人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。吃飯，主要考慮兩個問題：好吃，便宜。

　　我們去樓下超市轉了一圈，發現最便宜的大米，隻要1塊多一斤；傳說中如假包換的東北“五常大米”，在網上賣7塊5一斤；還有更誇張的存在：湖北景陽的大米，有博主說它要賣到8400塊錢一斤，這得好吃到什麼程度？

　　那麼，中國哪裡的大米更好吃？不同的米有什麼區别？

　　籼米和粳米，口感上有什麼區别

　　在傳統意義上，江南是中國的“魚米之鄉”。但近三四十年來，東南沿海省份在縮減水稻種植面積，而東北地區以及山東黃河下遊等地區附近的水稻種植面積逐年增加，所以目前全國的水稻種植中心整體在向東北移動。

　　但不管是哪裡的米，賣多少錢一斤，最終就分兩個大類——“籼米”和“粳米”。中國的水稻基本上是“南籼北粳”的格局，南方的籼米和北方的粳米，最主要的區别在于口感。

　　像東北的五常大米、天津的小站米，就屬于粳米。粳米煮出來的米飯偏軟，粘性大，軟糯彈牙。

　　而泰國茉莉香米、增城絲苗米等，口感偏硬，有嚼勁，顆粒分明，屬于籼米。“雜交水稻之父”袁隆平培育出的“超級稻”，也是籼米。

　　那為什麼粳米和籼米口感不同？最主要的原因，是米粒中所含的澱粉不同。

　　澱粉是由數千乃至數十萬個葡萄糖分子連起來的多糖。如果葡萄糖分子一個連一個，組成了一根結構規則、簡單的長「鍊條」，那就是“直鍊澱粉”。如果組成了一個樹枝狀的複雜鍊條，那就是“支鍊澱粉”。

　　在加水煮飯時，大米中原本折疊在一起的澱粉分子會受熱展開。但直鍊澱粉就像一根“棍”，鎖不住水。而支鍊澱粉的“枝杈”多，擅長鎖水。

　　南方的籼米中，含有較多棍狀的直鍊澱粉，最高可達25% 左右，所以口感偏硬，有嚼勁；而北方的粳米，直鍊澱粉含量通常在15%–16% 左右，所以做出來的飯含水量高，粘度和彈性高，口感軟。

　　公認好吃的五常大米有個代表品種“五優稻4号”，直鍊澱粉含量大約是16.6%。煮出飯來香氣撲鼻，清甜綿軟，富有彈性。

　　之所以是“南籼北粳”，是因為籼稻耐濕熱，耐強光，适合種植在南方高溫、強光的熱帶、亞熱帶地區。相比之下，粳稻更加耐寒，适合在中國東北、華北、西北等溫度較低的區域種植。

　　除了直鍊澱粉，

　　還有什麼影響米飯口感

　　在做大米飯的時候，大家一般認為，以東北大米為代表的北方粳米更好吃。

　　東北大米确實優秀，但我們必須要在這裡為南方的籼米正名一下：一方水土養一方人，粳米和籼米隻是口感不同，沒有優劣之分。誰不喜歡吃軟飯呢？所以很多人喜歡軟糯可口的粳米，但也有人，偏偏就更喜歡有嚼勁的籼米。

　　而且有些美食，它還隻能用籼米來做：比如著名的揚州炒飯，以松散幹香、粒粒分明著稱，就多用特等的籼米來炒制。用粳米做揚州炒飯，那就跟吃重慶火鍋蘸麻醬，往煎餅果子裡抹番茄醬加辣條一樣，它不地道啊！

　　南方常見的米粉、米線等小吃，也要用直鍊澱粉含量約為22% 的籼米制作，才能獲得最佳口感。

　　所以在“吃”這件事情上，中國人很擅長因材施教。中國哪裡的大米最好吃？答案是，沒有不好吃的米，隻有廚藝差的你。

　　比如糯米，就是一種因為基因變異，導緻直鍊澱粉含量不到2%，吸水後粘性太大，硬度不足，爛泥不上牆的大米。

　　但中國人同樣幫它找到了合适的崗位：雖然它軟到不适合混主食圈，但做成粽子、元宵，卻非常合适，所以放到小吃界，就能混得風生水起。

　　當然，一位專業的米飯品鑒家，也就是幹飯人，不能隻看直鍊澱粉的含量，還要學會看種植地的氣候、土壤、施肥等因素對大米口感的影響。

　　比如，種植地土壤中銅、錳、鐵、鋅等微量元素含量高，有助于提升稻米的産量，但銅、鋅、氮等元素，又會增加大米中蛋白質含量，這會使原本應該軟糯的米飯變硬，影響口感。

　　很多人都熱愛米飯剛出鍋時的特殊香味，這主要是來源于一種叫2-AP 的物質。除了不同品種大米自身基因外，氣候、水分、土壤等因素也會影響水稻中2-AP 的合成和儲存。

　　比如較低的氣溫是形成大米香味的必要條件，較大的溫差可以提升2-AP 的含量，土壤中的氮、鉀，以及一些微量元素，都可以增加2-AP的含量。

　　所以，黑龍江的五常大米絕非浪得虛名。那裡土壤肥沃，晝夜溫差大，日照充足，種出來的大米，真的很難不香。

　　挑到好吃的大米，有什麼門道

　　當然，說了這麼多，你可能還是不會挑大米。畢竟你也不能去超市裡各抓一把，然後光速逃竄回家煮了嘗嘗再回到作案現場下單吧？

　　所以，如何挑到好吃的大米呢？

　　在超市買的話，可以直接看米粒的物理性質。比如新米要比陳米更硬一些，顔色更白，氣味更清香。如果自認為牙口還不錯，也可以抓幾粒米塞進嘴裡嚼嚼，看看有沒有異味。但切記不要抓太多，以免被店員扭送進派出所。

　　網上挑的話，可以考慮有“地理标志性産品”認證的大米。

　　這份榜單上有很多不同産地的米，而且籼米、粳米都有。你可以挑一款順眼的嘗一嘗。

　　比如安徽“南陵大米”就以氣味清香、口感軟硬适中、黏性較強著稱。來自黑龍江的響水大米，米粒青如玉、晶瑩剔透，飯粒口感綿軟柔糯，富有彈性。

　　也順便提醒下，挑大米時沒必要刻意追求“高價”“營養”之類的噱頭，比如所謂的富硒米。

　　人獲取硒元素的渠道很多，每天正常吃喝，攝取的硒就夠了。所以正常人不用花高價買什麼“富硒大米”，這就跟正常人不需要通過礦泉水來補充礦物質是一個道理。

　　最後，就算是再好吃的大米，也不會賣到天價。還記得開頭那個号稱8400塊錢一斤的湖北景陽大米嗎？景陽鎮的人自己都不知道大米能有這麼貴。

　　人家說了，他們那兒最好的大米也隻賣30塊錢一斤而已。而且當地大米産量比較低，種出來後大多都自己吃了。有8400塊錢，足夠你直接跑去景陽鎮，在老鄉家裡住上2個月，吃上100斤最好的大米了。

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