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　　美食是一座城市的名片

　　是一座城市的記憶

　　它呈現的方式雖是物質的

　　但傳遞出的卻是一種文化

　　任何曆史上的輝煌，都離不開人民群衆的奮鬥和創造，這自然包括創造了藍田美食的藍田人民，湧現出無數傑出的廚藝人才。

　　唐朝已見端倪

　　早在盛唐時期，藍田以烹饪為職業的“行廚”“僧廚”已見端倪。

　　《國史補》載，唐長安“兩市日有禮席，舉铛釜而取之”。這“禮席”的“行廚”多是京畿白鹿原(藍田)人。

　　《紫桃軒雜綴》載：“唐有靜尼，出奇懇以盤釘，簇成山水，每器占辋川圖中一景，人多愛玩，不忍食”。

　　按《清異錄》作者陶谷所說，這個将王維《辋川圖二十景》再現于大型組裝花色拼盤的“靜尼”，就是唐代後期藍田水陸庵“香積廚比丘尼梵正”。

　　由此看來，唐時藍田已出“行廚”和“僧廚”，當是不争的事實，隻不過沒有形成群體而已。

　　宋朝擴向四方

　　到了宋代，由于受呂大忠、呂大防、呂大鈞、呂大臨四兄弟，曾經分别于京都汴京、河北、山西、山東、陝西、甘肅、四川等地做官，“有家鄉庖廚随任役使”(《中國曆史人物辭典》)的影響，藍田人出外從事官府家廚的人有所增多。

　　明朝入得朝堂

　　明末，原在朱由儉王府任廚師的王承恩(湯峪鎮人)，因為人沉穩忠厚，廚藝高超，被後來當了崇祯皇帝的朱由檢封為明朝廷司禮秉筆太監，名傾一時。受其影響，家鄉人競相送子弟學習烹饪，自此藍田廚師走向天南地北。

　　晚清得慈禧認可

　　晚清八國聯軍攻打北京，兩宮倉皇逃至西安，藍田名廚李松山(三裡鎮人，後改名李芹溪)、侯智榮(普華人)于西安“行宮”執廚。由于分别烹制的“湯四喜”“金邊白菜”和“五鳳捧壽”“八仙過海”等菜肴，技壓群芳，“京師廚人不及也”，令慈禧太後贊不絕口而先後得到觐見。李松山被賜号“綢子李”(觐見時李身着綢衫與綢褲)，并親筆題勉“富貴平安”中堂一幅。侯智榮被賜朝珠一串，花褂一件。

　　自此遍布全國

　　從此，藍田廚師名聲再震，各地官吏和富豪人家紛紛争聘藍田廚師執廚。在此情況之下，藍田外出謀生的窮苦人大多學習廚藝。長此以往，一帶十，十帶百，百帶千，連姻結故，相互提攜，藍田縣事廚者滾雪球似地越來越多，逐漸發展成藍田廚師小群體。

　　當時社會上流傳着一些諺語：“要找藍田鄉黨，大小衙門廚房”、“凡是冒煙的地方(指廚房)，都有藍田鄉黨”。可見，藍田廚師之多之普遍。

　　興盛于民國

　　民國初期，藍田人口猛增，許多家庭子弟出外“熬相公，學廚師”，不僅成為家中生活的重要經濟來源，也成為藍田人培養子弟自立自強的“終南捷徑”。

　　據不完全統計，當時，藍田縣境内凡三十戶左右的村莊中，總有二、三十人在外從事廚師之職，故有“十人九廚”之說。民國三十七年西安餐館業同業會對有店堂、有字号名稱的飲食業作過一次調查統計，藍田籍老闆占總數的百分之二十一，這些飯館從經理到廚師幾乎全是藍田人，而外縣和外省人開設的大、中型飯店和酒樓，都有藍田人主廚。

　　當時還有一個奇特現象，人稱藍田廚師為“勺勺客”，“一把炒勺走天下”。這主要是指一些藍田名廚高手，沿唐代“禮席行廚”的做法，不在固定單位工作，專門包辦政府、團體舉辦的臨時性會議以及有錢人家的婚、喪、壽、慶之類宴會。

　　那時西北各省，乃至首都南京、陪都重慶等地，都留下了藍田廚師的足迹。

　　輝煌于現代

　　新中國成立後，藍田廚師與國同榮，藝布九州，享譽華夏。僅第一個五年計劃期間，藍田縣就先後向各地輸出廚師和廚工千餘名之多，後來這些人大多成為各地的名廚高手。

　　改革開放以來，藍田廚師與時俱進，再創輝煌。1983年全國首屆烹饪技術表演鑒定會上，陝西代表團團長龐學德(西寨人)就是藍田籍特級廚師。十六位全國評委中的張鴻儒也是藍田籍特級廚師。在後來的第二、三、四、五屆全國烹饪技術大賽中，屆屆都有藍田人當評委，并有許多金牌、銀牌花落藍田廚師之手。從藍田走出來的王彬恩、董小寶、李新生、李輝、鄭更民、宣文英、方越明、李養元、朱濤、王西讓、賀剛虎、賈琳、薛西紅、王西亮、李大虎等高級廚師，在全省和全國烹饪大賽中，多次獲得過金獎。

　　藍田更于2004年獲得“陝西藍田——中國廚師之鄉”的稱号，名聲日隆。

　　源自 | 藍田在線

　　往期精彩回顧

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