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鹹菜蒸蹄膀的做法大全
鹹菜蒸蹄膀的做法大全
更新时间:2025-03-19 04:29:28

  

  制作這道蒸蹄膀,前後持續了兩天,我把過程記錄下來,與大家分享。此菜譜同樣适合四川蒸肘子和鹹燒白,将蹄膀改為五花肉即可。

  By 飄泊的湖 【豆果美食官方認證達人】

  用料

  蹄膀 1隻幹鹹菜 400g紅糖(炸蹄膀時上色用) 100g醬油(上色和腌料用) 3勺郫縣豆瓣 兩勺花椒油 半勺香油 半勺花椒粉 1茶匙白胡椒粉 1茶匙料酒 半勺醪糟汁 半勺白糖 1茶匙生姜(搗成茸) 1塊大蒜(搗成茸) 7、8粒

  做法步驟

  

  1、大蹄膀烙皮刮洗幹淨,旺火煮10來分鐘後撈起。在肉皮上抹醬油和融化後的紅糖上色,入油鍋裡炸得肉皮金黃起皺,再入鍋煮幾分鐘後撈起。老實說,此步驟其實比較難操作,特别是在炸的時候,還得防止油花四濺傷手。起先沒打算寫菜譜,所以煮蹄膀和炸制的過程沒有拍圖,下次再做的時候補上。

  

  2、蹄膀剔骨留肉,因為比較大,分成兩塊,這樣剛好可以制作兩碗鹹菜蒸蹄膀。

  

  3、去骨後的蹄膀翻過來将肉切成四方的塊,但肉皮不要切斷。

  

  4、拿兩個大碗,把蹄膀放入碗中,肉皮朝下,盡量放緊實一些。

  

  5、開始調制蹄膀腌料。我放的腌料有:郫縣豆瓣、白胡椒粉、料酒、白糖、花椒粉、花椒油、香油、醬油、醪糟汁,另外還有搗好的姜蒜茸。所有的腌料混合攪拌均勻。圖片所示的腌料和姜蒜茸我隻用了其中部分,因為當天同時還做了粉蒸排骨和其他涼菜,也要用到這些調料。

  

  6、将腌料均勻塗抹在碗裡的蹄膀上。切開的肉塊間隙之間也要塗抹,這樣更入味。弄好之後,蒙上保鮮膜腌半小時以上。

  

  7、幹鹹菜洗一下,擠幹水分。我用的我們老家的幹鹹菜,大家可以根據喜好選擇各種鹹菜,例如廣東梅幹菜,四川冬菜等等。

  

  8、鹹菜切成碎粒,可以再拌一點腌肉的腌料豐富口感。我覺得老家的鹹菜味道已經足夠,這次就沒放其他了。

  

  9、碎粒鹹菜放入腌好的蹄膀中,同樣也壓得緊實一點。開大火,加蓋蒸約兩個小時。我家的雙層蒸鍋,剛好兩碗一起蒸。

  

  10、蒸好的蹄膀自然冷卻,放冰箱冷藏一晚。

  

  11、第二天端出來,再旺火重複蒸一個半小時,鹹菜蒸蹄膀就做好了。個人認為複鍋蒸的步驟很重要,這樣各種味道已經深入混合其中,而且蹄膀更具軟糯的口感。

  

  12、取一個盤子,将蒸好的蹄膀反扣在盤裡,香味已經襲來。

  

  13、剛揭開碗蓋的一盤金黃透亮的鹹菜蒸蹄膀。

  

  14、米飯已經舀好,那還等啥,趕緊開飯!

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