本文搬運自澳帝焙2015年7月31日的微博。

在梳理結論前，我們先了解以下三個概念。

1.乳化——這是個運用于espresso的很老的概念，但僅給出了一個乳化的結果，實則是高壓萃取出油脂以及部分脂溶性、非水溶性的物質，被咖啡中的蛋白質及其他一些奇怪的東西起到表面劑的作用，使得這些脂類懸浮于咖啡液體中，以及和氣體混合形成CREMA。

2.表面劑——或者叫表面活性劑，隻需要理解它能讓兩種不相溶的液體混合就夠了。比如水和油，常态下是分層的，加入表面劑，就會變成油水混合液，牛奶就是天然的表面劑應用産物，乳脂被酪蛋白鈣鹽包裹，懸浮在牛奶液體中，形成乳濁液。

3.“肥”味——除酸、甜、苦、鹹、鮮外，确認的第六基礎味，可以用膩、油香、刺激性作部分表述，聯想一下五花肉、煎牛排、紅花籽油、脂肪粒等。

題外話，

Espresso在常規萃取過程中（非變壓或所謂變流機），實則手柄内是逐漸升壓的，直到粉體充分吸水膨脹，用過Shot Brewer即可知曉，大部分半自動咖啡機、包括可控壓的，即使壓力表數值恒定，但手柄内的壓力并非如壓力表所示。

不論壓力變化如何，espresso中的脂類和蛋白質的萃出是不可否認的，其中的蛋白質也起到表面劑的作用，不單是上文所說的形成CREMA，液體中也呈現類似乳濁液的狀态，也有遊離的脂肪。

而後，牛奶在打發過程中，由于溫度和運動的變化，發生蛋白質溶液的物理變性（含有蛋白質的溶液就是蛋白質溶液。所有動物乳、植物乳、各種蛋等等），這種變性是不可逆的，比如雞蛋煮成蛋花兒就變不回去、奶泡發起來後也就無法還原成原來的乳濁液、牛奶加熱後被破壞的酪蛋白結構釋放出脂肪，即使降溫，這些脂肪也回不去蛋白質的懷抱了，靜置後就有了“奶皮”。

在變性過程中，蛋白質結構破壞、氣體進入、和擺脫蛋白質糾纏的遊離脂肪、以及蛋白質（表面劑）混合，形成牛奶泡沫。

奶泡比例越高，消耗的脂肪就越多，和咖啡融合後，液體中的遊離脂肪就越少，“肥”味就越不明顯，突然發覺“肥白”（Flat White）這個翻譯雖然土、但挺貼切，因為澳白的奶泡比例低，遊離脂肪有更高的可能性比拿鐵及卡布多，味覺上也就更容易呈現“肥”。而卡布更易呈現甜，一定程度上也是由于肥味少了，牛奶成分中另一“巨頭”——乳糖的可辨識度就高了。

那一定有人會質疑為何不直接加牛奶，非要打發？上兩段落已陳述，不加熱或運動，就無法造成變性，也就無法釋放遊離脂肪，“肥”味便不易呈現。

再到更實際些的應用，在選擇牛奶時，乳脂的确是影響口感及味覺的重要指标，而蛋白質比例則關乎到牛奶打發的質量、以及和Espresso混合後表面劑能起到影響的程度，這也是為什麼咖啡師會遇到購買多個品牌、同乳脂比例的牛奶，但有些打發完後很快出現粗泡。舊時代的說辭以及現在大部分培訓教程對于奶泡打發，僅叙述了脂肪比例的影響，卻忽略了表面劑（蛋白質）在形成牛奶泡沫時的核心作用。

至于牛奶中的蛋白質，會否對Espresso中的脂類産生表面劑作用，小澳還未檢索到相關的準确論述，還望此文抛磚引玉，出現隐形大神指正指導。

PS.

本文參考：“科學松鼠會”《咖啡拉花和表面劑》、百度。

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