蘭州人有多愛吃面，一碗牛肉面

　　讓夜晚醉酒的蘭州人，從清晨裡自由出走

　　有人說，要尋找一座城市地道的市井風味

　　那就去它的街頭小巷

　　在蘭州，無論你走進哪一家街巷的牛肉面店

　　都能品嘗到最地道的“牛大”

　　▲ 牛肉面套餐全家福與亂入的蘭州代表美食之一牛奶雞蛋醪糟。圖/視覺中國

　　吃牛肉面，既是生活，又是享受

　　一碗牛肉面，是蘭州人獨有的江湖秘籍

　　時間，故鄉，風土，都藏在裡面

　　桃李春風一杯酒，江湖夜雨一碗面

　　出行在外的旅人們

　　用一碗牛肉面便可以和全世界交朋友

　　如果你來蘭州，有人請你吃牛肉面

　　那才是金城江湖真正的待客之道

　　“牛大”，一清二白三紅四綠五黃

　　一百多年前，一位名叫馬保子的年輕人，開始挑着擔子，在蘭州南關什字大菜市，售賣“熱鍋子面”。後為了吸引更多食客，馬保子對熱鍋子面進行了改良：面，不再用提前煮好的涼面，改為現場抻拉。湯，也換成了他研究出來的秘制肉湯。

　　▲ 在蘭州，一碗牛肉面配上兩片肉，也不過十塊出頭。 圖/視覺中國

　　湯色清透、面條黃亮的牛肉面，從此開始了統治蘭州人味蕾的征程。

　　裹藏着一整個大西北的風物精華，隴東和河西走廊的優質小麥，與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面劑）組合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的優質牛肉……一碗蘭州牛肉面，正是面、湯、牛肉和辣子（調制辣椒油）的有機融合。

　　清朝記載的“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣）、四綠（蒜苗香菜）、五黃（面條黃亮）”成為了蘭州牛肉面的統一标準。

　　▲抻拉時的視覺享受，得益于面團的韌性/《風味原産地·甘肅》

　　面的絲滑：蘭州牛肉面的拉面師傅們個個都好似隐世的絕頂高手，在五尺案台之間，拉扯開合，頃刻間便能拉出粗細均勻、樣式不一的面條來。九種面型，從細到粗、從窄到寬分别為毛細、細、三細、二細、二柱子、荞麥棱、韭葉、薄寬、大寬。

　　▲ 在熟練的拉面師傅手裡，一碗面拉成不過十幾秒時間。 圖/視覺中國

　　毛細溫柔，頭細随和，二細陽剛，韭葉子平靜，寬面豪放，大寬粗犷。一般來說，女孩吃細面，男孩吃二細，中年老年偏好韭葉子與毛細，面不同，人也不同，可謂奇妙無比。

　　湯的濃郁：一碗清透的牛肉湯是蘭州面條的靈魂。淩晨天還未亮，鍋中的牛骨已經冒着蒸騰的熱氣細細熬制了，當天光明媚，食客滿座，第一鍋湯已經散發出鮮香濃郁的氣息，開啟一天的人間煙火。

　　在蘭州的清晨，無論寒暑，常見街邊排着長隊的食客，翹首等待，不過都是為了這清早第一鍋牛肉湯。

　　料的講究：如果說湯是牛肉面的靈魂，那一汪紅豔豔的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。蘭州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有30噸之多。以天水甘谷的辣椒為上，椒身長，皮質厚，色澤好，香而不辣。菜籽油作為基底，蔥、姜、蒜、洋蔥等調香，然後再放入10多種香辛料，其中的門道，不比熬制湯頭簡單。

　　▲ 湯鍋旁邊，就是滿滿一大盆辣子，調完辣子，面就可以閃亮登場了。攝影/砍柴書生

　　在蘭州的小店裡來一碗正宗的牛肉面，面湯清透如鏡，面條筋道入味，混合牛肉的鮮香與紅油辣子的鮮辣，再來點老陳醋，滋味是獨一份的鮮。整個蘭州的醇厚都在這一碗清透的牛肉面裡了。

　　在蘭州，吃碗牛肉面也能見真性情

　　“我們蘭州沒有正宗蘭州拉面，隻有牛肉面。”這是每一個蘭州人對外地人最發自肺腑的糾正，“蘭州拉面”，絕對是蘭州人乃至甘肅人心中，最觸碰不得的“雷區”。

　　▲ 吃蘭州牛肉面，就要一筷子撈起來，大口吃下。圖/視覺中國

　　愛吃面的蘭州人，甚至為面型總結了對應個性。被稱為“一窩絲”的毛細，最考驗吃面人的速度和耐心，一般吃不到兩三口，面就坨了；韭葉面口感柔軟，溫柔可人；最寬的大寬，類似陝西的褲帶面，吃起來最為豪邁，甚至能吃出肉感。講究斯文吃細面，行事粗犷吃寬面，可謂奇妙之極。

　　▲ 肉、蛋、菜齊全，一碗蘭州牛肉面的豪華配置。 攝影/嚴肅

　　對于吃面評面這一點上蘭州人卻是共通的，這家的面筋道，那家的湯最鮮，他家的牛肉口感最佳，每家面館都有自己的擁趸。蘭州人稱呼自家愛吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜愛。

　　▲ 對蘭州人來說吃面的時機比環境更重要，絕不能等到面泡綿了再下筷子。多數蘭州人都會吃碗面抹嘴就走，麻利幹脆，給他人騰出座位。圖/嚴肅

　　不過要說地道老字号，繞不過去的是馬子祿和金鼎，這是蘭州最著名的兩家老字号面館，也是遊客必去的打卡地。這兩家面館，都突出一個湯清味鮮，在老蘭州人心中，都有一個特殊的位置。

　　▲ 馬子祿出品的清湯牛肉面。 圖/視覺中國

　　一碗牛肉面，如何包打天下？

　　蘭州有1000多家牛肉面館，每天要消耗100萬碗以上的牛肉面。一碗牛肉面如何打遍天下？固然有一代代廚子的個人奮鬥，更重要的是，隻有蘭州這樣骨骼精奇的城市，才能塑造出這“天下第一面”。

　　▲ 蘭州牛肉面館一般為半開放式布局。圖/視覺中國

　　1999年，蘭州牛肉面就被國家确定為三大中式快餐試點推廣品種，如今，蘭州牛肉面終于以“蘭州牛肉面”的名号，大舉出甘。

　　▲ 今天的蘭州牛肉面也在與時俱進，比如圖中的“鴛鴦牛肉面”，可以雙拼酸菜和清湯兩種口味。圖/視覺中國

　　提供平價美食的蘭州牛肉面，走的是薄利多銷的路線。為了提供更多選擇，大部分蘭州牛肉面館，都會同時經營炒河粉、炒拉條、大盤雞、蓋飯等品類，是西北美食的“大雜燴”。

　　蘭州牛肉面真正的競争力，就在于實惠親民的價格、豐富多元的選擇，同時又能兼顧美味和口感，吸引更多偏好不同的人來就餐。任何一家連鎖店，最底層的财富密碼就是：不分時間和地點，都能提供質量穩定的産品。

　　▲ 上圖：殺入上海市場的蘭州牛肉面館；下圖：在上海國際食品展上展出的速食版蘭州牛肉面。圖/視覺中國

　　出行在外，無論是拼接各路西北美食，價格翻幾番的包郵區牛肉面館；還是方便速食的牛肉面“代餐”，都無非是聊解鄉愁，蘭州人還是更願意回到家鄉，起個大早，在家門口的面館，紮一碗熱氣騰騰的牛大，贊一聲“滿福”！（滿足）

　　▲ 早起紮碗牛大，開啟美好一天。 攝影/嚴肅

　　牛肉面，早已成了這座城市的味覺基因，寫進了這片土地的記憶裡。蘭州人管它叫“牛大”，像是在稱呼一位老朋友。如果你能聽懂什麼是“紮牛大”，無疑是入鄉随俗最好的證明。

　　來源｜微遊甘肅編輯部

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