說起四川榨菜幾乎無人不知，作為一道小菜，無論是配飯還是佐面，或者是作為炒菜配料，怎麼做怎麼好吃？榨菜味型豐富，麻辣味、五香味、回甜味、淡鹽味、原味等，幾乎能滿足各種年齡段和不同口味人的需求。全國南北東西各地，都能看見榨菜的影子，超過任何一種小菜，所以榨菜也堪稱中國第一小菜，深受國民的追捧。

　　做榨菜的原始食材，四川稱為菜頭、青菜頭，也有的地方叫青芥疙瘩，這在南方菜市場，是十分常見的一種蔬菜食材，但北方市場比較少見，以至很多顧客看見這青菜頭，常常向菜攤攤主打聽，這玩意兒拿回家怎麼吃呢？很多北方出生的攤主，也是一臉霧水的說，我們也不知道怎麼吃，得問四川人去。

　　青菜頭過去一年隻産一季，每年開春後收摘，大量被用作生産榨菜，供應全國。随着百姓生活的改善，對食材品種豐富多樣性的追求，菜農也開始在8月份播種菜頭，到11月下旬就能采摘，作為新鮮蔬菜供應上市。一般這一季的青菜頭，不會用來做榨菜，價格也比春季上市的菜頭要貴一些。

　　在普通的四川家庭，新鮮青菜頭有三種最常見吃法，下面我們給大家一一介紹。

　　【青菜頭做泡菜】

　　随着川菜的普及，泡菜壇子開始出現在很多家庭，吃泡菜也成了一種口味習慣。将青菜頭表面的老筋老皮用刀剝掉，洗淨晾幹水分，放入泡菜壇中一個禮拜以後，就可以品嘗了。家裡沒有泡菜壇的，可以自己現做，買回泡菜壇，去朋友家的泡菜壇中取回一小可樂瓶老鹽水，這種泡菜鹽水中是有菌種的，回家用涼開水稀釋後，加大量的泡菜鹽和高度白酒即可。需要注意的是，泡菜壇的壇沿水是隔絕空氣的，要經常蓄水，防止泡菜壇内的蔬菜生花變味。

　　做泡菜非常簡單，平常可以泡點辣椒、嫩姜、老姜、黃瓜、白菜蘿蔔、紅皮蘿蔔、圓白菜、青菜頭等，經過發酵後的泡菜，有一種奇特的香味，作為下飯菜，非常開胃，而且即吃即取十分方便。泡姜泡辣椒，更是做川菜的必須調料，喜歡吃川菜的人，家裡應該常備一壇泡菜。

　　很多四川鄉下人幹完活回家，不想做飯，就直接從泡菜壇裡抓一把泡菜出來，拌上濃郁的辣椒醬，能一口氣吃三大碗飯，所以四川鄉村也把泡菜戲稱為飯遭殃，現在飯遭殃鹹菜成了一種非常人氣的品牌商品，出現在各個超市裡。

　　【涼拌青菜頭】

　　将青菜頭切片、切丁、切絲均可，用鹽腌漬十分鐘，擠出鹽水，用辣椒面、花椒面、切碎的泡椒、姜粒、蒜泥、香油、辣椒油拌勻，最後撒上炒香的芝麻和蔥花。這道菜非常美味開胃下飯，可以說是四川家庭最常見的一道家常菜，常常與回鍋肉、麻婆豆腐、青菜豆腐湯作為配套姊妹菜。

　　【青菜頭炒培根鹹肉】

　　青菜頭作為配菜，切成片，無論是炒臘肉、炒培根、炒香腸，甚至炒鮮肉片，都格外美味。注意要點是菜頭斷生即可，脆菜頭的口感非常好。做法也很簡單，一般将豆瓣醬幹辣椒放入油鍋中，煸出香味紅油，依照順序依次放入青菜、培根鹹肉、榨菜絲、青蒜苗，翻炒幾下即可起鍋裝盤。豆瓣醬很鹹，炒這道菜不需要再加其他調料，重慶人炒菜起鍋前喜歡放點味精，建議你試試，口感很好，川菜館裡的炒菜為什麼好吃，都是加了味精的。青菜頭是季節性蔬菜，現在剛剛上市，建議大家抓緊時間多做幾次吃，這是四川的代表性美味菜肴。

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