同樣是大米，為啥飯店蒸的米飯要比自己在家蒸的米飯好吃，難道是因為飯店用的米比較好麼？

　　幹過餐飲的人都知道，一般飯店采購食材首先要考慮的就是性價比，而這個性價比說白了就是食材的成本，所以一般餐飲行業裡用的食材大多數都是成本比較低的，所以像是大米也不可能好于個人家用的大米。

　　既然不是大米品種的問題，那麼是什麼原因導緻飯店的大米飯要比家裡的好吃呢？

　　原來是蒸米飯也有訣竅，而且這些訣竅都是飯店在用的，所以今天拉面那些事兒就和大家說說，蒸米飯時，不要隻會加水，牢記3個飯店密不外傳的訣竅，保證米飯松軟香甜，一次能吃兩大碗。

　　訣竅一：淘洗大米有講究 大米到底該怎麼淘洗，網上有這麼一種說法：大米淘洗多了，會損失很多的營養物質，像是硫胺素這種成分，事實真的如此麼？

　　辟謠：大米淘洗多了，營養會流失很多？

　　肯定很多人都認為大米不應該淘洗過多遍數，也認可大米洗的太幹淨，營養物質都會流失，但是我如果告訴你，這種說法純屬無稽之談，為啥這麼說，一段話給大家講清楚。

　　第一點：大米中的硫胺素

　　硫胺素【維生素B2】在營養物質轉化為能量的過程中起着重要的作用，但是很多人不知道的是這種營養成分主要分布在谷粒的外層，而我們吃到的大米則是谷粒的胚乳，更直白的說就是我們吃到的大米是經過精加工後的産物，而在加工谷粒的時候，含有最多硫胺素的部分，也就是谷粒外層在碾磨的時候就會被剝落掉，所以網上說淘洗大米2遍以上就會損失很多的硫胺素純屬無稽之談。因為精加工的大米本身含有的硫胺素的量就不多。

　　第二點：精加工越細，營養流失越大

　　普通的稻米是由3個部分組成，分别是：皮層，胚乳，胚

　　而我們吃的大米就是胚乳部分，胚乳部分也是占據了稻米絕大部分，而在稻米粒各部分中，含有營養成分最多的并非是胚乳，而是胚和皮層。如下圖

　　稻米皮層：是胚乳和胚的保護組織，包括谷殼，谷皮，糊粉層

　　營養價值：富含纖維素，脂肪，礦物質，蛋白質等等。

　　雖然稻米皮層部分含有的營養成分較高，但是因為它的口感不好，而且烹饪熟爛的時間較長，所以一般精加工的稻米都會去掉胚層部分。

　　胚：是稻米的出生和分生組織，也是谷物生理活性最強的部分。

　　營養價值：含有豐富的蛋白質，可溶性糖，維生素，脂肪，谷維素，糠醛，纖維素，核酸酶，硒，微量元素等物質，從其含有的營養物質種類，我們可以知道，它也是稻米各部分重營養價值最高的部分。

　　雖然加工稻米的時候，不會刻意去掉胚，但是因為胚在加工的過程中很容易脫落，所以精加工的大米的絕大部分營養物質也都會損失掉。

　　胚乳：稻米的主要組成部分，體積大概占據稻米的80%

　　營養價值：胚乳也就是我們吃的大米，實際上主要含有的成分就是澱粉，少量的蛋白質以及脂肪。

　　所以看到這裡大家明白了吧，大米在淘洗的時候，盡量要淘洗幹淨直到水變得比較清澈才算好，因為大米中會有灰塵以及一些雜質，還有可能夾雜着一些細小的沙子顆粒，另外就是精加工的大米表面會有很多澱粉，澱粉洗不幹淨的話，蒸熟了的米飯外表就會發黏，不容易出現粒粒分明的效果。

　　訣竅二：米和水的比例是關鍵 蒸米飯好不好，一個關鍵就是水和大米的比例一定要準确，中國人蒸米飯蒸米飯都有訣竅，一般都是以水淹沒食指的第一關節處即可，雖然這種方法很實用，但是卻經常出現誤差，米飯就會出現偏軟發粘，或者是偏硬發幹的情況。

　　所以如果想要米飯做的粒粒分明，口感q彈軟糯，大米和水的比例是很關鍵的，不同的大米吸水性有差異，但是大多數的大米加水的比例，大多都是1：1.2-1.5之間。

　　舉個簡單的例子：

　　口感偏軟的米飯，按照1：1.4的比例蒸米飯

　　口感偏硬的米飯，按照1：1.2的比例蒸米飯

　　訣竅三：米飯晶瑩剔透，香甜軟糯的秘訣 細心的網友可能會發現，飯店的米飯有個特點，都是晶瑩剔透，而家裡蒸的米飯則沒有這種透明度，為啥家裡用的米比飯店的米好，卻做不出這種效果呢？

　　牢記一個訣竅，蒸米飯時多加一種料花生油或者是香油，保證大家蒸出來的米飯晶瑩剔透，噴香噴香的。

　　除了加香油，花生油以外，還可以加另外一種料食用醋，醋也可以讓米粒顔色更白且透亮，而且還會增加米飯的香味，但是不能加太多，否則會有酸味。

　　蒸米飯加醋增香的原理

　　大米主要成分是澱粉，在高溫下與水結合後，就會出現“糊化”現象，而在澱粉糊化的過程中大米的酸堿度就會被影響，而澱粉在酸性條件下，糊化現象就會被影響，而在堿性條件下則會加速糊化的速度和範圍。

　　而這也是我們平時在家裡熬大米粥，小米粥的時侯放些堿面，粥就會變得粘稠的根本原因。

　　所以我們蒸米飯放些醋就是為了阻止大米中的澱粉出現過多糊化，從而影響大米的晶瑩剔透品相，同樣的道理，我們淘洗大米的時候，多淘洗大米也是為了去除米粒上過多的澱粉。

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