀長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再擀長。這是第一次四折。将四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，擀開成長方形，然後再次四折。這是第二次四折。四折之後，用保鮮膜把面片包嚴，松弛 20分鐘。

　　6、把三折好的面片再擀開，擀成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多餘的邊緣進行整型。

　　7、将面片從較長的這一邊開始卷起來。

　　8、将卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱裡冷蔵30分鐘，進行松弛。

　　9、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

　　10、放在面粉中沾一下，然後沾有面粉的一面朝上，放在未塗油的塔模裡。

　　11、用兩個大拇指将其捏成塔模形狀。然後在模内塗上油後裝模。

　　12、蛋塔水的做法：1．将鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋裡，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火，略放涼；然後加入蛋黃，攪拌均勻。

　　13、最後将蛋塔水澆入模中，烤制。

　　蝦肉燒麥

　　蝦肉燒麥做法：

　　主料：豬肉餡輔料：雲吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥

　　調料：香油、醬油、鹽、胡椒粉、澱粉、料酒、姜末

　　烹制方法：

　　1、将洋蔥切成小粒放在盆中用澱粉拌勻；

　　2、将豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、姜末、雞蛋打上勁後和洋蔥粒拌勻；

　　3、用雲吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個青豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。特點：濃香軟糯，老少皆宜。

　　荷葉糯米雞

　　荷葉糯米雞制作

　　原料：新鮮大荷葉一片，适量糯米，雞肉适量，白果、闆栗适量，綿線。

　　調料：胡椒、味精、鹽、辣椒、香蔥、大蒜、食用油

　　制作方法：首先将糯米浸泡兩個小時左右，再取出濾幹，放入蒸鍋中蒸熟。将雞肉切成丁狀，将食用油燒熱後将雞丁放入爆炒，五分熟後将雞丁取出，将辣椒、大蒜炒熟後加入雞丁，再把雞丁完全炒熟，同時放入适量味精、鹽、香蔥。白果和闆栗先用白水煮熟。做好準備工作後，取出适量蒸好的糯米，在其中夾入炒好的雞丁、白果和闆栗，再加入少許胡椒、味精、鹽，用荷葉将糯米包好，外用綿線捆紮，使糯米完全包裹在荷葉中。最後将其置于小火上清蒸，到荷葉顔色變暗，荷葉香味已可聞到時，即可取出食用。

　　風味特色：拆開荷葉時清香撲鼻，鮮味四溢，糯米潤滑可口，雞肉味道完全滲透到糯米之中，荷葉的清香回味悠長，開胃爽口，風味獨特。是盤縣傳統小吃，久負盛名，既是平時的小吃，也是宴會中一道名菜.

　　技術要領：首先要選擇好大而新鮮的荷葉，糯米要完全蒸熟，将糯米裹入荷時清蒸時用小火，直至荷葉味道慢慢完全滲入糯米中。

　　馬蹄糕

　　馬蹄糕的制作材料：主料：荸荠粉600克。調料：白砂糖100克,冰糖100克,植物油20克

　　馬蹄糕的特色：色澤淺黃、透明，質地爽韌軟滑。

　　1. 将荸荠粉放在盆裡，加清水250毫升，揉勻，捏開粉粒，再加入清水1250毫升，拌成粉漿，用紗布過濾，放在桶内；

　　2. 将白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解，用紗布過濾， 再行煮沸，沖入粉漿中；

　　3. 沖時，要随沖随攪，沖完後仍要攪拌一會，使它均勻而且有韌性，成半生半熟的糊漿；

　　4. 取方盤一個，輕抹一層油，将糊漿倒入，放置蒸籠上；

　　5. 旺火燒沸水鍋，放入蒸籠用中火蒸20 分鐘即成；

　　6. 待糕冷卻後，切成塊，适宜涼食。

　　馬蹄糕的制作要訣：

　　沖制的糊漿生熟度要适中，太生，澱粉沉底，面稀；太熟，糕身起眼，質黴； 2. 蒸時火候要适度，火過大，中間未熟，表層溢瀉；火過小，表層外溢，糕起蜂巢，影響質量；

　　3. 此糕油煎熱食，也别具風味。

　　榴蓮酥

　　榴蓮酥做法，主料：油酥面 50克。輔料：榴蓮肉20克，鮮奶10克。

　　味型：松脆，有香濃的榴蓮味。

　　制作步驟：把面粉、豬油和成油心，面粉内放入水、糖，和勻，搓至成水皮，把水皮包住油心，捏緊收口包好、壓角擀開、卷成筒狀，再壓扁卷起，擀成圓形包起榴蓮肉，捏成雀籠形，用剪刀把表面剪出尖形，放入160℃的油鍋中炸至今黃色即可。

　　豉汁蒸鳳爪

　　豉汁蒸鳳爪别名： 豆豉蒸鳳爪

　　【材料】：雞腳20隻、蔥1根、姜片3片、八角2粒

　　【調料】：蚝油醬4大匙、鹽适量、糖1又1/3大匙、蒜末1小匙、辣椒1根(切末)、玉米粉1大匙、

　　料酒1大匙、香油1小匙、豆豉1大匙

　　【做法】：

　　1、雞腳洗淨剁去指甲，再剁成2段，并将爪的部份從中間劈成兩半取一鍋，水煮滾後放入雞腳汆燙，撈起洗淨後充分擦幹水份，備用。

　　2、熱油鍋，将做法1的雞腳入鍋中炸至表面金黃，即可撈起，備用。

　　3、再另取一鍋水，煮滾後放入炸雞腳、蔥、姜、八角，用小火煮約25分鐘，撈起備用。

　　4、将所有調味料調勻，再倒入盆中與雞腳充分拌勻，再盛入盤中，放入蒸鍋中以大火蒸約30分鐘，即完成。

　　【美味小竅門】

　　1、蚝油醬可用紅麴醬油膏替代成品會更加紅亮。

　　2、原料中豆豉采用市售的濕豆豉比幹豆豉香。

　　3、在炸雞腳前，一定要将雞腳充分晾幹或擦幹，否則會有濺油的危險；炸雞腳的時間要控制好，

　　時間短了肉質不易爛，時間長了肉質又會變得幹硬。

　　4、為了使雞爪更入味，可以将所有調料（玉米粉除外）與雞爪一同腌制幾個小時。

　　芋香排骨

　　芋頭排骨做法，

　　原料：槟榔芋頭1/4個、排骨250克。

　　調味料：姜、蒜末、料酒、生抽、白砂糖、鹽、蚝油、植物油。

　　做法：

　　1、香芋去皮，切小塊，排骨洗淨斬小塊；

　　2、排骨用水泡洗至變白色。用清水泡上二十分鐘，中途換幾次水。圖上的排骨明顯變的白些了；

　　3、用姜，蒜末，料酒，生抽，白砂糖，蚝油，植物油，将排骨腌制二十分鐘；

　　4、臨要蒸的時侯，用一些幹的玉米澱粉把排骨拌起來，讓排骨裹上一層薄薄的澱粉；

　　5、芋頭先灑些鹽腌制5分鐘，鍋内熱油把芋頭煎香煎熟；（本來是炸的好吃，不過盡量用煎的）

　　6、煎香的芋頭放在盤上、并淋上一大匙沙拉油,半大匙生抽和半茶匙糖調好的調味汁；因為芋頭比較吃油所以要多放點油才好吃；

　　7、鋪上腌好并拌好澱粉的排骨，放上紅椒；

　　8、鍋内燒開水，放上芋頭排骨，蓋上鍋蓋，保持用大火蒸10分鐘即可。

　　奶黃包

　　奶黃餡材料：雞蛋1個2、澄粉 20克3、吉士粉2小勺4、牛奶45ml5、糖50克6、黃油20克

　　奶黃餡制作：1．先将黃油打散2．分三次放入糖，分别攪拌均勻

　　3．次放入雞蛋，也要攪拌均勻，最後倒入牛奶後再放入澄粉、吉士粉

　　4．将調好的面糊隔水蒸，每隔10分鐘攪拌一下，直到有結塊的感覺，一定要攪拌均勻

　　5．邊蒸邊攪拌6.30分鐘左右便好了水晶皮的材料:

　　1、70克澄粉

　　2、20克生粉

　　3、1ml鹽=1/4茶匙

　　制作過程：

　　1．把材料過篩,攪拌均勻,這個時候是沒有加任何水的,光粉類。

　　2．150ml的水微波快速加熱沸騰

　　3．慢慢加入熱水,快速攪拌,因為比較燙,所以先用筷子攪拌,一定要均勻,讓熱水把面粉都燙到

　　4．手逐漸适應着熱度,把面團揉好。

　　5．放1/2大匙色拉油。

　　6．揉到表面光滑，看看表面的光澤

　　7．切成10克左右的劑子。

　　8．這個分量可以做15個。

　　9．奶黃陷也分15份。

　　10．擀成皮包上餡

　　11．收口的面做底，放進模具，壓出花紋（我沒有模具就省了）紙抹上油放入點心

　　12.．等蒸籠水燒開後再放上去蒸，用大火3分鐘再改成小火焖1分鐘就好了.

　　,