冬筍榄菜焖籽烏

　　主料：

　　有籽鱿魚仔8隻，冬筍200克。

　　輔料：

　　香港橄榄菜15克，肉碎100克，蔥花15克，姜米15克。

　　調料：

　　金唛海鮮醬30克，金标蚝油20克，味事達上承滋作精釀老抽5克，麻油3克，糖15克，雞粉5克。

　　做法：

　　1、将冬筍切塊，飛水，用二湯煨至入味備用；有籽鱿魚仔沖洗幹淨，待用。

　　2、起鍋，下入姜米、肉碎、橄榄菜煸幹至香，然後加入調料和少許二湯，再下入冬筍、有籽鱿魚仔一起焖至入味，起鍋裝盤，撒上蔥花即可。

　　創作心得：金唛海鮮醬的濃郁醬體，能有效幫助冰凍海鮮去腥提味。

　　金牌豆豉鵝

　　材料：

　　光鵝1隻，鄉下鹹豆醬2勺，香芹粒，幹蔥耳，青紅尖椒圈，八角油，白糖，麻油，

　　耗油。

　　特色

　　：鹹鮮，豉香味，微甜。

　　制作：

　　① 将料頭爆香，加入豆醬，後加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。

　　② 将鵝洗幹淨放入鍋中，中火焗45- 50分鐘即熟，将鵝撈起等待鍋中的汁起膏即可。

　　露筍核桃炒澳洲牛柳

　　原料：

　　鮮露筍100克，鮮核桃200克，澳洲牛柳150克，紅椒條10克，拍蒜1克。

　　調料：

　　黑椒醬20克，燒汁30克，美極20克，白蘭地20克，糖10克。

　　做法

　　1.鮮露筍切段，和鮮核桃一起浸入味（高湯煨入味）備用。

　　2.澳洲牛柳煎香，用白蘭地、燒汁入味備用。

　　3.用拍蒜黑椒醬起鍋，再放原材料，然後美極、糖調味，一起爆炒裝盤即可。

　　彩椒炒鳝片

　　原料：

　　黃鳝，彩椒件，料酒，姜、蔥、蒜片，香油，生粉，生抽。

　　制法：

　　1、将黃鳝用鹽抹勻外皮，沖水洗淨表面的黏液，治淨，去骨，改刀成塊，加生粉、料酒、生抽腌味；

　　2、起油鍋，爆香姜、蔥、蒜片，入鳝片猛火急炒，加彩椒件拌炒，勾芡，淋香油即可。

　　廣式滑雞煲

　　原料：

　　淨三黃雞1隻，臘腸片，冬菇片，青、紅椒件，幹蔥頭，蔥段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，鹽，雞粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯醬，澱粉。

　　制法

　　将三黃雞斬成小塊，洗淨，瀝幹，加鹽、雞粉、白糖、澱粉、生抽腌至入味；砂鍋置火上，入油燒熱，爆香蔥段、姜片、蒜仔、幹蔥頭，下入雞塊，加蚝油、柱侯醬，慢火炒至雞肉呈金黃色，入臘腸片、冬菇片翻炒均勻，加青蒜段、青紅椒件，小火焖5分鐘，啟蓋，撒香芹段即可。

　　點評 鹹鮮味美，香氣撲鼻，臘味滲入肉中，肉質嫩滑爽口，不油膩。

　　大廚小貼士 此菜選用蔥、蒜、香芹，具有深刻的含義，寓意為“聰明、會算計、勤力”，這是廣東當地的風俗文化。過年時，家家戶戶會将蔥、蒜、香芹分别捆好，挂在門口，緻以美好祝福，寄托殷切期望。

　　脆皮乳鴿

　　原料：

　　淨乳鴿2隻，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。

　　調料：

　　香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，鹽15克，饴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個。

　　制作：

　　1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成鹵水，将乳鴿放入鹵水中小火浸煮15分鐘，撈出挂起控水。

　　2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，将乳鴿放在通風處放置3小時。

　　3、鍋入色拉油，燒至五成熱時放乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。

　　制作關鍵：

　　1、乳鴿應選擇飼養了30-40天的，否則口感不好。

　　2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水幹後再刷下一次效果最好。

　　野生蜂蜜百花蓮藕餅

　　原料：

　　蝦仁、蓮藕、芝麻。

　　調料：

　　雞汁、生粉、蒸魚豉油、美極、麻油、胡椒粉、蜂蜜。

　　做法：

　　1.先将蝦仁打成蝦膠備用。

　　2.将蓮藕切片，汆水，放雞汁撈一撈，拍上生粉，釀入蝦膠。

　　3.将釀好的蓮藕餅，煎熟至金黃色。

　　4.将蒸魚豉油、美極、麻油、胡椒粉、蜂蜜混合成醬汁，倒入镬中，将煎好的蓮藕餅放入醬汁中翻炒均勻。

　　5.擺盤，再放炒香的芝麻在面上即可。

　　黑蒜叉燒

　　原料：

　　五花腩1斤2兩，黑蒜50g。

　　調料：

　　姜、蔥、叉燒醬各适量。

　　做法

　　1.五花腩用黑蒜、姜、蔥、叉燒醬先腌制大概2個鐘頭，以讓花肉入口松化。

　　2.挂爐燒，中火燒45—50分鐘，然後再挂蜜汁，再放入燒，反複2次。

　　3.出餐時鋪上黑蒜即可。

　　濃湯雞絲翡翠筊白筍

　　主料 ：

　　黃油老雞1公斤左右、雞胸肉200克、筊白筍500克、廣東絲瓜250克

　　輔料

　　：甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小蔥10克、蒜茸10克

　　調料：

　　鹽5克、雞粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鮮雞蛋1隻、蚝油1克

　　做法

　　1.先将黃油老雞洗淨砍成小塊，汆燙去血水，再放入盆子裡，水蓋過雞肉表面，蒸5個小時後取出雞肉；再取個鍋子放入油，把蒸好的雞肉小火煎香，再放入剛剛蒸好的雞湯大火滾20分鐘，呈現乳白色湯底，起鍋過濾即可備用。

　　2.雞胸肉切成絲，放入白胡椒粉、糖、鹽、香油、雞粉、新鮮雞蛋、生粉、腌制備用。

　　3.将筊白筍、廣東絲瓜，去皮切絲備用。

　　4.取一個鍋子倒入油，油溫在80℃左右時放入腌制好的雞絲拉油，撈起後再放入筊白筍絲、廣東絲瓜，下鍋5秒撈起備用；将鍋子多餘的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小蔥、蒜茸）炒香後，接着把過油的所有食材放入鍋裡大火快炒調味（鹽、雞粉、糖、蚝油）之後裝盤。

　　5.将先前煮好的雞湯調味（鹽、雞粉、糖）最後用生粉勾芡，淋在炒好的茭白筍上即可。

　　Tips 黃油老雞先蒸後煎再熬制濃湯，可以有效去掉柴味和多餘油脂，讓湯汁更鮮香。

　　馬蹄香芋芡實南瓜椰汁煲

　　原料：

　　馬蹄，芋頭，芡實，南瓜，椰汁，白糖，鹽，三花奶。

　　制法：

　　1、馬蹄削皮、洗淨，芋頭削皮、切塊、蒸熟，芡實洗淨、汆水，南瓜去皮、瓤，切塊；

　　2、将以上原料放入砂鍋中，加清水燒沸後煮5分鐘，入椰汁、三花奶，加鹽、白糖調味即可。

　　點評：這是一款比較受女士歡迎的素菜，食材健康，口感清新。

　　紫蘇焖水鴨

　　1、非常清香好味的一道紫蘇焖水鴨。

　　2、首先準備半隻香鴨，下鹽、生抽、生粉攪勻

　　3、把鴨肉兩面煎至金黃備用、

　　4、炒香姜蔥蒜倒入煎好的鴨肉

　　5、下料酒生抽蚝油白糖調味，加适量清水，小火悶30分鐘，最後放進紫蘇攪拌均勻即可出鍋。

　　鹵味豬手焖鮮鮑

　　主料

　　豬腳8千克

　　輔料

　　鮮鮑魚5隻

　　小料

　　小蔥100克 姜片100克 蒜籽100克 幹辣椒50克

　　調味料

　　濃縮鹵水汁200克 海鮮醬180克 雞精150克 香辣紅湯醬100克 調和油100克 水5千克 老抽50克 鹽30克

　　烹饪步驟

　　1. 将豬腳沸水切塊待用；鮮鮑魚帶殼入沸水汆1分鐘，撈出入冰水去殼取肉洗淨待用；

　　2. 鍋内入油炸香小料并裝入香料袋（包括油）；

　　3. 鍋内加水及所有調味料、燒開制成鹵水，下豬腳轉小火煲2小時撈出，鮮鮑魚用鹵水鹵30分鐘撈出；

　　4. 豬腳和鮑魚裝盤，淋鹵水，幹辣椒、白芝麻、香菜點綴奉客。

　　肥鴨肝醬香脆藕夾

　　主料

　　蓮藕1個

　　小料

　　蔥花5克

　　調味料

　　家樂鮮露20克 火辣幹鍋醬15克 鷹粟粉50克 糖8克 陳醋10克

　　餡料

　　雞精2克 肥鴨肝100克 肉糜100克 雞蛋液15克 蔥姜汁10克 鹽1克 胡椒粉0.2克

　　烹饪步驟

　　1. 蓮藕洗淨切片拍少許鷹粟粉待用；

　　2. 餡料混合後攪拌上勁，抹入拍了粉後的蓮藕片中制成藕夾；

　　3. 油鍋燒制六成放入做好的藕夾，炸至金黃撈出待用；

　　4. 鍋中炒香小料下入炸好的藕夾，烹入調味料和火辣幹鍋醬，快速翻炒均勻出鍋裝盤點綴即可。

　　鹹魚茄子煲

　　1、茄子切段再切成長條小塊，鹹魚用溫水浸泡20分鐘撕成小絲。

　　2、起鍋燒油，油8成熱後倒入茄子。大火炒至金黃後撈出，瀝幹油放入砂煲中。

　　3、鍋内留一點底油倒入姜末 ，蒜末炒香。倒入五花肉丁，翻炒2分鐘，倒入鹹魚絲繼續翻炒1分鐘。

　　4、加入少量生抽，少量老抽，少量豆瓣醬炒出紅油後把炒好的鹹魚五花肉淋在茄子上。

　　5、淋上小碗開水，蓋上蓋小火焖煮10分鐘。開蓋撒上蔥花即可。

　　廣式羊肉煲

　　1、切姜片、蒜頭、大蒜葉、大蔥、紅蘿蔔、甘蔗

　　2、洗幹淨羊肉、香葉、陳皮

　　3、瑤柱醬、腐乳、料酒、醬油冰糖少量、花生醬、芝麻醬

　　4、冷水下羊肉，大蔥，少量料酒，少量姜片，水開後去除泡沫，出鍋後再用清水沖洗幹淨。

　　5、熱鍋放油，把姜片和蒜頭爆香，下羊腩加入少量料酒翻炒

　　6、加入2勺瑤柱醬，醬油，一部分大蒜葉翻炒

　　7、加入熱水覆蓋羊肉，放入香葉，陳皮，腐乳，甘蔗，馬蹄，大火煮開炖半小時

　　8、換砂鍋，紅蘿蔔鋪底，把全部倒入砂鍋裡，加2-3顆冰糖，可加少量花生醬和芝麻醬（增加香味，沒有也無所謂）蓋鍋小火焖半小時以上！

　　9、試下味道，太淡了可以加鹽或者少量腐乳，上菜前放入大蒜葉就可以開吃啦！

　　幹菜松燒鳗魚

　　主料

　　河鳗一條600克

　　輔料

　　梅幹菜10克

　　小料

　　蔥段10克 姜片10克

　　調味料

　　蒸鮮豉油30克 家樂鮮露15克 和味燒汁20克 冰糖25克 陳醋20克 鮮醬油或者老抽2克 炸蔥10克 炸姜15克 炸洋蔥20克 水500克

　　烹饪步驟

　　1. 幹菜泡水去除泥沙，洗淨捏幹待用，六成油溫炸脆待用；

　　2. 河鳗洗淨去骨改刀，切長方塊吸幹水分，六到七層油溫炸至定型；

　　3. 鍋中炒香小料，下入河鳗段加入調味料小火焖煮30分鐘，大火收汁後裝盤點綴炸幹菜即可。

　　清焖鮑魚排骨

　　主料

　　排骨段200克 鮮鮑魚6隻

　　輔料

　　熟黃豆100克

　　小料

　　幹蔥頭100克 蒜肉60克 蔥白30克

　　調味料

　　蒸鮮豉油6克 清焖汁230克

　　烹饪步驟

　　1. 排骨段加入蒸鮮豉油6克拌勻腌制備用；鮮鮑魚汆水去殼洗淨備用；

　　2. 鍋入油放入排骨段炸熟倒出瀝幹，鍋留底油放入排骨段和清焖汁，燒滾後轉小火焖至入味；

　　3. 砂鍋入底油放入小料爆香放入熟黃豆、排骨段燒開後放入鮮鮑魚，大火收汁即可。

　　烹饪要點 豬手、雞、魚塊等葷類食材均可。

　　清焖汁（約3份） 蒸鮮豉油50克 濃縮雞汁20克 清水600克 花生醬20克 制作,所有調料混合攪拌均勻燒開即可。

　　鹹魚蒸五花肉

　　1、上等五花肉洗幹淨後切片放入盤中。

　　2、蒜末、姜絲、豆豉倒入碗中，起鍋熱油後倒入碗中，繼續放蚝油、醬油，攪拌均勻後淋上五花肉攪拌。

　　3、放上電飯鍋，按煮飯鍵，超級下飯的一道菜飯就做好了

　　粵菜傳統酸梅鵝

　　調料：

　　酸梅汁

　　1、将鵝用清水沖洗幹淨，然後瀝幹水。

　　2、起鍋燒油，油溫再7成熱後下鵝去煎，煎至皮金黃撈出切塊。

　　3、鍋中留底油 ，下入姜蒜爆香，下料酒，加入酸梅汁。

　　4、加入兩碗水，水開後下鵝，再焖煮40分鐘完成。

　　鮑魚花螺雞煲

　　鮑魚花螺雞煲

　　1、雞洗幹淨後砍成小塊放入碗中，加入鮑魚汁、鹽、糖、生抽、蚝油、胡椒粉、生粉、花生油攪拌均勻，放在一邊腌制20分鐘。

　　3、花螺裡加少量鹽，幾滴油，少量水浸泡20分鐘，處理好後把花螺殼刷幹淨。鮑魚肉取出處理幹淨，改花刀切，加入鹽、姜絲，少量料酒腌制20分鐘左右。

　　5、起鍋燒水，水開後放姜片和鹽，料酒。把鮑魚和花螺焯水備用。

　　6、起鍋燒油，油溫7成熱後倒入小米辣、姜絲、蔥頭、蒜、蔥白爆炒 炒出 香味。

　　7、倒入雞肉翻炒上色、倒入開水，沒過雞肉就行，加入少量的鮑魚汁、鹽、糖、生抽、蚝油、老抽翻炒均勻，焖煮15分鐘後加入鮑魚、花螺再焖煮5分鐘，焖至醬汁濃稠，最後撒蔥花即可撈出。

　　冬令滋補羊腩

　　主料

　　羊腩2000克

　　輔料

　　白蘿蔔100克

　　調味料

　　柱侯醬25克 海鮮醬30克 黃汁粉15克 蚝油20克 家樂鮮露15克 燒汁15克 生抽75克 鹽3克 糖10克 當歸2小塊克 陳皮1塊克 姜塊6塊克 八角3粒克 花椒8粒克 香葉5片克 水2000克

　　羊肉蘸醬 腐乳500克 南乳50克 豆瓣醬30克 黃豆醬20克 四季寶花生醬50克 越南風味香茅醬30克 雞粉50克 砂糖30克 熟花生油100克 米酒50克 麻油30克

　　烹饪步驟

　　1. 羊腩氽透水。洗淨切塊清水沖去膻味；

　　2. 姜炸頭和香料放高壓鍋底。墊上竹笪；

　　3. 放羊腩。燒熱水調味；

　　4. 加蓋壓15-20分鐘，最後加入蘿蔔煮軟糯，泡10分鐘即可。

　　桔香草鴨開味飯

　　主料

　　草鴨1000克

　　輔料

　　金桔幹30克

　　小料

　　姜片25克 蔥段50克

　　調味料

　　和味燒汁45克 雞粉15克 蒸鮮豉油85克 紅曲米15克 水1000克 冰糖50克 老抽15克 花雕酒40克 鹽1克

　　烹饪步驟

　　1. 将草鴨改刀成塊，沸水後洗淨待用；

　　2. 鍋中燒油至5成熱，倒入鴨塊拉油後倒出瀝油，煸香小料放入所有調料燒開放入壓力鍋壓18分鐘；

　　3. 倒入鍋中汁水收濃即可。

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